Пивоварня Salden's Brewery

Salden's Brewery (Салденс Брюэри)
Местонахождение: Тула
Владелец: Денис Сальников
Пивовар: Денис Сальников
Основана: 2012

Скромная провинциальная частная крафтовая пивоварня Salden's Brewery из Тулы тихо и незаметно стала одним из флагманов крафтового пивоварения в России. Пивоварня с удивительной настойчивостью и постоянством выпускает новые сорта пива. Едва ли можно найти в России крафтовый бар или бутик, где не знали бы пиво Salden's. Но это пиво также уже неплохо известно и за рубежом. На сайте международного пивного рейтинга RateBeer.com обнаруживается солидный перечень из более чем 120 марок пива от Salden's Brewery. Похоже, на российском рынке у Salden's Brewery самое большое количество марок пива, и чуть ли не каждую неделю появляются новинки. Пивоварня поставляет свою продукцию как в кегах, так и в бутылках.

Денис Сальников основатель, владелец, а также главный и единственный пивовар, технолог, маркетолог, лаборант, инженер на своей частной пивоварне. Он мастер на все руки. Поэтому сам разрабатывает и изготавливает оборудование. Какое-то оборудование он заказывает в Китае, но многие вещи делает сам, как слесарь, монтажник холодильных установок, электрик. На пивоварне у него, конечно, есть помощники, однако главную роль играет именно он - молодой человек Денис Сальников. «Для меня пивоварение - это возможность применить все мои знания и умения. Тут и химия, и биология и немного магии. Я долго думал над созданием собственного бренда, идея пришла из американской традиции связывать название с именем и фамилией автора. Так и родилось Salnikov Denis - Salden's Brewery».

В настоящее время варочный порядок на пивоварне на 1,8 тонны, а часть танков брожения на пивоварне - китайского производства. Они выполнены по чертежам Дениса. Почти все остальное оборудование самодельное, в прямом смысле слова.
Для очистки воды используют систему обратного осмоса. Кроме фильтрации и водоочистки из воды удаляют соли, так как вода в Туле довольно жесткая. Минерализацию очищенной воды производят в процессе варки сусла. Дробилка для солода сделана Денисом из электродрели. Приемный бункер зернодробилки с приемным отделением деревянный и самодельный.

Вирпула в хозяйстве нет, сусло закручивает самодельный сусловорот, чтобы центробежная сила собрала в центре брух - остатки хмеля, белков и танинов, и сусло осветлилось. Мойка для кегов сделана из подручных материалов. Но технология мойки полноценная: кеги моют и щелочью, и кислотой, и паром. Холодильная установка самодельная, охлаждает несколько камер и помещений.

Любители пива могут удивляться, но Денис пива почти не пьет. Пробует, но совсем немного. Покупает образцы, чтобы вкус не замылился и чтобы быть в курсе. Но никакого снобизма, чтобы пробовать только разливное да крафтовое. И вообще он считает себя шеф-поваром. Его истинная страсть сконцентрирована на одном: его завораживает магия, колдовство, процесс варки пива. Ему интересно варить что-то новое и необычное, осваивать новые рецепты, изобретать.

А НАЧИНАЛ ОН С ТОГО, ЧТО ПРОНИКСЯ ИДЕЕЙ ДОМАШНЕГО ПИВОВАРЕНИЯ. Начал интересоваться, рыть, искать информацию, читать. Построил погреб, купил сусло-варочный аппарат на 20 литров, заказал кучу бутылок и начал экспериментировать. Домашнее пивоварение бывает двух типов: экстрактное и зерновое. Подход у Дениса с самого начала был полупрофессиональный: стадию варки пива из концентрата он пропустил, а сразу принялся варить из солода. Потому что при варке из готового концентрата половина сахара в сусло вносится в виде сахарного сиропа. В конечном объеме получается не мальтоза, а сахароза, и при сбраживании дрожжами в пиве появляется много сивушных масел, хотя это тоже пиво.

Варить настоящее пиво в домашних условиях, считает он, невозможно: даже если мыть кухню дважды в день, требуемой стерильности там не создать. Пивоварение - это прежде всего чистота и санитария. По всем правилам микробиологии надо соблюдать чистоту и следить чтобы не завелись вредители пива - лактобактерии, педиококки и другие микроорганизмы. Сбраживание домашние пивовары проводят в пластиковых ведрах. После двух-трех варок, особенно если поймал какую-то заразу, их лучше сразу выкинуть.

Три года продолжался период домашнего пивоварения. Разобравшись с технологией варки пива, Денис принимает решение построить настоящую пивоварню. Это классическая история для американской крафтовой пивной революции: когда домашние пивовары в США открывали собственные коммерческие пивоварни, они продолжали варить разные сорта так, как если бы варили их для себя. Денис принялся искать помещение, это было трудно. Но помещение нашлось, нашелся и большой сусловарочный агрегат на 300 литров, заказал танки брожения. До момента, когда он сварил и продал первую партию пива, прошел ровно год. Первой своей партией он разлил горячо любимый ценителями русский имперский стаут, крепкий и с винными нотками.

Спустя год работы, вдохновившись спросом на свой продукт, Денис принялся расширять свое производство. Теперь партия одного сорта пива составляет 1000-1500 литров. Но модернизация производства непрерывно продолжается, поэтому Salden's Brewery перманентно напоминает стройку: расширяются помещения, пристраиваются холодильные камеры и склады. Солод для своей пивоварни Денис сам не изготавливает, он приобретает готовый и самый лучший солод марки Weyermann из Бамберга и кое-что в Бельгии. В своем производстве он использует более двадцати различных солодов. На качество российского солода остается только уповать - требуемого уровня качества и разнообразия здесь нет.

Все сорта пива у Дениса обычно собственного изобретения. Но опирается он все равно на список сортов, который используется в американском пивоварении судьями на конкурсах - Beer Judge Certification Program (BJCP). Там подробно указано, какая в том или ином сорте должна быть горечь, плотность, нотки во вкусе.

23 февраля 2016 года крафтовый бар RULE taproom объявил: «Первый в истории московской крафтовой сцены большой Tap Takeover - захват всех кранов сортами лишь одной пивоварни, имя которой Salden's. Занять сразу 27 кранов - это не шутка! Такое еще никому не удавалось. Сварить, а тем более сохранить для единовременной подачи 27 различных сортов способны в России лишь немногие пивные мастера, один из которых - наш хороший друг, математик рецептов Денис Сальников, основатель и брюмастер пивоварни Salden's. Приходите пробовать, сравнивать и беспристрастно оценивать творения, титулованные Ratebeer'ом и выигрывающие слепые дегустации у самих Russian River». Такая вот удивительная история успеха, но явно далекая от завершения.