PostHeaderIconСпособы затирания: двухотварочный


Двухотварочный способ затирания отличается от трехотварочного тем, что одна их трех отварок опускается, благодаря чему появляется больше возможностей приспособить его к особенностям различных типов солода и пива. Начало затирания проводят при температуре 50 °С; при этой температуре проводят белковую паузу, продолжительность которой в зависимости от степени растворения солода составляет 10-20 мин. Объем первой густой отварки (1:2) составляет 30-33 % объема всего затора; осахаривание этой части затора осуществляют при температуре 68-72 °С до получения нормального йодного окрашивания затора, после чего обычно проводят ее кипячение в течение 20 мин, перекачивают в основной затор и доводят его температуру до 65°С.

Подробнее...

 

PostHeaderIconСпособ затирания с разделением помола на фракции


Способ затирания с разделением помола на фракции предусматривает раздельную обработку различных фракций помола в зависимости от содержания в них ферментов, их твердости и растворимости. Прежде всего, следует избегать кипячения оболочек вместе с затором, чтобы не допустить выщелачивания дубильных веществ, горьких веществ оболочек и гуминовых веществ. Мука и тонкая крупка из хорошо растворенных частей зерна экстрагируются только ферментативным путем, а грубая крупка, которая по своей структуре больше соответствует несоложеному сырью, подвергается при кипячении физическому растворению.

Подробнее...

 

PostHeaderIconПроращивание ячменя


При проращивании зерновых органы зародыша развиваются, и в результате деления и увеличения количества клеток появляется новое растение. Прорастание проходит только в определённых условиях: достаточной влажности, благоприятной температуре и доступе воздуха. Для начала прорастания необходима сравнительно низкая влажность зерна (около 35-40 %), обеспечиваемая поразному. Для достижения желаемого обмена веществ за отведенное время проращивания необходима влажность 42-48 % и даже 50 %, устанавливающаяся лишь после начала прорастания. Поддержание этой влажности в течение всего времени проращивания имеет большое значение для развития процессов жизнедеятельности.

Подробнее...

 

PostHeaderIconПриготовление сусла


На этой стадии процесса пивоварения компоненты солода растворяются в воде. Образующийся при этом раствор называют суслом, а сумму растворенных компонентов — экстрактом. Перевод твердых частиц дробленого солода в растворенное состояние с помощью воды лишь в самой незначительной степени является простым самопроизвольным растворением, так как содержание водорастворимых веществ в солоде еще невелико. Для растворения веществ солода, как и в процессе проращивания, необходим целый ряд ферментов, благодаря деятельности которых происходит расщепление высокомолекулярных органических соединений до низкомолекулярных, после чего осуществляется их переход в водорастворимое состояние.

Подробнее...

 

PostHeaderIconПолучение сусла. Фильтрование


После процесса затирания получение сусла проходит в два этапа: 1) отделение полученного сусла в процессе фильтрования (фильтрование первого сусла); 2) вымывание сусла, оставшегося в дробине после фильтрования горячей водой (выщелачивание или промывание дробины). При фильтровании речь идет в основном о физических процессах (в отличие от затирания). В настоящее время фильтрование осуществляется преимущественно при помощи фильтр-чанов и заторных фильтров. Кроме того, нашли применение специальные типы фильтрационных аппаратов, в частности «стрейн-мастер», а также различные аппараты непрерывного действия.

Подробнее...

 

PostHeaderIconПереработка несоложеного сырья


Несоложённое сырье — кукуруза, рис или несоложеный ячмень — содержит все компоненты эндосперма в их нативной форме. Поскольку они не были растворены в процессе солодоращения, не происходило образования или активизации ферментов, для обеспечения, как минимум, удовлетворительного превращения крахмала и по возможности полного использования экстракта несоложенное сырье должно подвергаться предварительной обработке (растворению). Такую обработку осуществляют путем кипячения несоложеного сырья (иногда под давлением), благодаря которому крахмал клейстеризуется и впоследствии легче осахаривается.

Подробнее...

 

PostHeaderIconПерекачка пива из бродильного отделения


После завершения главного брожения молодое пиво перекачивают в лагерное отделение на дображивание. Пиво готово к перекачке в тот момент, когда за последние 24 ч традиционного брожения еще сбраживается от 0,2 до 0,5 % экстрактивных веществ; кроме того, определяют состояние продукта с помощью стеклянного стакана. В зависимости от степени прозрачности пробы пиво называется «молодым» или «осветлившимся».

Подробнее...

 
Еще статьи...

Зарабатывай в интернете без вложений!!

Рейтинг@Mail.ru