PostHeaderIconФильтрование и розлив пива верхового брожения


Пиво верхового брожения выпускается в зависимости от типа отфильтрованным или нефильтрованным. При фильтровании руководствуются теми же принципами, что и для пива низового брожения. Особенность пива верхового брожения заключается в том, что и в конце хранения в нем еще может содержаться много дрожжей (от 2 до 20 млн клеток/мл), а седиментация коллоидных частиц мути может пройти недостаточно глубоко вследствие слишком непродолжительного дображивания или высокой температуры хранения. Для уменьшения нагрузки на фильтр предварительного фильтрования зачастую используют центрифуги.

Подробнее...

 

PostHeaderIconФизические методы удаления спирта из пива


Различают методы дистилляции в вакууме с помощью тонкослойного выпарных аппаратов, выпарных аппаратов с нисходящим потоком жидкости или противоточных выпарных аппаратов, а также мембранные методы (диализ или обратный осмос). Эти методы можно комбинировать между собой, а также получать безалкогольное пиво путем смешивания с пивом, получаемым способом прерывания брожения.

Подробнее...

 

PostHeaderIconСусло для верхового брожения


Состав сусла для верхового брожения при использовании 100% ячменного солода такой же, как и для низового брожения. При использовании 50-70 % пшеничного солода, однако, отмечается уменьшение доли ассимилированного азота (формольный азот — 24-27 %, аминный азот — около 18 % от общего азота). В английских типах солода содержание аминного азота колеблется в зависимости от доли несоложеных материалов от 14 до 24 мг/100 мл (экстрактивность 12 %). С одной стороны, определенное наличие аминокислот желательно для получения нормального спектра побочных продуктов брожения и проведения быстрого брожения при хорошем размножении дрожжей; с другой стороны, при высоких исходных значениях слишком много аминного азота остается в пиве, что ухудшает биологическую стойкость пива.

Подробнее...

 

PostHeaderIconСпособы ограничения содержания спирта в пиве


Различают прекращение брожения при достижении степени сбраживания, примерно соответствующей 0,5 % об., сбраживание с помощью дрожжей, не способных перерабатывать мальтозу или мальтотриозу, и двухступенчатое сбраживание — сначала с помощью молочной кислоты, а затем дрожжей.

Подробнее...

 

PostHeaderIconСочетание различных способов приготовления безалкогольного пива


Сочетание пива, полученного методом прерывания брожения, с безалкогольными продуктами. Так как безалкогольное пиво зачастую характеризуется некоторой «пустотой» и резкостью вкуса, то его купажирование с пивом, полученным методом прерывания брожения, может способствовать формированию большей гармоничности, мягкости и округлости вкуса. Нередко 15-35 % такого пива смешивают с безалкогольным пивом. В этих целях пиво, приготовленное по методу прерывания брожения, следует готовить крайне добросовестно с добавлением специального солода, биологическим подкислением, а при определенных условиях с последующим разбавлением для устранения привкуса сусла. Если такое пиво пропустить через установку по удалению спирта, то «сусловый» характер пива уменьшается еще сильнее. С другой стороны, удаление спирта позволяет проводить более полное сбраживание, то есть до содержания спирта 1,5 %, получая тем самым более чистый вкус.

Подробнее...

 

PostHeaderIconСладкое солодовое пиво


Характерные признаки. За исключением Баварии и Вюртемберга, для приготовления диетического пива верхового брожения допускается применение сахара, сахарного сиропа и карамельного колера. Такое пиво приготавливают с экстрактивностью 7-8 %, после чего в отфильтрованном состоянии добавляют такое количество сахара, чтобы в результате получить массовую долю CB начального сусла около 12 %.

Подробнее...

 

PostHeaderIconСлабоалкогольное пиво


В Германии светлое слабоалкогольное пиво типа Pilsener может содержать лишь 0,75 г балластных углеводов на 100 г пива. Содержание белков ограничивается 0,5 г/100 г пива. Для этого пиво с нормальной экстрактивностью начального сусла около 11-12 % должно быть сброжено до такой степени, чтобы видимая степень сбраживания составила более 100 %. Благодаря этому содержание спирта повышается с 3,8 % до 4,8-5,0 % масс, (с 4,7 до 5,9-6,2 % об.), а содержание действительного экстракта составляет около 1,8 %.

Подробнее...

 
Еще статьи...

Рейтинг@Mail.ru