Виды специальных солодов
Черный солод изготавливается на основе соложеного ячменя. Его производство представляет собой обжаривание солода при очень высокой температуре, в результате чего натуральные ароматические свойства продукта сильно снижаются. Черный солод используется в пивоварении главным образом для окрашивания пива. Он придает оттенок даже пене, однако в меньшей степени, чем жженый ячмень. Большое количество черного солода насыщает пиво сухим жареным привкусом, придает горечь, однако отличную от той, что дает хмель. Такой привкус будет либо необходимым, либо лишним в зависимости от того, какой вкусовой профиль мы хотим получить. Черный солод не содержит ферментов.Обезгорченный черный солод. Этот вид солода похож на предыдущий, но отличается от предыдущего процессом обработки, направленным на ослабление горького вяжущего привкуса. Перед обжаркой солодовник отделяет зерна от шелухи. Напомню, что шелуха выделяет танины, оказывающие влияние на горькость и терпкость пива, которые предпочтительны лишь для некоторых его видов. Обезгорченный черный солод - это солод, обжаренный до черноты, что придает пиву очень темный оттенок и сильный жареный привкус, минимально вяжущий и даже похожий на какао.
Шоколадный солод. Нет, этот солод сделан вовсе не из шоколадных конфеток, которые наверняка были вашим любимым лакомством в детстве (а может, и являются им до сих пор). Темно-коричневый шоколадный солод получают в результате обжаривания ячменного солода. Его обжаривают не так долго, как черный, поэтому он светлее и сохраняет сладковатый запах. Пиво, сваренное с добавлением этого солода, будет обладать привкусом поджаренных орехов, напоминающим какао. Не содержит ферментов.
Кристаллический (карамельный) солод. Изготавливается на основе зеленого (невысушенного) солода путем просушки проросших ячменных зерен при определенной температуре. Сначала его бережно высушивают, затем в течение 45-60 минут солод «затирается» внутри зерна, пока температура повышается до 100°C. Большая часть крахмалов преобразуется в сахар и остается в жидком виде, пока не остынет. Как только зерно остужают, сахар кристаллизуется. Благодаря процессу затирания некоторые растворимые крахмалы и сахара не сбраживаются, придавая пиву сладковатый вкус карамели, ирисок или свежего печенья. Этот вид солода повышает крепость напитка и поддерживает пеностойкость. Благодаря темному оттенку солод обогащает цвет пива, делая его золотистым или красноватым. Карамельный солод бывает светлым, умеренным и темным. На шкале Ловибонда оттенки отображаются следующим образом: светлый - «10», умеренный - «40», темный - «90 +». Не содержит ферментов.
Жженый ячмень изготавливается не из соложеного ячменя. Вместо этого несоложеное зерно обжаривают при высоких температурах. В процессе жарки температура достигает 200°C. Чтобы ячмень не обуглился, с него снимается проба. У конечного продукта не черный, а роскошный темно-коричневый оттенок. Жженый ячмень обладает вкусом, похожим на вкус обжаренных кофейных зерен. Особенно часто этот сорт используют при варке стаутов, чтобы придать им особый аромат и приятную горечь. По вкусу жженый ячмень сильно отличается от черного солода. Он оказывает влияние на цветность пива и придает коричневый оттенок пене. Не содержит ферментов.
Декстриновый (Cara-Pils), венский и мюнхенский солод. Эти сорта могут использоваться вместе с солодовым экстрактом, но предварительно должны пройти процесс затирания. Затирание мы рассмотрим позже. Декстриновый солод не содержит ферментов. В связи с этим процесс затирания должен проходить совместно с другими, содержащими ферменты экстрактами. Декстриновый солод придает пиву насыщенность и влияет на пеностойкость.
Венский солод - слегка обжаренный солод в немецком стиле, содержит ферменты. Придает пиву янтарный цвет и более полное тело.
Мюнхенский солод содержит ферменты. Придает пиву янтарный цвет и солодовую сладость.
Другие виды специальных солодов. Если вы решите всерьез заняться варкой зернового пива, в своей работе вы столкнетесь с множеством разных видов солода. Кислый, копченный на буке, копченный на торфе, коричневый, разнообразные карамельные, бельгийские, двухрядный и шестирядный, английский, канадский, американский, немецкий, австралийский, пшеничный и темный пшеничный, ржаной, бисквитный, ароматический и многие другие солода - вы можете найти их в магазине для домашних пивоваров. Разнообразие выбора поможет воплощению самых смелых фантазий.
ПУТЬ К СОГЛАСИЮ: НЕМЕЦКИЙ, АНГЛИЙСКИЙ, АМЕРИКАНСКИЙ, БЕЛЬГИЙСКИЙ СТИЛИ
Конечно, иногда возникает желание сварить копию какого-либо известного пива или, что бывает чаще, сварить некое характерное немецкое, голландское, бельгийское, английское, канадское или даже американское пиво. Характер пива достигается за счет искусного сочетания ингредиентов и грамотно поставленного пивоваренного процесса. Существует множество нюансов, на которые важно обращать внимание. Если вы варите пиво на основе солодового экстракта, важно знать, какой именно экстракт следует выбрать. Для варки пива в немецком стиле используйте экстракт, произведенный в Германии, а если вам хочется максимально точно воспроизвести британский эль, возьмите экстракт британского происхождения. В специализированных магазинах вы можете выбрать солодовые экстракты из Австрии, Бельгии, Канады, Германии, Англии, Ирландии, Голландии, Новой Зеландии, Шотландии и США.
Вкусовые качества готового пива зависят как от происхождения экстракта, так и от сорта ячменя и техники изготовления солода. Приобретая экстракт, произведенный в стране, чей сорт пива вы воспроизводите, вы делаете шаг в верном направлении. Тот же принцип справедлив для тех, кто варит пиво из зерна. Проще всего использовать для варки пейл-эля в английском стиле соответствующий английский солод. Варите немецкие лагеры на основе немецкого солода, бельгийские эли - на основе бельгийского, а американские лагеры - на основе американского. Правильное использование солода - всего лишь один из шагов на пути к превосходному цельнозерновому пиву.