PostHeaderIconМетоды ускоренного брожения и созревания пива. Часть 2


4. Брожение под давлением способно снизить размножение дрожжей и тем самым сдержать образование побочных продуктов брожения, которое при повышенных температурах протекает гораздо интенсивнее. Кроме того, достигается желательное насыщение пива CO2. Большое значение имеет регулирование давления — как по времени, так и по величине. Если оно применяется слишком рано, то размножение дрожжей существенно подавляется, и брожение замедляется. Если же давление применяется слишком поздно или если оно ниже, чем требуется (из-за особенностей данного танка) то повышается содержание побочных продуктов брожения.

Подробнее...

 

PostHeaderIconМетоды ускоренного брожения и созревания пива. Часть 1


1. Метод Натана (Nathan) известен уже давно. Сначала сусло отделяют от взвесей охлажденного сусла. Первоначально использовавшийся чан для осаждения взвесей успешно был заменен другими средствами (фильтрованием через кизельгуровый фильтр, седиментацией взвесей охлажденного сусла, флотацией). Бродильные чаны Натана имеют цилиндроконическую форму. Норма внесения дрожжей составляет 1 л/1 гл сусла, а установочная температура сусла при внесении дрожжей — 5-6 °С.

Подробнее...

 

PostHeaderIconХод главного брожения


За ходом брожением можно следить по внешним характерным изменениям сусла. Различают следующие стадии брожения:
• забел (1-е сут);
• стадия низких завитков (на 2 и 3 сут);
• стадия высоких завитков (3-5 сут);
• опадение пены и образование деки (до 7-8 сут).

Подробнее...

 

PostHeaderIconСтепень сбраживания пива


Показателем хода брожения является степень сбраживания, которая отражает изменение экстрактивности по сравнению с начальным суслом, то есть сколько сброжено экстрактивных веществ (в процентах). Для определения степени сбраживания требуется знать:
• экстрактивность начального сусла (в % масс.);
• экстрактивность на момент взятия пробы.

Подробнее...

 

PostHeaderIconСпособы затирания: трёхотварочный


Наиболее известный способ, являющийся основой большинства остальных способов затирания, — это трёхотварочный способ, до сих пор применяющийся в его изначальной форме в производстве темного пива. В нем предусмотрены следующие операции. После приготовления затора при температуре 35-37 °С для первой отварки отбирают его густую часть (1/3), а 2/3 затора остается в заторном чане. В этой густой части содержится много нерастворимых в воде компонентов дробленого солода, тогда как оставшиеся две трети более жидкие, и в ней компоненты солода растворены лучше. Тем самым содержание ферментов в каждой из двух частей затора различно.

Подробнее...

 

PostHeaderIconСпособы затирания: с короткими отварками


Способ затирания с очень короткими отварками применяется для очень хорошо растворенного солода, богатого ферментами, и может осуществляться в виде одно- и двухотварочного способа, хотя исходной формой является двухотварочный способ затирания. Благодаря температуре приготовления затора в 62C расщепление белка регулируется так, чтобы при этой температуре относительно быстро инактивировать растворимые протеазы. Эти протеазы за короткое время обеспечивают интенсивное расщепление белка, и содержание общего азота в сусле всего на 5-7 % ниже, чем в сусле, полученном обычным двухотварочным способом.

Подробнее...

 

PostHeaderIconСпособы затирания: одноотварочный


Основой для одноотварочного способа затирания также служит трехотварочный способ, однако в данном случае для получения возможности выдерживать все требуемые температурные паузы необходимо постоянно комбинировать декокционный и инфузионный способы затирания.

Подробнее...

 
Еще статьи...

Рейтинг@Mail.ru