Процессы затирания, которых известно довольно много, были разработаны на основе практических данных. Только позднее стали приниматься во внимание соображения теоретического характера, а именно при желании получить из солода как можно больше экстракта в виде первого сусла и охмеленного сусла, состав которых наиболее соответствовал бы изготавливаемому типу пива. По этим же причинам выбранный способ затирания изменяется в деталях в зависимости от типа и качества солода, состава производственной воды, производственного оборудования и т. п. При переработке одинакового сырья и воды с помощью различных способов затирания можно получить пиво различного качества. Поэтому нельзя проводить затирание по шаблону, однако, с другой стороны, нет необходимости изменять без видимых причин оправдавший себя способ затирания.

Объем набора воды (налива), состав и масса засыпи для затирания определяется в зависимости от типа изготавливаемого пива. Температура заторной воды устанавливается в зависимости от способа затирания. По этой температуре заторы делятся на заторы в холодной, теплой и горячей воде.

Эти способы обеспечивают раздельную переработку оболочки крупной крупки и муки. Наиболее известен способ Кубесса, направленный в первую очередь на переработку крупной крупки, которая создает наибольшие трудности при затирании. Крупку затирают в заторный котел при температуре 48°С и медленно нагревают. Можно вводить пептонизирующую выдержку или нагревание проводить сразу до температуры 70°С и затор осахаривать 20 мин. Поскольку крупка оседает на дно, при нагревании нужно интенсивно перемешивать. Затор кипятят 30 мин.

Химический состав экстракта охмеленного сусла зависит от исходного сырья и технологического процесса его переработки. Так как показатели качества пива зависят от экстракта, то пиво должно иметь состав, отвечающий отдельным его сортам. Количество и качество экстракта, получаемого при переработке одного и того же вида сырья, можно регулировать в определенных пределах путем изменения условий затирания. На качество экстракта наиболее влияет температура и продолжительность ее действия, затем концентрации и рН затора.

Во время периода покоя сусло медленно образует брух, суспензии осаждаются, поверхность сусла темнеет и приобретает почти черный цвет. Хороший брух свидетельствует о хорошем качестве перерабатываемого солода и о правильно проведенном осахаривании. Такое сусло обычно стекает быстро и при фильтрации не бывает трудностей. Если суспензии осаждаются медленно и брух недостаточный, то поверхность сусла имеет красно-коричневый цвет и фильтрации должно уделяться особое внимание. Причиной этого чаще всего бывают недостаточно растворенные солода.

После спуска первого сусла фильтрующий слой дробины становится компактнее; муть забивает тонкие каналы и образует вместе с тестом непроходимый слой на поверхности дробины. Поэтому дробину следует разрыхлить, слой осадка разрезать и тем самым подготовить воде доступ к отдельным частицам дробины. При выщелачивании дробины все чаще используют новые данные об условиях диффузии экстракта, о вреде аэрации дробины и т. д., и поэтому на этом участке технологический процесс сильно изменился. Раньше первое сусло спускали досуха, потом дробину несколько раз тщательно перемешивали (переслаивали) с водой и после пропуска кранов спускали первую промывную воду. Этот процесс повторяли до 4 раз, он был трудоемкий и промывные воды не всегда стекали прозрачными.