Ингредиенты используемые в домашнем пивоварении. Сахар

В пивоварении сахар либо увеличивает сладость готового пива, либо сбраживается дрожжами, внося алкоголь, углекислый газ и определенную ароматику. Существует множество видов сахара, которые можно добавить в сусло. Некоторые естественным образом извлекаются из солода и другого зерна, а какие-то служат дополнением, когда пивовар хочет сэкономить или добиться определенных вкусовых качеств. Среди научных названий сахаров встречаются такие как сахароза, глюкоза, мальтоза и т. д., в соответствии с его молекулярным составом. Источникам сахара нет числа. Например, сахароза содержится в солоде, меде, кленовом сиропе, патоке, кукурузном сиропе и т. д.

Для того чтобы помочь вам разобраться в видах сахара и формах, которые они принимают, давайте рассмотрим их молекулы. Сахар состоит из атомов углерода, водорода и кислорода. Сочетание этих атомов называется углеводами. От вида соединений углевода зависит вид сахара. В пивоварении наиболее часто используют декстрозу, глюкозу, фруктозу, лактозу, мальтозу и сахарозу. Эти сахара получают из солодового и других крахмалов. Крахмал - еще один вид углеводов, который представляет собой цепочку из молекул сахара. Химические соединения крахмала могут быть разрушены ферментами или химическими реакциями, преобразующими длинную цепь крахмала в короткую цепочку сахара.

Вы все еще здесь? Полезно знать также, что некоторые сорта сахара слаще других, равно как некоторые виды сахара легко подвергаются сбраживанию, в то время как другие не сбраживаются вовсе. В процессе пивоварения используются десятки видов различных сахаров, одни в большей степени, другие в меньшей. Приведенные ниже характеристики помогут вам понять, какие сорта сахара чаще всего используются в процессе пивоварения. Об их доступности поговорим позже.

ДЕКСТРОЗА - «ГЛЮКОЗА»
Фруктоза (или левулеза). Фруктоза - один из наиболее быстро ферментируемых (сбраживаемых) видов сахара. К тому же она очень сладкая. Помимо естественного содержания в солоде и фруктах фруктоза может быть получена из крахмалов и иметь форму сиропа. Однако термин «высокофруктозный сироп» не означает, что в нем содержится 100% фруктозы, а подразумевает сочетание 40% фруктозы с 60% глюкозы и других сахаров. Кристаллики фруктозы содержатся в тростниковом и свекловичном сахаре.

Глюкоза (или декстроза). Еще один вид быстро сбраживаемого сахара. Обычно глюкозу получают из крахмалов. Может иметь форму кристаллов или сиропа. Промышленное название глюкозы - декстроза. По своему молекулярному составу эти вещества абсолютно идентичны друг другу. По сути, декстроза - это глюкоза, которая была получена путем химического преобразования крахмалов в сахар. Часто декстрозу называют кукурузным сахаром (кукурузным сиропом).

Лактоза. Не предназначена для сбраживания пивными дрожжами (брожение происходит лишь при добавлении определенных видов диких дрожжей). Содержится в молоке и может иметь форму кристаллов. Почти не сладкая.

Мальтоза. Сбраживается пивными дрожжами, но значительно медленнее, чем сахароза, глюкоза и фруктоза. Содержится в солоде и во многих видах естественных подсластителей. Представляет собой две связанные друг с другом молекулы глюкозы.

Сахароза (и инвертированный сахар). Быстро сбраживаемый вид сахара. Содержится в солоде. Продается в форме кристаллов, чаще всего как столовый сахар.

Инвертированный сахар получают в результате кислотной обработки сахарозы. Свое название инвертированный сахар получил от инверсии - оптического эффекта, наблюдаемого в растворе инвертированного сахара на свету.

Как и сахароза, этот вид сахара состоит из молекулы глюкозы и молекулы фруктозы. Инвертированный сахар также хорошо сбраживаемый, однако из-за побочных продуктов, появившихся за счет кислотной обработки, скорость брожения может быть снижена на 5-10% по сравнению с сахарозой и может оказать необычное (желательное или нежелательное) влияние на вкус и аромат.

ПРОЧИЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ
Карамель. Карамель - вовсе не подсластитель. Это горьковатое вещество коричневого цвета, получаемое из сахаров в результате нагрева или химической обработки. Карамель используется в пиве в первую очередь в качестве красителя. Ее довольно трудно найти домашнему пивовару, поскольку она используется в основном в коммерческом пивоварении, но иногда карамель входит в состав некоторых солодовых экстрактов.

Мальтодекстрин. Декстрины не сбраживаются пивными дрожжами, так как состоят из трех молекул глюкозы, которые дрожжи не могут «разбить». Присутствие таких несбраживаемых сахаров в пиве обеспечивает ему более полное тело, пеностойкость и повышенную остаточную сладость. Декстрины в разной степени содержатся в солодовых экстрактах. Добавление порошкового мальтодекстрина сделает тело пива более плотным. В целом мальтодекстрин достаточно удобен для тех, кто варит только из экстракта, поскольку позволяет контролировать характер готового пива.