Способ брожения и сбраживания пива по Литцу


Процесс брожения под давлением состоит в том, что охлажденное и хорошо осветленное сусло в разбраживающем чане предварительно сбраживают большой дозой свежих семенных дрожжей, взятых из аппарата для разведения чистых культур. Главное брожение протекает под давлением в первом танке уже от стадии белых завитков, дозревает пиво также под давлением в следующем танке, в котором пиво при промывке углекислым газом освобождается от ароматических веществ, характерных для молодого пива. Промывка углекислым газом происходит за счет выделившегося газа при быстром снижении избыточного давления в танке.

Подробнее...

 

Снятие деки


Перед перекачкой следует устранить вещества, вынесенные на поверхность в деку. Коагулированные хмелевые смолы, дубильно-белковые соединения и остальные вещества частично растворяются, оседают на дно или перемешиваются с пивом и придают ему терпкий привкус. Доли этих веществ относительно велики, поскольку масса снятых и стекших дек колеблется в зависимости от экстрактивности сусла и дозы хмеля от 2,5 до 6 кг на 100 гл пива.

Подробнее...

 

Обработка пива перед розливом


Для транспортировки пива в торговую сеть его необходимо из лагерных емкостей разлить в транспортные бочки, цистерны или бутылки. Доброженное пиво, предназначенное для розлива, перед фильтрацией осматривают и определяют его качество. Это пиво должно иметь большую часть свойств готового пива. Только некоторые из них, такие, как прозрачность, содержание углекислого газа и высокая физико-химическая стабильность приобретаются пивом только путем дополнительной обработки перед розливом.

Подробнее...

 

Оборудование бродильного отделения


Бродильное отделение должно находиться под холодильными тарелками и оросительными аппаратами, чтобы сусло стекало в бродильные чаны кратчайшим путем и самотеком. Раньше, когда охлаждение проводилось натуральным льдом, бродильные отделения устраивали в подвале. В настоящее время их, как правило, размещают на тех же этажах здания, где находятся также и лагерные отделения. Тем самым создается целесообразно охлаждаемый блок, в котором размещены все помещения, требующие охлаждения.

Подробнее...

 

Аэрация и внесение дрожжей


Чтобы сусло начало быстро бродить, его следует сбраживать дрожжами, хорошо размешанными и проаэрированными. Каждая дрожжевая клетка при брожении действует самостоятельно; поэтому, если дрожжи плохо размешаны, комки их оседают на дно и тем самым много клеток исключается из процесса брожения. Дрожжи размешиваются и при этом аэрируются или вручную, или механически в аппаратах для предварительного брожения, или так называемым переливанием.

Подробнее...

 

Непрерывные способы брожения


В пивоварении хорошо известны оптимальные величины температур, рН, содержания кислорода, концентрации питательных веществ, давления и т. д. и нет сомнения, что эти условия могут сохраняться также при непрерывном производстве. Однако функция дрожжей в пивоварении состоит не только в сбраживании Сахаров в этиловый спирт и углекислый газ. Дрожжи принимают также участие в. ряде биохимических процессов, действуют при седиментации разных веществ и обладают важными сорбционными свойствами.

Подробнее...

 

Наполнение танков и шпунтование пива


Лагерные емкости можно наполнять сверху или снизу. При наполнении в основном деревянных бочек сверху на кран для наполнения с коленом прикрепляют шланг, опускающийся до самого дна, чтобы пиво не пенилось. Бочку, как правило, наполняют в два приема: до момента образования пены, после ее оседания. Наполнение сверху имеет целый ряд преимуществ, пиво при этом вентилируется, и деятельность дрожжей активизируется. По существующим сведениям, пиво лучше предохранять от воздуха, как об этом будет сказано позднее. Танки и лагерные бочки, снабженные соответствующим краном, наполняют снизу. При этом не образуется столько пены и опасность инфекции меньше.

Подробнее...

 
Еще статьи...

Рейтинг@Mail.ru