PostHeaderIconВысокоплотное пивоварение


Технология высокоплотного пивоварения была предложена в целях увеличения мощности варочного цеха — варят плотное сусло с более высокой экстрактивностью и разбавляют его водой до желаемой массовой доли сухих веществ, экономя тем самым энергию. При большей экономичности технологии степень использования сырья при этом хуже.

Подробнее...

 

PostHeaderIconВнесение дрожжей в сусло при главном брожении


Исследования в области стабильности вкуса пива однозначно свидетельствуют о необходимости выделения достаточного количества SO2 во время брожения. Хотя образование SO2 при брожении определяется в том числе и расой дрожжей, но для той же расы дрожжей решающее значение имеет все же способ их внесения (включая внесение семенных дрожжей доливом при использовании танков на несколько варок).

Подробнее...

 

PostHeaderIconБрожение высокоплотного сусла


Как известно, для получения большего количества экстракта требуется больше времени, а более масштабные превращения веществ обусловливают увеличение содержания побочных продуктов брожения, высших спиртов и сложных эфиров, непропорциональное увеличение содержания последних вызывается прежде всего ослаблением размножения дрожжей в более концентрированном сусле. Это объясняется различным потреблением ими ацетил-S-CoA, которое протекает или в направлении синтеза жиров (для размножения клеток), или в направлении образования сложных эфиров.

Подробнее...

 

PostHeaderIconФонтанирование пива (гашинг-эффект)


Гашинг-эффект проявляется спонтанным избыточным пенообразованием при открывании бутылки с пивом, обусловленным не повышенным содержанием CO2, а его выделением на микроскопически мелких ядрах конденсации (гидрофобных твердых частицах). Эти частицы могут иметь белковую природу, образовываться кристаллами, а также ионами тяжелых металлов. В зависимости от причин следует различать «первичный гашинг-эффект», обусловленный сырьем в широком смысле, и «вторичный гашинг-эффект», в основе которого лежат технико-технологические условия производства.

Подробнее...

 

PostHeaderIconФильтруемость пива


Хорошая фильтруемость пива является предпосылкой безукоризненного его осветления при обычной производительности фильтра (в час или в течение срока его эксплуатации) и приемлемом (низком) расходе фильтрующих материалов. Нарушения процесса фильтрования проявляются двояко:
• фильтр не обеспечивает предусмотренной производительности, вследствие чего не выполняется суточное или сменное задание по фильтрованию,
• фильтрат после осветления получается неприемлемого качества по содержанию дрожжей или микроорганизмов.

Подробнее...

 

PostHeaderIconФильтрование и розлив пива верхового брожения


Пиво верхового брожения выпускается в зависимости от типа отфильтрованным или нефильтрованным. При фильтровании руководствуются теми же принципами, что и для пива низового брожения. Особенность пива верхового брожения заключается в том, что и в конце хранения в нем еще может содержаться много дрожжей (от 2 до 20 млн клеток/мл), а седиментация коллоидных частиц мути может пройти недостаточно глубоко вследствие слишком непродолжительного дображивания или высокой температуры хранения. Для уменьшения нагрузки на фильтр предварительного фильтрования зачастую используют центрифуги.

Подробнее...

 

PostHeaderIconФизические методы удаления спирта из пива


Различают методы дистилляции в вакууме с помощью тонкослойного выпарных аппаратов, выпарных аппаратов с нисходящим потоком жидкости или противоточных выпарных аппаратов, а также мембранные методы (диализ или обратный осмос). Эти методы можно комбинировать между собой, а также получать безалкогольное пиво путем смешивания с пивом, получаемым способом прерывания брожения.

Подробнее...

 
Еще статьи...

Рейтинг@Mail.ru