PostHeaderIconХод главного брожения


За ходом брожением можно следить по внешним характерным изменениям сусла. Различают следующие стадии брожения:
• забел (1-е сут);
• стадия низких завитков (на 2 и 3 сут);
• стадия высоких завитков (3-5 сут);
• опадение пены и образование деки (до 7-8 сут).

Подробнее...

 

PostHeaderIconСтепень сбраживания пива


Показателем хода брожения является степень сбраживания, которая отражает изменение экстрактивности по сравнению с начальным суслом, то есть сколько сброжено экстрактивных веществ (в процентах). Для определения степени сбраживания требуется знать:
• экстрактивность начального сусла (в % масс.);
• экстрактивность на момент взятия пробы.

Подробнее...

 

PostHeaderIconСпособы затирания: трёхотварочный


Наиболее известный способ, являющийся основой большинства остальных способов затирания, — это трёхотварочный способ, до сих пор применяющийся в его изначальной форме в производстве темного пива. В нем предусмотрены следующие операции. После приготовления затора при температуре 35-37 °С для первой отварки отбирают его густую часть (1/3), а 2/3 затора остается в заторном чане. В этой густой части содержится много нерастворимых в воде компонентов дробленого солода, тогда как оставшиеся две трети более жидкие, и в ней компоненты солода растворены лучше. Тем самым содержание ферментов в каждой из двух частей затора различно.

Подробнее...

 

PostHeaderIconСпособы затирания: с короткими отварками


Способ затирания с очень короткими отварками применяется для очень хорошо растворенного солода, богатого ферментами, и может осуществляться в виде одно- и двухотварочного способа, хотя исходной формой является двухотварочный способ затирания. Благодаря температуре приготовления затора в 62C расщепление белка регулируется так, чтобы при этой температуре относительно быстро инактивировать растворимые протеазы. Эти протеазы за короткое время обеспечивают интенсивное расщепление белка, и содержание общего азота в сусле всего на 5-7 % ниже, чем в сусле, полученном обычным двухотварочным способом.

Подробнее...

 

PostHeaderIconСпособы затирания: одноотварочный


Основой для одноотварочного способа затирания также служит трехотварочный способ, однако в данном случае для получения возможности выдерживать все требуемые температурные паузы необходимо постоянно комбинировать декокционный и инфузионный способы затирания.

Подробнее...

 

PostHeaderIconСпособы затирания: двухотварочный


Двухотварочный способ затирания отличается от трехотварочного тем, что одна их трех отварок опускается, благодаря чему появляется больше возможностей приспособить его к особенностям различных типов солода и пива. Начало затирания проводят при температуре 50 °С; при этой температуре проводят белковую паузу, продолжительность которой в зависимости от степени растворения солода составляет 10-20 мин. Объем первой густой отварки (1:2) составляет 30-33 % объема всего затора; осахаривание этой части затора осуществляют при температуре 68-72 °С до получения нормального йодного окрашивания затора, после чего обычно проводят ее кипячение в течение 20 мин, перекачивают в основной затор и доводят его температуру до 65°С.

Подробнее...

 

PostHeaderIconСпособ затирания с разделением помола на фракции


Способ затирания с разделением помола на фракции предусматривает раздельную обработку различных фракций помола в зависимости от содержания в них ферментов, их твердости и растворимости. Прежде всего, следует избегать кипячения оболочек вместе с затором, чтобы не допустить выщелачивания дубильных веществ, горьких веществ оболочек и гуминовых веществ. Мука и тонкая крупка из хорошо растворенных частей зерна экстрагируются только ферментативным путем, а грубая крупка, которая по своей структуре больше соответствует несоложеному сырью, подвергается при кипячении физическому растворению.

Подробнее...

 
Еще статьи...

Рейтинг@Mail.ru