Естественное осветление от дрожжей и дозревание

Уже на стадии дображивания начинается самоосветление пива от дрожжей и его созревание. Но самый его пик приходится под конец, в период так называемого холодного хранения. Для этой фазы нужна равномерная температура окружающей среды; она занимает гораздо больше времени, чем предшествующее интенсивное дображивание. Домашний пивовар-любитель, имеющий возможность работать при рекомендованных температурах, под конец перекачивает свое пиво (если оно дображивало в бочках) в другие бочки, так, как это принято в пивоварнях. Лучше всего сделать это через два-три дня после начала холодного хранения. Перекачивание отделит пиво от образовавшегося за это время осадка. Этот осадок состоит в основном из белков и хмелевых смол, которые постепенно выпадают из раствора, а также и из склеенных дрожжевых клеток, которые дополнительно тянут вышеперечисленные осадочные элементы вниз.

Эль тоже следует разливать осветленным от дрожжей или с праймером: в начале он дображивает при более высокой температуре (16-22°C, типичные для главного брожения), что происходит куда быстрее и сильнее, чем «холодное» дображивание. Осветленное дображивание полезно и для вкуса эля. Если пивовар-любитель разливает свое пиво по бочкам, закупоренным шпунт-аппаратом, в котором регулируется сила шпунтования, то он может переливать на дображивание и «зеленое» пиво. Для светлого лагера это иногда даже полезно - в тех случаях, когда требуется быстро добиться большого количества углекислоты, чтобы пиво быстрее стало пригодным к употреблению. Шпунт-аппарат вообще верный друг пивовара. Даже если перелить пиво на дображивание гораздо раньше, чем стоило бы, он, как правило, позволяет исправить эту ошибку.

Дображивание, шпунтование и карбонизация пива, а также его окончательное осветление и дозревание в классическом случае происходят в погребе. Под дображиванием подразумевается последняя стадия изготовления пива в закрытых емкостях в погребе, после которой пиво готово к употреблению. Карбонизация - обогащение пива углекислотой в период дображивания. Под шпунтованием следует понимать создание определенного давления в емкостях для дозревания путем их герметичного закупоривания. Сюда относится и закупоривание шпунтовальным аппаратом.

Йодная проба

С помощью этой пробы узнают, насколько оптимально осуществилась реакция трансформации крахмала в мальтазу на стадии затора. Для этого используется специальный раствор йода. Йодная проба во время выдержки затора для осахаривания альфа-амилазой выявляет, есть ли еще не превратившийся в сахар зерновой крахмал, который не подвержен сбраживанию дрожжами и вызывает помутнения в готовом пиве. Нужно стремиться к стопроцентной переработке зернового крахмала в мальтазу ферментами альфа- и бета-амилаза на стадии затора, чтобы достичь оптимальной степени сбраживания и не получить неуместно сладкое пиво. Оранжевый раствор йода позволяет узнать, достигнута ли такая степень: если нет, йод отреагирует на наличие крахмала окраской в синий или фиолетовый цвет. В этом случае продолжительность выдержки для осахаривания альфа-амилазой должна быть продлена до момента полного осахаривания крахмала. Оно наступило, если следующая проба оказывается нормальной, то есть цвет не изменяется.

Простой экстрактный способ (без кипячения)

При таком способе засыпь может состоять только из солодовых экстрактов без добавок. Он самый быстрый и самый простой. В пивоваренно-бродильный чан выливается один или несколько солодовых экстрактов из банки в зависимости от рецепта или собственной фантазии. Туда же выливают разбавленные горячей водой остатки экстракта из банок. Все это размешивают до полного отсутствия комков, после чего доливают воду комнатной температуры, пока не будет достигнут целевой объем. После того как начальное сусло обретает нужную экстрактивность и температуру брожения, в раствор, помешивая, вводят регидрированные сухие пивные дрожжи. Только по окончании главного брожения в молодое пиво попадает хмель, а именно - не нуждающийся в варке жидкий изомеризованный хмель (один-три пузырька по 25 мг на 20 л молодого пива).

«Способ Клинга»

Во время своих исследований старинных сортов пива я столкнулся со способом пивоварения, названным «варкой над двумя котлами». Он показался мне очень интересным, и я несколько раз воспользовался им. Результаты были впечатляющими. После этого начал экспериментировать и приспособил его к современным условиям, в частности к домашнему пивоварению. Я соединил сильные стороны инфузионного и декокционного способов, прибавил интегрированное охмеление и быстрый «горячий» процесс фильтрации. Для этого способа нужен только один котел для сусла. Готовую засыпь в нужном составе следует затереть с обычным главным наливом в заторном чане при 55°C, после чего затор отставить на 30 мин. Время от времени его нужно помешивать. Одновременно в котле для сусла надо вскипятить воду, налить ее в заторный чан, пока его содержимое не достигнет температуры 66-67°C. Из этого автоматически вытекает нужное количество кипятка.