PostHeaderIconМетоды ускоренного брожения и созревания пива. Часть 5


9. Брожение и созревание в узких высоких танках с плоскоконическим днищем и внешним охлаждением происходят быстрее. При вместимости танка 6-8 варок полная норма дрожжей (около 100 млн дрожжевых клеток) вносится только в первую варку, обычное аэрирование проводится через трубку Вентури. Следующие варки проводят с той же интенсивностью аэрирования, и в зависимости от количества варок танк заполняется за 12-24 часа. Во время этой фазы сусло с внесенными дрожжами и добавляемое сусло при достижении уровня заполнения в верхней части танка перекачиваются к сливному отверстию, расположенному на верхней кромке конусной части.

Подробнее...

 

PostHeaderIconМетоды ускоренного брожения и созревания пива. Часть 4


7. Сбраживание и созревание высокоплотного сусла или пива.
Данный метод строится на предположении, что для 18-24 %-ного сусла с нормой внесения дрожжей 2 л/гл и насыщенного кислородом на 18-20 мг/кг, не требуется главного брожения и созревания, более длительного, чем для нормального 12 %-ного пива. Тем самым требуется всего 50-67 % площади бродильного и лагерного отделений по сравнению с классическим способом. Применению этого метода, заимствованному из США, способствует то обстоятельство, что некоторые местные сорта пива из несоложеных материалов характеризуются дефицитом аминокислот, который в этом случае частично компенсируется.

Подробнее...

 

PostHeaderIconМетоды ускоренного брожения и созревания пива. Часть 3


5. Способ «унитанка» основан на использовании танка специальной конструкции с отношением длины к высоте 1:1 и плоскоконическим днищем. Танки объемом до 5000 гл вмещают до 10 варок. При температуре внесения дрожжей 13,5 °С и применении 15 млн дрожжевых клеток/1 мл KCC достигается через 4-5 сут. Максимальное количество дрожжевых клеток составляет 80 млн/мл, а содержание общего диацетила — около 1,8 мг/л.

Подробнее...

 

PostHeaderIconМетоды ускоренного брожения и созревания пива. Часть 2


4. Брожение под давлением способно снизить размножение дрожжей и тем самым сдержать образование побочных продуктов брожения, которое при повышенных температурах протекает гораздо интенсивнее. Кроме того, достигается желательное насыщение пива CO2. Большое значение имеет регулирование давления — как по времени, так и по величине. Если оно применяется слишком рано, то размножение дрожжей существенно подавляется, и брожение замедляется. Если же давление применяется слишком поздно или если оно ниже, чем требуется (из-за особенностей данного танка) то повышается содержание побочных продуктов брожения.

Подробнее...

 

PostHeaderIconМетоды ускоренного брожения и созревания пива. Часть 1


1. Метод Натана (Nathan) известен уже давно. Сначала сусло отделяют от взвесей охлажденного сусла. Первоначально использовавшийся чан для осаждения взвесей успешно был заменен другими средствами (фильтрованием через кизельгуровый фильтр, седиментацией взвесей охлажденного сусла, флотацией). Бродильные чаны Натана имеют цилиндроконическую форму. Норма внесения дрожжей составляет 1 л/1 гл сусла, а установочная температура сусла при внесении дрожжей — 5-6 °С.

Подробнее...

 

PostHeaderIconХод главного брожения


За ходом брожением можно следить по внешним характерным изменениям сусла. Различают следующие стадии брожения:
• забел (1-е сут);
• стадия низких завитков (на 2 и 3 сут);
• стадия высоких завитков (3-5 сут);
• опадение пены и образование деки (до 7-8 сут).

Подробнее...

 

PostHeaderIconСтепень сбраживания пива


Показателем хода брожения является степень сбраживания, которая отражает изменение экстрактивности по сравнению с начальным суслом, то есть сколько сброжено экстрактивных веществ (в процентах). Для определения степени сбраживания требуется знать:
• экстрактивность начального сусла (в % масс.);
• экстрактивность на момент взятия пробы.

Подробнее...

 
Еще статьи...

Рейтинг@Mail.ru