PostHeaderIconБродильный цех верхового брожения пива


Бродильные цеха для верхового брожения пива должны отвечать тем же требованиям, что и при низовом брожении. В случае использования открытых емкостей и наличия хорошей изоляции помещений температуру следует поддерживать на уровне 12-15 °С, для чего требуются соответствующее охлаждающее и нагревательное оборудование. В небольших цехах бывает достаточно настенных систем, а удаление CO2 осуществляется через вентиляцию. Более крупные бродильные цеха, прежде всего цеха с емкостями на каменном фундаменте, рекомендуется оборудовать системой управления циркуляцией воздуха.

Подробнее...

 

PostHeaderIconЦветность пива


Цветность пива в большой степени определяет его вид (например, «светлое» и «темное» пиво). Очень светлое пиво Pilsener или южно-немецкие сорта пива характеризуются цветностью в 5,3-7,5 ед. ЕВС, пиво Dortmunder, крепкое лагерное и пиво Export — 9,5-11 ед. ЕВС, венское (Wiener) и пиво Maerzen — 18-30, а темное пиво — 45-95 ед. ЕВС.

Подробнее...

 

PostHeaderIconСтабильность вкуса пива


Под стабильностью вкуса понимают способность пива вплоть до его употребления сохранять (по возможности без изменений) первоначальный вкус, присущий пиву сразу же после розлива. Изменения вкуса пива в ходе его хранения можно разделить на две большие группы: с одной стороны — изменение полноты вкуса, игристости и горечи, ухудшение исходной гармоничности вкуса, а с другой — изменение аромата пива, появление «вкуса старения» или «засвеченного» привкуса.

Подробнее...

 

PostHeaderIconПена пива


Свидетельством высокого качества пива является хорошее пенообразование и стойкость пены. С ними, как правило, связаны и другие положительные свойства — гармоничность вкуса и игристость пива. Пенообразование происходит при реализации пива в розлив в результате образования большого числа пузырьков CO2 и захваченного воздуха. При увеличении в жидкости площади границы раздела с поверхностно-активными веществами пива эти пузырьки насыщаются. Чем ниже (до определенной степени) поверхностное натяжение пива, тем пузырьки пены меньше по размеру и тем больше становится их общая поверхность; таким образом, при их подъеме па них собирается больше поверхностно-активных веществ. На образование этой поверхности влияет также содержание CO2, однако в зависимости от состава пива слишком высокое содержание CO2 обусловливает обильное выделение пузырьков и их поверхность не насыщается должным образом ПАВами.

Подробнее...

 

PostHeaderIconОсветление пива


Еще одной важной задачей отдедения дображивания является осветление пива. Молодое пиво поступает в отделение дображивания в большей или меньшей степени мутным. В ходе дображивания компоненты пива, образующие муть (дрожжевые клетки, белковые и дубильные вещества) оседают. При этом выделяются горькие вещества. Этот процесс оказывает существенное влияние на округление вкуса, пеностойкость и физико-химическую стабильность пива.

Подробнее...

 

PostHeaderIconКарбонизация пива


Если пиво в результате слишком теплой или очень короткой выдержки, а также вследствие неполного дображивания или выбора метода созревания характеризуется крайне низким содержанием диоксида углерода, то насыщение CO2 может быть осуществлено искусственным путем. Такая карбонизация может оказаться желательной, если содержание CO2 в бутылочном пиве должно быть выше, чем у бочкового, а производственные условия не позволяют провести раздельное шпунтование. Кроме того, в процессе стабилизации CO2 может теряться, что требует последующей корректировки его содержания.

Подробнее...

 

PostHeaderIconДефекты вкуса пива


Возникающие дефекты вкуса объясняются технологическими нарушениями, контактом сусла и пива с определенными материалами, а также жизнедеятельностью некоторых микроорганизмов. Большей частью дефекты вкуса возникают в результате окисления.

Подробнее...

 
Еще статьи...

Рейтинг@Mail.ru