Чтобы сусло начало быстро бродить, его следует сбраживать дрожжами, хорошо размешанными и проаэрированными. Каждая дрожжевая клетка при брожении действует самостоятельно; поэтому, если дрожжи плохо размешаны, комки их оседают на дно и тем самым много клеток исключается из процесса брожения. Дрожжи размешиваются и при этом аэрируются или вручную, или механически в аппаратах для предварительного брожения, или так называемым переливанием.

В пивоварении хорошо известны оптимальные величины температур, рН, содержания кислорода, концентрации питательных веществ, давления и т. д. и нет сомнения, что эти условия могут сохраняться также при непрерывном производстве. Однако функция дрожжей в пивоварении состоит не только в сбраживании Сахаров в этиловый спирт и углекислый газ. Дрожжи принимают также участие в. ряде биохимических процессов, действуют при седиментации разных веществ и обладают важными сорбционными свойствами.

Лагерные емкости можно наполнять сверху или снизу. При наполнении в основном деревянных бочек сверху на кран для наполнения с коленом прикрепляют шланг, опускающийся до самого дна, чтобы пиво не пенилось. Бочку, как правило, наполняют в два приема: до момента образования пены, после ее оседания. Наполнение сверху имеет целый ряд преимуществ, пиво при этом вентилируется, и деятельность дрожжей активизируется. По существующим сведениям, пиво лучше предохранять от воздуха, как об этом будет сказано позднее. Танки и лагерные бочки, снабженные соответствующим краном, наполняют снизу. При этом не образуется столько пены и опасность инфекции меньше.

Для дображивания и выдержки пива используются деревянные лагерные бочки и металлические или железобетонные танки. В лагерных отделениях материал лагерных танков и их форма бывают разные, однако различия в использовании лагерного помещения при применении емкостей разной формы весьма существенны. Обычно считают, что на 1 м площади отделения размещается лагерных бочек общей емкостью от 12 до 17 гл и танков общей мощностью от 15 до 22 гл. Ферман и Зонтаг приводят, что на 1 м^ чистого лагерного отделения приходится емкость деревянных лагерных бочек 2-3 гл, цилиндрических танков — 5-6 гл н четырехгранных танков — 6-8 гл.

Дображивание протекает в закрытых емкостях, и поэтому обычный контроль ограничен определением избыточного давления и органолептическим определением свойств пива в отбираемых время от времени пробах. Давление контролируется манометром, который закрепляется на кране бочки или заливной горловины танка. Там, где шпунтаппараты с манометром прикреплены стабильно, давление контролируется по манометру на шпунтаппаратах.

В производстве обычно контролируют температуру бродящего сусла, степень сбраживания, вид деки на отдельных стадиях брожения и в конце брожения, степень осветления и брух молодого пива. Температуру измеряют 2 раза в день обычным или поплавковым термометром, который постоянно погружен в бродящее сусло. Обычно используют спиртовые термометры со шкалой до 20°С, разделенной по 0.1°С. Имеренные величины заносят в таблицы или листы, прикрепленные на чанах.