Попытки сократить или упростить процесс главного брожения проводились уже в конце прошлого и начале нынешнего века. В Берлинском институте бродильной промышленности Делбрюк изучал различные способы брожения с высокими дозами дрожжей, при повышенных температурах, при механическом перемешивании и т. д. В США Шальк внедрил способ брожения в системе шести-восьми горизонтальных танков, взаимно связанных. В стадии завитков половину бродящего сусла переводили в следующий танк и танки дополняли свежим суслом. В первом танке сусло оставалось вплоть до перекачки, из второго половину спускали в следующий танк и также поступали со следующим.

После окончания главного брожения молодое пиво еще не осветлено, у него невыравненный вкус. Это пиво содержит определенное количество несброженных Сахаров. Чтобы достичь полноты вкуса и в достаточной степени растворить углекислый газ, его следует дображивать в закрытых аппаратах при низкой температуре. Молодое пиво дображивают в лагерных отделениях.

Главное брожение регулируется в зависимости от типа изготавливаемого пива и от требований к скорости брожения. При холодном брожении температура поднимается самое большее до 9С, при теплом брожении она достигает 12-14С. Главное брожение обычно регулируется согласно практическому опыту и условиям, определяемым местными требованиями к пиву.

Представление о потерях экстракта в варочном и бродильном отделениях можно получить, определив выход экстракта в бродильном отделении. Потери экстракта возникают на этом производственном участке из-за неполного выщелачивания хмеля и выделения из пива горьких взвесей, смачивания суслопровода. холодильных тарелок или отстойных чанов и оросительных холодильников, разбрызгивания на оросительных холодильниках и из-за невнимания при сливе. Сумма этих потерь выражается в; разнице между выходом экстракта в варочном и бродильном отделениях.

Превращения, благодаря которым при дображивании выравнивается вкус и запах пива, до сих пор не были объяснены объективными аналитическими методами и поэтому мало изучались. Дрожжи адсорбируют горькие вещества, и поэтому при их осаждении во время выдержки горечь пива снижается. Углекислый газ, который выделяется при дображивании, уносит из пива летучие вещества и среди них летучие соединения серы, главным образом сероводород, а вероятно, и некоторые альдегиды и высшие спирты; благодаря этому улучшается вкус и запах пива. Пиво, которое выдерживалось дольше, имеет тонкий вкус, в отличие от молодого пива менее выразительную, тонкую горечь и более приятный запах. Учитывая то, что содержание изогумулонов при выдержке почти не изменяется, вероятнее всего осаждаются другие горькие вещества. Образование сложных эфиров из спиртов и кислот, содержащихся в пиве, положительно влияет на запах пива.

Брожение протекает в открытых или закрытых бродильных чанах. Форма, размер, материал и защитные покрытия могут влиять на ход брожения, а также на рост дрожжей и их физиологическое состояние. Бродильные чаны могут быть изготовлены из любого материала индифферентного в отношении кислотности пива, и который не влияет на ход брожения (алюминий, нержавеющая сталь пластические массы). Остальные материалы (бетон, железо, сталь) должны предохраняться защитным покрытием или эмалью. В литературе приводится ряд данных о пригодности различных материалов и покрытий.