Вода в пивоварении

Пиво на 90-95% состоит из воды, поэтому в процессе пивоварения важно обращать внимание на ее вкус и минеральный состав. Однако прочие ингредиенты и процессы, имеющие место в пивоварении, оказывают не меньшее влияние на вкус. даже из самой лучшей в мире воды невозможно сварить вкусное пиво без использования хорошего солода и дрожжей, а также без соблюдения санитарных норм и принципов пивоварения. Вода необходима на всех этапах варки пива: при соложении, затирании, кипячении, брожении, мойке оборудования и дегустации - эффективность и характер всех этих процессов в немалой степени зависят от воды, которую вы используете. Химия воды и ее участие в процессах пивоварения могут показаться довольно сложными. Но вам как домашнему пивовару необязательно оканчивать химический факультет, чтобы оценить значимость воды в пивоварении.

Если вода приятна на вкус и подходит для питья, то вы можете сделать только одну вещь для того, чтобы улучшить ее свойства. Городская вода из-под крана зачастую содержит хлор, что весьма нежелательно для пивоварения. Используя угольный фильтр для воды, вы удалите из нее хлор. Также вы можете прибегнуть к предварительному кипячению, минимизируя таким образом возможность вступления хлора в реакцию с ингредиентами, что в противном случае повлияло бы на вкус и аромат пива. При варке из солодового экстракта добавление в используемую вами воду минералов не так важно, как качественные ингредиенты и соблюдение санитарных норм.

ЧТО ОПРЕДЕЛЯЕТ КАЧЕСТВО ВОДЫ?
Качество воды зависит от ее вкуса, пригодности для питья, а также от содержащихся в ней органических и минеральных веществ. Вкусная питьевая вода всегда пригодится в домашнем пивоварении при варке пива на основе солодового экстракта; однако на многих этапах ее пригодность определяется содержанием минеральных веществ. Химически вода оценивается с точки зрения ее жесткости (или мягкости), а также кислотности или щелочности - рН или концентрации (ppm - частей на миллион) тех или иных минералов. Наиболее распространенными видами «минеральных солей», используемых в домашнем пивоварении, являются сульфат кальция (CaSO4, известный также как гипс) и хлорид натрия (NaCL, или поваренная соль). Когда эти вещества растворяются в воде, они подвергаются диссоциации, то есть кальций отделяется от сульфата (SO4), а натрий - от хлора. Каждый из этих ионов, вместе или по отдельности, может не только оказать влияние на вкус пива, но и вступить в реакцию с другими минералами и ионами, присутствующими среди ингредиентов.

КАК КАЧЕСТВО ВОДЫ ВЛИЯЕТ НА ПРОЦЕСС ПИВОВАРЕНИЯ?
Думаю, достаточно будет сказать, что наиболее важные минеральные реакции происходят в процессе затирания, когда ферменты расщепляют крахмал до сахаров. Понимание химии воды необходимо при варке пива из зерна. Для тех, кто варит пиво из солодового экстракта, затирание и добавление минеральных солей необязательно.
Примечание: легкое пиво требует меньшего количества хмеля, плотное - наоборот. Минеральные вещества, которые производители солодового экстракта могут добавить в процессе производства, остаются и в конечном продукте.

Для пивоваров, использующих солодовые экстракты, могут быть важны только следующие минеральные ионы - сульфата кальция (CaSO4) и хлорида натрия (NaCL). Ионы кальция способствуют очистительным процессам во время брожения, благодаря чему дрожжам будет легче осесть. Кроме того, кальций удаляет из сваренного сусла белок, танины и привкус шелухи, которые придают пиву мутность и неприятный вкус. Однако если переборщить с сульфатами, результатом может стать неполное раскрытие хмеля (извлечь горечь будет сложнее). К тому же пиво получится чересчур резким, солоноватым и будет иметь слабительный эффект. Ионы натрия способствуют раскрытию вкусовых качеств ингредиентов. Переборщив с этим компонентом, вы можете получить излишне резкий, кисловатый или металлический привкус.

Любые минеральные вещества, добавленные в избытке, испортят ваше пиво. Как правило, все эти минералы присутствуют в солодовом экстракте и в различной степени - в воде, которую вы используете (информацию об их содержании обычно можно получить в местной службе водоснабжения). Нет смысла добавлять минеральные вещества в избытке. Более того, если варить пиво только из солодовых экстрактов, использование дистиллированной и деионизированной (то есть свободной от минеральных солей) воды более предпочтительно. Если же вы решили добавить в воду сульфат кальция или соль, для начала узнайте о естественном содержании минералов в ней. В воду с низким содержанием солей (мягкую) добавляется 1 чайная ложка сульфата кальция на 19 л воды. Количество же поваренной соли не должно превышать 1/2г чайной ложки на 19 л воды.

ХИМИЯ ВОДЫ ДЛЯ ПРОДВИНУТЫХ И ВОСПРОИЗВЕДЕНИЕ ВОДЫ ДЛЯ КЛАССИЧЕСКИХ СТИЛЕЙ ПИВА
Химические процессы в воде начинаются со вступления минеральных веществ в реакцию друг с другом и другими ингредиентами; следовательно, на ингредиенты влияют не только жесткость, кислотность и щелочность, но и изменение минерального состава. Конечный результат может обозначаться терминами стабильная или временная жесткость и стабильная или временная щелочность, выраженными соответственно количеством мельчайших частиц минералов или уровнем рН.

Чтобы самостоятельно добавлять минеральные соли для достижения желаемого эффекта, вы должны иметь хотя бы минимальные знания о химическом составе воды. Если же вы будете просто следовать рецепту, не понимая, что к чему, вы только наживете себе проблем. При этом вам не обязательно быть экспертом. Усвоить основы пивоваренной химии не так уж сложно, если вы действительно хотите этого.