Аромат и вкус хмеля: позднее охмеление

Использование приятных вкусовых и ароматических свойств хмеля приобрело популярность среди домашних пивоваров и любителей крафтового пива. Переборщив, вы получите попросту «выпрыгивающий из бутылки» аромат хмеля - возможно, вы этого и добиваетесь, а возможно и нет. Но все-таки умение определить нужное количество хмеля поможет полнее раскрыть его качества. Не все любят хмелевой аромат, однако при правильном обращении этот компонент способен разнообразить вкус пива. Процесс добавления хмеля с целью получения определенного вкуса и аромата называется поздним охмелением.

Аромат и вкус хмелю придают масла, находящиеся внутри лупулиновых желез. Они не имеют ничего общего с горьковатой смолой. Масла легкорастворимы и очень летучи, а значит, при кипячении аромат быстро рассеется вместе с паром. Если вы хотите, чтобы хмель передал свои вкусовые и ароматические свойства пиву, то его добавление должно быть сродни завариванию чая. Добавьте хмель за 1-15 минут до конца кипячения сусла, и вы получите вкусоароматические оттенки хмеля практически без изменения уровня горечи.

Сухое охмеление - еще один метод пивоварения, используемый для придания пиву аромата, вкуса и некоторой горечи (показатель BU при этом не изменяется). Это процесс, предусматривающий добавление чистого сухого хмеля на стадии вторичного брожения (за три - семь дней до розлива) в количестве 7-14 г на 19 л пива, в зависимости от желаемого результата. Перед бутилированием хмель извлекают. Существует небольшой риск, что используемый хмель может быть заражен опасными для пива микроорганизмами. Впрочем, если он хорошо расфасован и выглядит чистым, опасность загрязнения пива минимальна или вовсе равна нулю. Однако для того чтобы свести риски к минимуму, рекомендуется добавлять сухой хмель в самом конце брожения. Для удобства и спокойствия можно выбрать гранулированный хмель, который идеально подойдет для сухого охмеления. Алкоголь и естественная кислотность сброженного пива не дадут микроорганизмам размножаться в нем. Помните, что несброженное сусло - идеальное место для роста бактерий.

Сам я хопхед, но признаюсь, экстремальное охмеление мне нравится не всегда. Все зависит от стиля пива и моего настроения. Помимо описанного выше сухого охмеления, я зачастую добиваюсь нужного вкуса и аромата путем добавления хмеля за 5-15 минут до конца кипячения (для получения вкуса) и затем за 1-5 минут (для аромата). Если вы используете этот способ, то должны быть готовы быстро перелить и остудить сусло. Этот метод работает хорошо, так как не возникает трудностей с извлечением хмеля из ферментера.