Смешиванием дробленого солода с водой начинается варочный процесс. Действие ферментов и дальнейший технологический. Процесс зависят от способа, каким было проведено затирание. Дробленый солод должен тщательно перемешиваться с водой, при этом в зависимости от типа изготавливаемого пива, качества перерабатываемого солода и способа затирания принимается густота затора и температура. Набор воды на затор должен выбираться с учетом промывной воды, чтобы пивная дробина в достаточной степени промывалась и не надо было при кипячении сусла с хмелем выпаривать слишком много воды.

Небольшие количества заменителей (до 10% от общей засыпи) можно затирать прямо в котле после спуска первой отварки. Большие количества заменителей лучше затирать с определенной частью солода отдельно и после кипячения этот затор использовать для нагревания солодовой заторной массы. При переработке заменителей всегда надо соблюдать осторожность. При нагреве до кипения затор должен находиться в постоянном движении, чтобы крахмал не подгорал. За осахариванием надо следить более внимательно.

Двухотварочный способ наиболее приемлем при производстве светлых сортов пива. При затирании в теплую воду и кипячении двух отварок вместо трех получают сусло более светлого цвета и тонкого вкуса. Двухотварочный способ более выгоден, чем трехотварочный и имеет несколько вариантов.

Воды, использованные путем пропуска их через слой дробины для выщелачивания ее, т.е. для извлечения экстракта, оставшегося в дробине, называются промывными водами. Фильтрация промывных вод протекает при иных условиях, чем фильтрация первого сусла. Осахаривание промывных вод при фильтрации постепенно снижается, дробина выщелачивается и изменяется ее консистенция. Солодовый экстракт задерживается в дробине, с одной стороны, на поверхности частиц, с другой — внутри частиц. Оболочка задерживает на 100 г сухого остатка 200-300 г раствора, а плотные осадки — от 400 до 500 г.

Суть и цель процесса затирания состоят в том, чтобы с помощью простейших средств получить как можно больше экстракта требуемого состава. На технологические возможности, с помощью которых можно влиять на расщепление крахмала и образование Сахарове. Некоторые авторы, особенно в прошлые годы, дополнили имевшиеся в этой области сведения. Пиндл изучал образование отдельных Сахаров в водных экстрактах солода, полученных при разных температурах.

Состав помола оказывает влияние на скорость фильтрации, выход экстракта и до определенной степени на качество сусла. При использовании фильтрационных чанов наиболее важно влияние помола на скорость фильтрации. Грубые помолы с большой долей неповрежденной оболочки обеспечивают быструю фильтрацию и промывку пивной дробины. Слой пивной дробины выше и рыхлее и сусло быстро проникает через этот слой. Если помол тонкий, слой пивной дробины слеживается.