PostHeaderIconПроцесс главного верхового брожения


Стадии брожения. Если в низовом брожении выделяют четыре стадии, то в верховом брожении различают лишь две. Сначала примерно через 8-12 ч после внесения дрожжей происходит «подъем хмеля», продолжающийся 12-24 ч. При этом поднимающиеся дрожжи увлекают на поверхность такие загрязнения, как частицы взвесей и хмелевые смолы, которые удаляются с поверхности. Быстрое снижение значения pH вызывает переход в нерастворимое состояние попадающих в деку дубильных коллоидов белка, горьких веществ и т. д., которые для обеспечения правильного хода брожения и получения более чистых дрожжей необходимо снимать с деки. При брожении в горизонтальных и вертикальных танках это невозможно, и в этом случае эффективно разгрузить деку помогает удаление осадка взвесей холодного сусла (прежде всего путем флотации).

Подробнее...

 

PostHeaderIconПиво типа Кёльш


Характерные признаки. Экстрактивность начального сусла — 11,2-11,8 %, цветность — 7,5-14 ед. ЕВС, значение pH — 4,15-4,40, конечная степень сбраживания — 79-85 %, горечь - 16-34 ед. горечи ЕВС.
Засыпь солода. Используют светлый ячменный солод обычного качества цветностью около 3 ед. ЕВС, к которому иногда добавляют до 20 % пшеничного солода (для улучшения полноты вкуса и гармоничности пива).

Подробнее...

 

PostHeaderIconПиво типа Berliner WeiBbier


Характерные признаки. Название пива «Берлинер Вайсе» указывает на его происхождение, и его разрешается использовать лишь берлинским пивоваренным предприятиям. Раньше «берлинское белое» варили с любой экстрактивностью начального сусла (ординарное и крепкое пиво), но в настоящее время оно предлагается только в виде пива в розлив (экстрактивность начального сусла 7-8 %, цветность — 5-8 ед. ЕВС, значение pH — 3,2-3,4, конечная степень сбраживания — иногда более 100 %).

Подробнее...

 

PostHeaderIconПиво типа Alt


Типы пива верхового брожения зачастую сильно отличаются друг от друга по способу приготовления. Помимо различных штаммов верховых дрожжей, отличающихся большим разнообразием, чем низовые дрожжи, технология приготовления пива верхового брожения более разнообразна. Эти возможности традиционны, и постепенно они были адаптированы к требованиям, предъявляемым к специальным сортам пива.

Подробнее...

 

PostHeaderIconЛёгкое пиво


«Лёгким» пивом называют пиво с экстрактивностью начального сусла 7-9 % (прежнее правило, гласившее, что «в лёгком пиве на 40 % меньше спирта или его энергетическая ценность на 40 % меньше, чем у пива типа Pilsener или у основного сорта пива данного пивзавода», чаще всего не оставляло свободы действий). Обычный ассортимент лёгкого пива включает преимущественно пиво с экстрактивностью начального сусла 7,1-7,4% и содержанием спирта около 2,8 % об. Нередко заявляют о 50 %-ном снижении содержания спирта или о принадлежности данного пива к «слабоалкогольному». Лёгкое пиво может быть как низового, так и верхового брожения.

Подробнее...

 

PostHeaderIconДображивание пива верхового брожения


Еще в первой половине XX века выпуск целого ряда сортов пива верхового брожения производился без стадии дображивания, то есть в большинстве случаев непосредственно из бродильной емкости. У других же сортов пива дображивание проводили, как и при низовом брожении, в бутылках.

Подробнее...

 

PostHeaderIconДиетическое пиво


Диетическое пиво низового брожения, изготовленное только из солода, поступает на реализацию с маркировкой «слабоалкогольное» (при содержании алкоголя менее 1,5 %) или «безалкогольное» (при содержании алкоголя менее 0,5 %). Так как в последнее время содержание алкоголя приводят в % об., то их стали использовать и в маркировке. При этом пиво сбраживают слабее, чем в том случае, когда предельное значение приводилось в % масс.

Подробнее...

 
Еще статьи...

Рейтинг@Mail.ru