Сырьё для пивоварения. Хмель

Хмель в пивоварении начал применяться не так уж и давно - в средние века (VIII-IX века в континентальной европе, XIV век - в Англии). До этого ароматизировали напиток с помощью различных смесей трав, которые получили общее название «грюйт». в состав классического грюйта могли входить багульник, вереск, полынь, болотный мирт и другие дары природы. За исключением редких архаичных пивных стилей, хмель является неотъемлемым ингредиентом любого пива. Если провести аналогию с кулинарией, то хмель - это своеобразная приправа, словно перец, который мы добавляем в суп. Только перец придает супу остроту, а хмель в пиве нужен для создания горечи и широкого спектра характерных вкусов и ароматов. Вопреки расхожему мнению, пиво вовсе не «варят из хмеля», хмель просто добавляется в сусло во время кипения, причем совсем в небольших количествах - в среднем от одного до нескольких граммов на литр.

Почему хмель столь ароматен? Ведь порой неподготовленный любитель пива долго не может поверить, что при изготовлении какого-нибудь сильно охмеленного сорта не применялись ароматизаторы: настолько напиток благоухает тропическими фруктами, цветами или цитрусовыми. Все дело в химии. Лупули -новые зерна хмеля содержат большое количество эфирных масел, богатых веществами под названием «терпены» и «терпенолы» -линалоол, гераниол, нероль, цитраль, лемонен и другие. По сути, это те же самые вещества, которые создают неповторимые ароматы апельсинов, лимонов или манго. Вот почему хмелевые ароматы ассоциируются с запахами, хорошо знакомыми нам. Кроме того, в создании хмелевой ароматики участвуют и другие вещества: тиолы, полифенолы, гликозиды. Они способны придавать пиву крайне широкий спектр ароматов: начиная от черной смородины или травы и заканчивая грейпфрутом или тропическими фруктами.

Сегодня в мире выращивают десятки видов хмеля с самыми разнообразными характеристиками, которые зависят не только от того, чего добивались селекционеры, но и от почвы и климата места произрастания. В таблице мы привели наиболее распространенные сорта импортного хмеля, которые можно купить в России. А что же наш, отечественный, хмель? Увы, российские сорта (например, «Истринский», «Подвязный» или «Ранний московский») пока не обладают стабильностью качества, и его характеристики сильно разнятся от партии к партии.

Хмелевая горечь пива измеряется показателем, называемым IBU - International Bitterness Units. Он основан на подсчете горьких альфа-кислот хмеля. В разных стилях пива показатели IBU варьируются от 10-15 (легкие светлые лагеры) до 100-150 (IPA). Такая система подсчета горечи не лишена недостатков. К примеру, в пиве разной плотности один и тот же уровень IBU будет восприниматься по-разному. Не учитывается и характер горечи (ровная, вяжущая, едкая), а также нехмелевая горечь.

Название / Происхождение / Альфа-кислотность / Характеристики
Amarillo / США / 8-10% / Цветочный, манго, апельсин, грейпфрут
Cascade / США / 4,5-7% / Грейпфрут и другие цитрусовые, цветочный (в средней степени), легкие хвойные ноты
Challenger / Великобритания / 7-9% / Цветочный, пряный, землистый
Chinook / США / 12-14% / Сосна, грейпфрут
Citra / США / 11-13% / Сладкие фруктовые тона: личи, маракуйя, манго, цитрусовые
East Kent Goldings / Великобритания / 4-6% / Цветочно-луговые оттенки, лимон, землистый, травянистый
Fuggle / Великобритания / 3,5-6,5% / Травянистый, цветочный, древесный
Glacier / США / 5-8% / Цитрусовые, груша, абрикос
Hallertauer Tradition / Германия / 3,5-5,5% / Цветочный, травянистый, пряный
Magnum / Германия / 11-16% / Цитрусовый и перечный (в слабой степени). Используется для создания горечи
Mosaic / США / 11-13,5% / Тропические фрукты, ягоды, цитрусовые, хвоя.
Nelson Sauvin / Новая Зеландия / 12-13% / Виноград «совиньон блан», крыжовник, грейпфрут
Perle / Германия / 6-9% / Умеренно фруктовый, перечный, мята
Saaz / Чехия / 3-5% / Пряный, цветочный, травянистый
Simcoe / США / 12-14% / Хвойный (в сильной степени), цитрусовые, маракуйя
Sorachi Ace / Япония / 10-16% / Лимон, перец, фенхель, укроп
Tettnanger / Германия / 3-6% / Пряный, цветочный, землистый