PostHeaderIconЛёгкое пиво


«Лёгким» пивом называют пиво с экстрактивностью начального сусла 7-9 % (прежнее правило, гласившее, что «в лёгком пиве на 40 % меньше спирта или его энергетическая ценность на 40 % меньше, чем у пива типа Pilsener или у основного сорта пива данного пивзавода», чаще всего не оставляло свободы действий). Обычный ассортимент лёгкого пива включает преимущественно пиво с экстрактивностью начального сусла 7,1-7,4% и содержанием спирта около 2,8 % об. Нередко заявляют о 50 %-ном снижении содержания спирта или о принадлежности данного пива к «слабоалкогольному». Лёгкое пиво может быть как низового, так и верхового брожения.

Подробнее...

 

PostHeaderIconДображивание пива верхового брожения


Еще в первой половине XX века выпуск целого ряда сортов пива верхового брожения производился без стадии дображивания, то есть в большинстве случаев непосредственно из бродильной емкости. У других же сортов пива дображивание проводили, как и при низовом брожении, в бутылках.

Подробнее...

 

PostHeaderIconДиетическое пиво


Диетическое пиво низового брожения, изготовленное только из солода, поступает на реализацию с маркировкой «слабоалкогольное» (при содержании алкоголя менее 1,5 %) или «безалкогольное» (при содержании алкоголя менее 0,5 %). Так как в последнее время содержание алкоголя приводят в % об., то их стали использовать и в маркировке. При этом пиво сбраживают слабее, чем в том случае, когда предельное значение приводилось в % масс.

Подробнее...

 

PostHeaderIconБродильный цех верхового брожения пива


Бродильные цеха для верхового брожения пива должны отвечать тем же требованиям, что и при низовом брожении. В случае использования открытых емкостей и наличия хорошей изоляции помещений температуру следует поддерживать на уровне 12-15 °С, для чего требуются соответствующее охлаждающее и нагревательное оборудование. В небольших цехах бывает достаточно настенных систем, а удаление CO2 осуществляется через вентиляцию. Более крупные бродильные цеха, прежде всего цеха с емкостями на каменном фундаменте, рекомендуется оборудовать системой управления циркуляцией воздуха.

Подробнее...

 

PostHeaderIconЦветность пива


Цветность пива в большой степени определяет его вид (например, «светлое» и «темное» пиво). Очень светлое пиво Pilsener или южно-немецкие сорта пива характеризуются цветностью в 5,3-7,5 ед. ЕВС, пиво Dortmunder, крепкое лагерное и пиво Export — 9,5-11 ед. ЕВС, венское (Wiener) и пиво Maerzen — 18-30, а темное пиво — 45-95 ед. ЕВС.

Подробнее...

 

PostHeaderIconСтабильность вкуса пива


Под стабильностью вкуса понимают способность пива вплоть до его употребления сохранять (по возможности без изменений) первоначальный вкус, присущий пиву сразу же после розлива. Изменения вкуса пива в ходе его хранения можно разделить на две большие группы: с одной стороны — изменение полноты вкуса, игристости и горечи, ухудшение исходной гармоничности вкуса, а с другой — изменение аромата пива, появление «вкуса старения» или «засвеченного» привкуса.

Подробнее...

 

PostHeaderIconПена пива


Свидетельством высокого качества пива является хорошее пенообразование и стойкость пены. С ними, как правило, связаны и другие положительные свойства — гармоничность вкуса и игристость пива. Пенообразование происходит при реализации пива в розлив в результате образования большого числа пузырьков CO2 и захваченного воздуха. При увеличении в жидкости площади границы раздела с поверхностно-активными веществами пива эти пузырьки насыщаются. Чем ниже (до определенной степени) поверхностное натяжение пива, тем пузырьки пены меньше по размеру и тем больше становится их общая поверхность; таким образом, при их подъеме па них собирается больше поверхностно-активных веществ. На образование этой поверхности влияет также содержание CO2, однако в зависимости от состава пива слишком высокое содержание CO2 обусловливает обильное выделение пузырьков и их поверхность не насыщается должным образом ПАВами.

Подробнее...

 
Еще статьи...

Рейтинг@Mail.ru