На вкус пива значительное влияние оказывает не только качество и количество хмеля, использованного для варки, но также способ его переработки. Хмель является самым дорогим пивоваренным сырьем, которое, однако, технологически используется недостаточно. Кроме этого продуктивность хмеля снижается в результате естественного старения в зависимости от условий хранения. Поэтому кипячение сусла с хмелем с точки зрения качества и экономики является очень важной производственной операцией. Это особенно относится к производству светлого пива пильзенского типа, которое при варке сильно охмеляют с целью получения пива с выразительным и приятно горьким вкусом.

Одноотварочный способ затирания рекомендовал и подробно описал Баллинг уже в 1854 г. Этот способ заключался в следующем: 100 кг дробленого солода затирали в 420 л воды, нагретой до температуры 62,5C температуру заторной массы снижали после затирания до температуры 58°С. Около половины густого затора спускали в котел и медленно нагревали до температуры 75С. Потом доводили до кипения и кипятили 30 мин или больше. После кипячения отварку добавляли к затору в заторном чане и затор выдерживали при температуре 75°С.

Прогресс в этой области непрерывного производства сусла, который должен был бы предшествовать переводу на непрерывный процесс всего производства пива, пока невелик. Причиной этого являются, с одной стороны, трудности, связанные с решением этой задачи, с другой — то, что современные варочные агрегаты высокомеханизированы и частично автоматизированы, ручной труд ограничен наблюдением за работой оборудования.

В практике важно, чтобы охмеленное сусло было надлежащим образом прокипячено, поскольку известно, что пиво из хорошо прокипяченного сусла лучше на вкус и более стойко. Практическим признаком хорошего кипячения является грубый и богатый брух в сусле удовлетворительного цвета с сильным блеском. Брух образуется преимущественно в результате коагуляции азотистых соединений, т. е. физико-химических процессов, течение которых поддерживает интенсивное кипячение, сопровождаемое образованием большого количества пузырьков водяных паров. На их большой поверхности белки концентрируются адсорбцией и это поддерживает реакцию осаждения. В практике интенсивность кипячения определяют по количеству воды, испарившейся из котла в течение 1 ч.

При кипячении сусла с хмелем получают охмеленное сусло. Этот полупродукт далее перерабатывают в пиво путем брожения. Кипячение сусла с хмелем сопровождается важными с технической точки зрения физическими и химическими превращениями, большей частью взаимосвязанными. По сравнению с исходным суслом охмеленное сусло несколько более концентрировано, оно стерильно и не содержит никаких активных ферментов. С химической точки зрения оно беднее коагулированными белками, образующими при кипячении так называемый брух, и содержит выщелоченные и частично измененные вещества из хмеля.

Из общего количества задаваемых горьких хмелевых веществ; в готовом пиве остается только около 20%. Почти такая же доля при варке вообще не переходит в раствор и значительная часть теряется в последующих производственных процессах, главным образом при охлаждении сусла и при главном брожении и дображивании. С точки зрения качества пива нет необходимости, чтобы в него перешло больше горьких веществ, чем это нужно по вкусовым и технологическим требованиям. Однако попытки получить из хмеля больше ценных веществ, чем удается получить их при нормальной варке, оправданы с экономической точки зрения.