Хмель и домашнее пивоварение

Особую ценность хмеля для пивовара представляют его горечь, вкус и аромат. Однако качества этого растения выходят далеко за пределы вкуса и аромата. В значительной степени хмель препятствует развитию бактерий, которые портят пиво. Кроме того, добавление хмеля способствует сохранению вкуса и пеностойкости. Хмель впервые использовали в пивоварении более тысячи лет назад, однако лишь с XIX века он стал постоянным ингредиентом пива. Благодаря своим антисептическим и консервирующим свойствам (прежде пиво слишком быстро портилось) хмель снискал славу среди пивоваров.

Для консервации пива использовали и другие растения. Согласно книге Сэнборна Брауна Wine and Beers of Old New England: A How to Do It History, при варке часто добавляли хвою ели, имбирь, молотый плющ, антеннарию (более известную как кошачьи лапки), собачью мяту, пижму душистую, коноплю, шалфей, восковник. Обратитесь к статье «Травы и пряности» на странице 121, чтобы узнать больше об используемых видах растений. Кроме того, в книге Стефана Бухнера Sacred and Herbal Healing Beers (Brewers Publication, 1998) подробно описана история пива, сваренного на травах.

Благодаря простоте выращивания и аромату хмель стал самым популярным консервантом. Более того, научно доказано, что это растение способствует лучшему сворачиванию нежелательных солодовых белков во время кипячения сусла, осветляет напиток, обеспечивает его хорошую пеностойкость, а также стабилизирует вкус пива и балансирует своей горчинкой солодовую сладость. Сегодня хмель - важнейший сельскохозяйственный продукт, чаще всего используемый в пивоварении. По мере увеличения спроса старые сорта уступают место новым, менее восприимчивым к заболеваниям, высокоурожайным, надолго сохраняющим свежесть, обладающим нужными вкусовыми и ароматическими свойствами, имеющим высокий уровень горечи и возможность транспортировки по всему миру.

Хмель можно выращивать во многих регионах, однако основными его поставщиками являются Германия, юг Англии, Южная Австралия, Тасмания, Новая Зеландия и США - штаты Вашингтон, Орегон и Айдахо. Домашние пивовары, как и крупные пивоварни, используют хмель в четырех формах: прессованный шишковый, гранулированный, реже - хмелевой экстракт и хмелевое масло. Стоит помнить, что хмель - это цветковое растение, хотя плоды его выглядят как шишки и содержат масло, смолу и семена. Далее мы будем называть эти плоды шишковым хмелем. Если вы усвоите это, то в дальнейшем вам будет проще разобраться. Также они могут разниться в зависимости от свежести ингредиентов, качества урожая и вегетационного периода. Хмель - ингредиент капризный и оказывает заметное влияние на процесс варки пива и дегустации.

Сортов хмеля так же много, как и сортов яблок. И каждый из них имеет свой набор характеристик. Хмель отбирают по горечи, вкусу и аромату, которыми будет насыщено пиво, - в каждом сорте эти черты выражаются в разной степени. Выбирая тот или иной вид хмеля, пивовар формирует характер, который будет носить его пиво. Так как хмель - продукт растительного происхождения, он является скоропортящимся, причем один сорт хмеля может портиться быстрее другого. После сбора хмель тщательно высушивают. Затем плоды обрабатывают и расфасовывают таким образом, чтобы защитить продукт от высоких температур и воздуха, способных испортить хмель. Вам как пивовару важно знать это при выборе качественного хмеля и последующей варке пива.

Хмель придает пиву вкус, аромат и горечь благодаря содержащимся в шишках смоле и маслу. Крохотные частицы смолистого вещества, носящего название лупулин, легко можно разглядеть на лепестках растения, так как внешне они похожи на желтую пыльцу. Смола защищает эфирные масла, но лишь в течение некоторого времени. Под воздействием высокой температуры и содержащегося в воздухе кислорода они портятся, точь-в-точь как растительное масло. В значительной степени это связано со вступлением масла в реакцию с кислородом - этот процесс называется окислением. Чтобы избежать окисления, хмель должен храниться в условиях низкой температуры и вне доступа воздуха.

Огромное влияние на любой из стилей пива оказывает используемый хмель. Для пивоваров не секрет, что выгоднее расположить производство в странах хмелеводства, нежели в тех, куда хмель привозят из-за рубежа. Так, в Орегоне, Вашингтоне и на юге Англии, то есть в местах, где выращивается хмель, гораздо чаще встречается горькое, охмеленное пиво. В тех областях, где произрастает определенный вид хмеля, появляются уникальные сорта напитка, например оригинальный чешский Pilsner UrqueLi, вкус которого во многом базируется на хмеле Saaz (жатецком). Интересно, что, становясь популярными, некоторые бренды утрачивают те особенности, которые в свое время принесли им славу. А маленькие заводы и пивоварни, напротив, сохраняют и почитают отличительные черты производимого ими пива, которые проявляются во многом благодаря хмелю.

Видов хмеля очень много, и их использование зависит от того, какой вкус вы хотели бы придать пиву: кто-то любит горькое, кто-то - менее охмеленное. Некоторые (очень немногие) не переносят хмелевую ароматику вообще, в то время как другие с радостью открывают для себя ароматические свойства хмеля. Пивоваров, которые любят использовать хмель в избытке, часто называют хопхедами (от английского hophead - «одержимый хмелем»). Вне зависимости от того, считаете ли вы себя хопхедом или нет, вы всегда можете выбрать предпочтительный сорт хмеля для вашего пива. Не существует идеально подходящего всем сорта. Вы как домашний пивовар можете поэкспериментировать с разными видами хмеля, в отличие от коммерческих производителей пива. Перед вами открыты все пути. Наслаждайтесь этой возможностью.