Благородство хмеля и его право на наименование

В мире существует множество сортов доступного коммерчески выращенного хмеля. В ходе исследований и разработок были рассмотрены десятки тысяч гибридов этого растения. Которые из них имеют право на наименование? Если хмель выращивают частники, то конечному продукту присваивают имя торговой марки. Если предприятие государственное, название подбирает государство, финансирующее проект, но метод выращивания при этом доступен всем фермерам. Но есть такие названия, которые всегда остаются неприкосновенными - это благородный хмель (nobble hops).

Что еще за благородный хмель, спросите вы? Существует лишь пять сортов хмеля, которые можно назвать благородными, да и то только в том случае, если они выращены в определенном регионе. Это Hallertauer Hallertau, SpalterSpalt, Tettnanger Tettnang, Hersbrucker Hersbruck и (Czech) SaazerSaaz. Все эти пять сортов хмеля считаются оригинальными и выращиваются уже в течение долгого времени. Первая часть названия указывает на место происхождения хмеля, вторая - на сорт. Например, Hallertauer Hallertau представляет Халлертау как регион и Hallertauer как наименование хмеля. Если бы Hersbrucker рос в Халлертау, то хмель носил бы название Hallertau Hersbrucker, но при этом не являлся бы благородным хмелем. Многие другие разновидности немецкого хмеля - это либо гибриды, либо они выращены не в регионе своего происхождения.

Все пять сортов благородного хмеля обладают особыми вкусовыми и ароматическими свойствами. Эти сорта менее горькие по сравнению с гибридами хмеля, которые, с другой стороны, дают более высокий урожай. Впрочем, благородные сорта могут использоваться пивоваром для придания пиву горечи, равно как «горький» хмель может использоваться для придания напитку вкуса и аромата. В США название сорта, состоящее из одного слова, как правило, означает, что он выращен в Соединенных Штатах. Если первое из двух слов - название страны или региона, значит, хмель был выращен именно в этой стране/регионе.

Стоит упомянуть, что разные сорта хмеля обладают своими особенностями. Место, где был выращен хмель, сильно влияет на его качество, вкус и аромат. Количество солнечного света, влажность, тип почвы, температура, методы сбора, сушки и хранения оказывают свое воздействие на качество конечного продукта. На выбор пивоварам предлагаются сорта со всего мира.

Как я уже упоминал, единых правил использования хмеля не существует. Любой сорт может использоваться для придания элям и лагерам как горечи, так и вкуса и аромата (ароматический хмель). Одним словом, чем больше в хмеле альфа-кислот, тем более горьким и терпким будет пиво, и наоборот, чем альфа-кислот меньше, тем ниже будет горечь. Это очень важно знать любому домашнему пивовару, заинтересованному в создании умеренно-горького пива с хмелевыми вкусом и ароматом. Отсутствие правил особенно присуще домашнему пивоварению, хотя вынужден признать, что отдельно взятые сорта хмеля все-таки очень важны для придания некоторым стилям пива характерных для них ароматики и горечи. В таблице приведены комментарии относительно традиционных случаев употребления хмеля, однако не бойтесь экспериментировать, чувствуйте себя свободно.

Сорта как с низким, так и с высоким содержанием альфа-кислот могут быть использованы при позднем или сухом охмелении и способны раскрыть широкую палитру вкусов и ароматов, при этом без чрезмерной горечи. Многие классические стили пива требуют использования специальных сортов хмеля, однако одних их недостаточно для того, чтобы точно воспроизвести стиль. Для достижения результата необходимо грамотно сочетать между собой и другие ингредиенты, придерживаться требуемой технологии, что позволит вам повторить мировую классику.

Наверняка вам как пивовару знакомство с различными сортами хмеля доставит удовольствие. Если же по каким-то причинам у вас возникли сомнения, помните: расслабьтесь, не волнуйтесь, выпейте домашнего пива!