Использование хмеля


Из общего количества задаваемых горьких хмелевых веществ; в готовом пиве остается только около 20%. Почти такая же доля при варке вообще не переходит в раствор и значительная часть теряется в последующих производственных процессах, главным образом при охлаждении сусла и при главном брожении и дображивании. С точки зрения качества пива нет необходимости, чтобы в него перешло больше горьких веществ, чем это нужно по вкусовым и технологическим требованиям. Однако попытки получить из хмеля больше ценных веществ, чем удается получить их при нормальной варке, оправданы с экономической точки зрения.

Подробнее...

 

Инфузионный способ затирания


Инфузионный способ — это наиболее простой способ получения экстракта из солода. Вплоть до минувшего столетия его использовали и в ЧССР для производства светлого пшеничного пива. Оборудование для инфузионного способа производства было очень простое; достаточно было простого чана с мешалкой, фильтровальным и оросительным устройством и котла.

Подробнее...

 

Затирание. Набор затора


Смешиванием дробленого солода с водой начинается варочный процесс. Действие ферментов и дальнейший технологический. Процесс зависят от способа, каким было проведено затирание. Дробленый солод должен тщательно перемешиваться с водой, при этом в зависимости от типа изготавливаемого пива, качества перерабатываемого солода и способа затирания принимается густота затора и температура. Набор воды на затор должен выбираться с учетом промывной воды, чтобы пивная дробина в достаточной степени промывалась и не надо было при кипячении сусла с хмелем выпаривать слишком много воды.

Подробнее...

 

Затирание с заменителями солода


Небольшие количества заменителей (до 10% от общей засыпи) можно затирать прямо в котле после спуска первой отварки. Большие количества заменителей лучше затирать с определенной частью солода отдельно и после кипячения этот затор использовать для нагревания солодовой заторной массы. При переработке заменителей всегда надо соблюдать осторожность. При нагреве до кипения затор должен находиться в постоянном движении, чтобы крахмал не подгорал. За осахариванием надо следить более внимательно.

Подробнее...

 

Двухотварочный способ затирания


Двухотварочный способ наиболее приемлем при производстве светлых сортов пива. При затирании в теплую воду и кипячении двух отварок вместо трех получают сусло более светлого цвета и тонкого вкуса. Двухотварочный способ более выгоден, чем трехотварочный и имеет несколько вариантов.

Подробнее...

 

Выщелачивание дробины и фильтрация промывных вод


Воды, использованные путем пропуска их через слой дробины для выщелачивания ее, т.е. для извлечения экстракта, оставшегося в дробине, называются промывными водами. Фильтрация промывных вод протекает при иных условиях, чем фильтрация первого сусла. Осахаривание промывных вод при фильтрации постепенно снижается, дробина выщелачивается и изменяется ее консистенция. Солодовый экстракт задерживается в дробине, с одной стороны, на поверхности частиц, с другой — внутри частиц. Оболочка задерживает на 100 г сухого остатка 200-300 г раствора, а плотные осадки — от 400 до 500 г.

Подробнее...

 

Влияние затирания на состав экстракта и на качество пива


Суть и цель процесса затирания состоят в том, чтобы с помощью простейших средств получить как можно больше экстракта требуемого состава. На технологические возможности, с помощью которых можно влиять на расщепление крахмала и образование Сахарове. Некоторые авторы, особенно в прошлые годы, дополнили имевшиеся в этой области сведения. Пиндл изучал образование отдельных Сахаров в водных экстрактах солода, полученных при разных температурах.

Подробнее...

 
Еще статьи...

Рейтинг@Mail.ru