PostHeaderIconФильтрация затора и выщелачивание дробины


После окончания процесса осахаривания сусло, а позже также и промывные воды следует отделять от нерастворенных частиц солодовой дробины. Этот на первый взгляд простой физический процесс по времени очень трудоемкий и в практике часто связан с трудностями. Необходимо, чтобы сусло и промывные воды стекали в сусловарочный котел прозрачными и не увлекали с собой мелкие нерастворенные частицы, такие, как осажденные белки (муть), кусочки оболочки или другие суспендированные вещества, которые мешают в ходе дальнейшего производства, главным образом при брожении и фильтрации готового пива. Выщелачивание дробины тоже должно быть совершенным, а промывные воды прозрачными. Из дробины необходимо вымыть как можно больше вымываемого экстракта.

Подробнее...

 

PostHeaderIconТрехотварочный способ затирания


Процессы затирания, которых известно довольно много, были разработаны на основе практических данных. Только позднее стали приниматься во внимание соображения теоретического характера, а именно при желании получить из солода как можно больше экстракта в виде первого сусла и охмеленного сусла, состав которых наиболее соответствовал бы изготавливаемому типу пива. По этим же причинам выбранный способ затирания изменяется в деталях в зависимости от типа и качества солода, состава производственной воды, производственного оборудования и т. п. При переработке одинакового сырья и воды с помощью различных способов затирания можно получить пиво различного качества. Поэтому нельзя проводить затирание по шаблону, однако, с другой стороны, нет необходимости изменять без видимых причин оправдавший себя способ затирания.

Подробнее...

 

PostHeaderIconТехнологический процесс затирания


Объем набора воды (налива), состав и масса засыпи для затирания определяется в зависимости от типа изготавливаемого пива. Температура заторной воды устанавливается в зависимости от способа затирания. По этой температуре заторы делятся на заторы в холодной, теплой и горячей воде.

Подробнее...

 

PostHeaderIconСпособ раздельного затирания составных частей дробленого солода


Эти способы обеспечивают раздельную переработку оболочки крупной крупки и муки. Наиболее известен способ Кубесса, направленный в первую очередь на переработку крупной крупки, которая создает наибольшие трудности при затирании. Крупку затирают в заторный котел при температуре 48°С и медленно нагревают. Можно вводить пептонизирующую выдержку или нагревание проводить сразу до температуры 70°С и затор осахаривать 20 мин. Поскольку крупка оседает на дно, при нагревании нужно интенсивно перемешивать. Затор кипятят 30 мин.

Подробнее...

 

PostHeaderIconРегулирование состава экстракта


Химический состав экстракта охмеленного сусла зависит от исходного сырья и технологического процесса его переработки. Так как показатели качества пива зависят от экстракта, то пиво должно иметь состав, отвечающий отдельным его сортам. Количество и качество экстракта, получаемого при переработке одного и того же вида сырья, можно регулировать в определенных пределах путем изменения условий затирания. На качество экстракта наиболее влияет температура и продолжительность ее действия, затем концентрации и рН затора.

Подробнее...

 

PostHeaderIconПрактика фильтрации сусла


Во время периода покоя сусло медленно образует брух, суспензии осаждаются, поверхность сусла темнеет и приобретает почти черный цвет. Хороший брух свидетельствует о хорошем качестве перерабатываемого солода и о правильно проведенном осахаривании. Такое сусло обычно стекает быстро и при фильтрации не бывает трудностей. Если суспензии осаждаются медленно и брух недостаточный, то поверхность сусла имеет красно-коричневый цвет и фильтрации должно уделяться особое внимание. Причиной этого чаще всего бывают недостаточно растворенные солода.

Подробнее...

 

PostHeaderIconПрактика выщелачивания


После спуска первого сусла фильтрующий слой дробины становится компактнее; муть забивает тонкие каналы и образует вместе с тестом непроходимый слой на поверхности дробины. Поэтому дробину следует разрыхлить, слой осадка разрезать и тем самым подготовить воде доступ к отдельным частицам дробины. При выщелачивании дробины все чаще используют новые данные об условиях диффузии экстракта, о вреде аэрации дробины и т. д., и поэтому на этом участке технологический процесс сильно изменился. Раньше первое сусло спускали досуха, потом дробину несколько раз тщательно перемешивали (переслаивали) с водой и после пропуска кранов спускали первую промывную воду. Этот процесс повторяли до 4 раз, он был трудоемкий и промывные воды не всегда стекали прозрачными.

Подробнее...

 
Еще статьи...

Рейтинг@Mail.ru