PostHeaderIconФакторы влияющие на вкус пива


Гармоничность вкуса пива из-за низкой степени сбраживания снижается. Такое пиво зачастую имеет тягучий вкус без выразительных нот. Более высокое содержание спирта (при нормальной степени сбраживания), напротив, положительно влияет на гармоничность вкуса. При хорошем растворении солода, достаточной сушке и интенсивном способе затирания солода возрастает количество азотсодержащих коллоидных веществ, улучшающих вкус пива. Высвобождение полифенолов усиливает вкусовое впечатление от пива.

Подробнее...

 

PostHeaderIconПастеризация пива


Суть принципа пастеризации заключается в инактивации или уничтожении дрожжей и микроорганизмов, вызывающих порчу пива. Благодаря кислой реакции пива стерилизацию можно проводить при относительно низких температурах, поскольку указанные микроорганизмы становятся не способны к образованию спор. Обеспложивающий эффект стерилизации зависит от температуры и продолжительности ее воздействия. Чем выше температура, тем меньше требуется времени для пастеризации, и наоборот, чем она ниже, тем дольше следует проводить пастеризацию.

Подробнее...

 

PostHeaderIconТрадиционный принцип работы бродильных танков


Горизонтальные бродильные танки загружают интенсивно аэрированным суслом на 75-80 %, очищенным от осадка взвесей охлажденного сусла не менее чем на 50 %. Внесение дрожжей обычно осуществляют на уровне 0,5-1,0 л/гл. Для получения CO2 «открытое» или «закрытое» брожение проводят при максимальных температурах 8-9 °С. При этом возникает сильная конвекция, обусловливающая ускоренное протекание брожения по сравнению с бродильными чанами, и сбраживание до обычного содержания остаточных экстрактивных веществ сокращается примерно на сутки.

Подробнее...

 

PostHeaderIconСтерильный розлив пива


Из-за возрастающих требований к биологической стойкости пива в связи с изменяющимися способами его реализации (в частности через крупные фирмы и торговые сети) целесообразно проводить стерильный розлив пива. Особой обработки требует также пиво, отправляемое на экспорт или транспортируемое на большие расстояния. Требуемая биологическая стойкость пива может быть достигнута двумя путями: способом холодной стерилизации с последующим стерильным розливом или пастеризацией уже пива в бутылках (последняя включает также горячий розлив пива).

Подробнее...

 

PostHeaderIconСтабилизация пива


Естественный способ стабилизации вполне достаточен для получения пива нормальной стойкости (до 6 нед.), однако обычные сроки хранения пива (около 6 мес.) требуют особого внимания к вопросам стабилизации на каждом этапе производства (особенно для пива, поставляемого на экспорт, а также пива в банках и одноразовой таре). Пастеризованное пиво требует усиленной стабилизации по сравнению с пивом, розлив которого осуществлялся методами холодной стерилизации.

Подробнее...

 

PostHeaderIconСпособы фильтрования пива


Способы фильтрования подразделяют на способы предварительного (грубого) осветления и на способы более тонкого фильтрования — соответственно с применением масс-фильтра, кизельгурового фильтра, центрифуг и, наконец, пластинчатого фильтра (фильтр-пресса).

Подробнее...

 

PostHeaderIconСозревание пива


Под созреванием пива понимают округление и облагораживание его вкуса, улучшение аромата, а также повышение усваиваемости организмом. Эти явления объясняются как химическими, так и механическими процессами. Механическим путем улучшение вкуса происходит благодаря оседанию дрожжей, укрупнению частиц коллоидных белков и дубильных веществ и их более быстрому осаждению. Дрожжи придают пиву привкус молодого пива, а белковые и дубильные соединения — размытую («белковую») горечь, которая может уже присутствовать даже в пиве, осветленном в условиях повышенных температур отделения дображивания.

Подробнее...

 
Еще статьи...

Рейтинг@Mail.ru