Способы пивоварения. Часть 4

Способы пивоварения

Простой экстрактный способ (без кипячения)

При таком способе засыпь может состоять только из солодовых экстрактов без добавок. Он самый быстрый и самый простой. В пивоваренно-бродильный чан выливается один или несколько солодовых экстрактов из банки в зависимости от рецепта или собственной фантазии. Туда же выливают разбавленные горячей водой остатки экстракта из банок. Все это размешивают до полного отсутствия комков, после чего доливают воду комнатной температуры, пока не будет достигнут целевой объем. После того как начальное сусло обретает нужную экстрактивность и температуру брожения, в раствор, помешивая, вводят регидрированные сухие пивные дрожжи. Только по окончании главного брожения в молодое пиво попадает хмель, а именно - не нуждающийся в варке жидкий изомеризованный хмель (один-три пузырька по 25 мг на 20 л молодого пива).

Подробнее...

 

Способы пивоварения. Часть 3

Способы пивоварения

«Способ Клинга»

Во время своих исследований старинных сортов пива я столкнулся со способом пивоварения, названным «варкой над двумя котлами». Он показался мне очень интересным, и я несколько раз воспользовался им. Результаты были впечатляющими. После этого начал экспериментировать и приспособил его к современным условиям, в частности к домашнему пивоварению. Я соединил сильные стороны инфузионного и декокционного способов, прибавил интегрированное охмеление и быстрый «горячий» процесс фильтрации. Для этого способа нужен только один котел для сусла. Готовую засыпь в нужном составе следует затереть с обычным главным наливом в заторном чане при 55°C, после чего затор отставить на 30 мин. Время от времени его нужно помешивать. Одновременно в котле для сусла надо вскипятить воду, налить ее в заторный чан, пока его содержимое не достигнет температуры 66-67°C. Из этого автоматически вытекает нужное количество кипятка.

Подробнее...

 

Способы пивоварения. Часть 2

Способы пивоварения

Трехотварочное затирание

Этот способ из-за своей дороговизны стал очень редко использоваться в промышленном пивоварении, тогда как его можно назвать прародителем всей декокционной системы. Таким способом производилось в основном темное пиво. Затереть при 35-38°C в заторном чане и выдерживать температуру, пока первая доза кипяченого затора не вернется в общий чан.


Подробнее...

 

Способы пивоварения. Часть 1

Способы пивоваренияЭта статья о различных способах затирания и пивоварения. Думаю, информация будет интересна домашним пивоварам-любителям, которым хотелось бы попробовать что-то новое. Разумеется, больше всего я рекомендую разработанный лично мной «способ Клинга». Способы затирания:
1) инфузионный способ («снизу вверх»);
2) инфузионный способ («сверху вниз»);
3) декокционный способ:
- с тремя отварками;
- двумя отварками;
- одной отваркой;
4) «способ Клинга»;
5) экстрактный способ:
- с использованием готовых наборов;
- упрощенный экстрактный способ (без варки);
- классический экстрактный способ (с варкой).

Подробнее...

 

Процесс пивоварения в теории. Часть 4

Процесс пивоварения в теории

Варка сусла, охмеление, переливание на брожение, отделение хмеля и охлаждение сусла

Созданное в процессе фильтрации «общее» сусло - смесь первого (главного) и второго (промывного) - следует сварить и охмелить. Варка сусла и охмеление вызывают следующие процесы:
- повышение концентрации сусла через выкипание части воды до достижения нужной экстрактивности начального сусла;
- уничтожение оставшихся ферментов: нужный состав сусла достигнут и нельзя допустить, чтобы ферменты его изменили;
- стерилизацию сусла: вредные для пива микроорганизмы уничтожаются;

Подробнее...

 

Процесс пивоварения в теории. Часть 3

Процесс пивоварения в теории

Осветление и промывание дробины

После окончания затирания и необходимой выдержки в фильтрационном чане приготовленный с помощью основного налива затор оказывается разделенным на дробину и первое сусло. Дробина - это остатки засыпи, из которых выделены или частично выделены полезные для пивовара вещества. После этого дробину промывают водой при температуре около 78°C с целью вымывания остаточных сахаров. При этом находящиеся в дробине остатки солодового сахара оптимальным образом растворяются и смешиваются с уже отфильтрованным первым суслом. Важно, чтобы сусло после этого было прозрачным.


Подробнее...

 

Процесс пивоварения в теории. Часть 2

Процесс пивоварения в теории

Затирание

Затирание - важнейший процесс в пивоварении. Дробленый солод смешивается с водой (затирается) и постепенно нагревается. В результате необходимые вещества (сахара, минералы, белки, ферменты) растворяются в воде. Нерастворимые в воде субстанции (крахмал, целлюлоза и т. д.) преобразуются в водорастворимые, при этом крахмал во время затирания при помощи ферментов преобразуется в сбраживаемые и несбраживаемые сахара. Из последних потом образуются алкоголь и углекислота. Все растворенные в заторе вещества называются экстрактом, нерастворимый остаток - дробиной.


Подробнее...

 
Еще статьи...

Рейтинг@Mail.ru