PostHeaderIconОсветление пива


Еще одной важной задачей отдедения дображивания является осветление пива. Молодое пиво поступает в отделение дображивания в большей или меньшей степени мутным. В ходе дображивания компоненты пива, образующие муть (дрожжевые клетки, белковые и дубильные вещества) оседают. При этом выделяются горькие вещества. Этот процесс оказывает существенное влияние на округление вкуса, пеностойкость и физико-химическую стабильность пива.

Подробнее...

 

PostHeaderIconКарбонизация пива


Если пиво в результате слишком теплой или очень короткой выдержки, а также вследствие неполного дображивания или выбора метода созревания характеризуется крайне низким содержанием диоксида углерода, то насыщение CO2 может быть осуществлено искусственным путем. Такая карбонизация может оказаться желательной, если содержание CO2 в бутылочном пиве должно быть выше, чем у бочкового, а производственные условия не позволяют провести раздельное шпунтование. Кроме того, в процессе стабилизации CO2 может теряться, что требует последующей корректировки его содержания.

Подробнее...

 

PostHeaderIconДефекты вкуса пива


Возникающие дефекты вкуса объясняются технологическими нарушениями, контактом сусла и пива с определенными материалами, а также жизнедеятельностью некоторых микроорганизмов. Большей частью дефекты вкуса возникают в результате окисления.

Подробнее...

 

PostHeaderIconФильтрование пива


Розлив созревшего пива осуществляют в транспортные емкости — бочки, кеги, бутылки или банки. Он осложняется тем, что после главного брожения и дображивания пиво находится в чане для дображивания при низких температурах и определенном избыточном давлении, а также содержит CO2. Пиво должно перекачиваться из чана для дображивания в транспортные емкости без потерь CO2, и это требование может выполняться только при розливе под противодавлением и при низких температурах.

Подробнее...

 

PostHeaderIconФакторы влияющие на вкус пива


Гармоничность вкуса пива из-за низкой степени сбраживания снижается. Такое пиво зачастую имеет тягучий вкус без выразительных нот. Более высокое содержание спирта (при нормальной степени сбраживания), напротив, положительно влияет на гармоничность вкуса. При хорошем растворении солода, достаточной сушке и интенсивном способе затирания солода возрастает количество азотсодержащих коллоидных веществ, улучшающих вкус пива. Высвобождение полифенолов усиливает вкусовое впечатление от пива.

Подробнее...

 

PostHeaderIconПастеризация пива


Суть принципа пастеризации заключается в инактивации или уничтожении дрожжей и микроорганизмов, вызывающих порчу пива. Благодаря кислой реакции пива стерилизацию можно проводить при относительно низких температурах, поскольку указанные микроорганизмы становятся не способны к образованию спор. Обеспложивающий эффект стерилизации зависит от температуры и продолжительности ее воздействия. Чем выше температура, тем меньше требуется времени для пастеризации, и наоборот, чем она ниже, тем дольше следует проводить пастеризацию.

Подробнее...

 

PostHeaderIconТрадиционный принцип работы бродильных танков


Горизонтальные бродильные танки загружают интенсивно аэрированным суслом на 75-80 %, очищенным от осадка взвесей охлажденного сусла не менее чем на 50 %. Внесение дрожжей обычно осуществляют на уровне 0,5-1,0 л/гл. Для получения CO2 «открытое» или «закрытое» брожение проводят при максимальных температурах 8-9 °С. При этом возникает сильная конвекция, обусловливающая ускоренное протекание брожения по сравнению с бродильными чанами, и сбраживание до обычного содержания остаточных экстрактивных веществ сокращается примерно на сутки.

Подробнее...

 
Еще статьи...

Рейтинг@Mail.ru