Брожение высокоплотного сусла


Как известно, для получения большего количества экстракта требуется больше времени, а более масштабные превращения веществ обусловливают увеличение содержания побочных продуктов брожения, высших спиртов и сложных эфиров, непропорциональное увеличение содержания последних вызывается прежде всего ослаблением размножения дрожжей в более концентрированном сусле. Это объясняется различным потреблением ими ацетил-S-CoA, которое протекает или в направлении синтеза жиров (для размножения клеток), или в направлении образования сложных эфиров.

Подробнее...

 

Фонтанирование пива (гашинг-эффект)


Гашинг-эффект проявляется спонтанным избыточным пенообразованием при открывании бутылки с пивом, обусловленным не повышенным содержанием CO2, а его выделением на микроскопически мелких ядрах конденсации (гидрофобных твердых частицах). Эти частицы могут иметь белковую природу, образовываться кристаллами, а также ионами тяжелых металлов. В зависимости от причин следует различать «первичный гашинг-эффект», обусловленный сырьем в широком смысле, и «вторичный гашинг-эффект», в основе которого лежат технико-технологические условия производства.

Подробнее...

 

Фильтруемость пива


Хорошая фильтруемость пива является предпосылкой безукоризненного его осветления при обычной производительности фильтра (в час или в течение срока его эксплуатации) и приемлемом (низком) расходе фильтрующих материалов. Нарушения процесса фильтрования проявляются двояко:
• фильтр не обеспечивает предусмотренной производительности, вследствие чего не выполняется суточное или сменное задание по фильтрованию,
• фильтрат после осветления получается неприемлемого качества по содержанию дрожжей или микроорганизмов.

Подробнее...

 

Фильтрование и розлив пива верхового брожения


Пиво верхового брожения выпускается в зависимости от типа отфильтрованным или нефильтрованным. При фильтровании руководствуются теми же принципами, что и для пива низового брожения. Особенность пива верхового брожения заключается в том, что и в конце хранения в нем еще может содержаться много дрожжей (от 2 до 20 млн клеток/мл), а седиментация коллоидных частиц мути может пройти недостаточно глубоко вследствие слишком непродолжительного дображивания или высокой температуры хранения. Для уменьшения нагрузки на фильтр предварительного фильтрования зачастую используют центрифуги.

Подробнее...

 

Физические методы удаления спирта из пива


Различают методы дистилляции в вакууме с помощью тонкослойного выпарных аппаратов, выпарных аппаратов с нисходящим потоком жидкости или противоточных выпарных аппаратов, а также мембранные методы (диализ или обратный осмос). Эти методы можно комбинировать между собой, а также получать безалкогольное пиво путем смешивания с пивом, получаемым способом прерывания брожения.

Подробнее...

 

Сусло для верхового брожения


Состав сусла для верхового брожения при использовании 100% ячменного солода такой же, как и для низового брожения. При использовании 50-70 % пшеничного солода, однако, отмечается уменьшение доли ассимилированного азота (формольный азот — 24-27 %, аминный азот — около 18 % от общего азота). В английских типах солода содержание аминного азота колеблется в зависимости от доли несоложеных материалов от 14 до 24 мг/100 мл (экстрактивность 12 %). С одной стороны, определенное наличие аминокислот желательно для получения нормального спектра побочных продуктов брожения и проведения быстрого брожения при хорошем размножении дрожжей; с другой стороны, при высоких исходных значениях слишком много аминного азота остается в пиве, что ухудшает биологическую стойкость пива.

Подробнее...

 

Способы ограничения содержания спирта в пиве


Различают прекращение брожения при достижении степени сбраживания, примерно соответствующей 0,5 % об., сбраживание с помощью дрожжей, не способных перерабатывать мальтозу или мальтотриозу, и двухступенчатое сбраживание — сначала с помощью молочной кислоты, а затем дрожжей.

Подробнее...

 
Еще статьи...

Рейтинг@Mail.ru