PostHeaderIconСырьё для пивоварения. Дрожжи


Сырьё для пивоварения. ДрожжиПо способам брожения дрожжи принято делить на низовые («лагерные») и верховые («элевые»). Низовые лучше всего работают при температурах 9-12 °C и создают минимум эфиров. Пиво, сброженное такими дрожжами, называется «лагер». Верховые работают при температурах от 16-18 °C и создают заметный эфирный букет. Сброженное ими пиво называется «эль». В домашних условиях пивовары обычно используют именно верховые дрожжи, поскольку поддерживать комфортную для них температуру без специального оборудования значительно проще. Вот почему домашнее пиво - это в основном эли.

Несмотря на то что сейчас ученые склоняются к тому, что исторически верховые и низовые дрожжи - это разные виды, современные штаммы дрожжей часто обладают свойствами и тех, и других. Например, они способны к брожению в разных температурных условиях и хорошо осаживаются на дно емкости, в которой проходит брожение.

Для домашнего пивоварения доступны как высушенные дрожжи (которые перед применением необходимо регидрировать в соответствии с инструкцией), так и дрожжевые культуры, поставляемые в жидкой среде. Рекомендуем отдавать предпочтение последним - это выгодно и со стороны разнообразия имеющихся штаммов, и очень полезно для вкуса и аромата готового пива. Однако такие дрожжевые культуры предъявляют больше требований к хранению и использованию (так, их обычно необходимо разбраживать для получения достаточного количества живых дрожжевых клеток). Жидкие пивоваренные дрожжи практически отсутствуют в свободной продаже в России, но их можно заказать во многих зарубежных интернет-магазинах с доставкой в нашу страну.

ЭЛЕВЫЕ ДРОЖЖИ
Для английских элей. Классические дрожжи для британских элей обладают выразительным, но при этом достаточно сдержанным эфирным профилем. В аромате можно различить тона груши, сливы, яблока, меда. Как правило, они хорошо оседают.

Для вайценов. Дрожжи с увеличенной выработкой эфиров и фенолов, которые придают пиву характерные ароматы бананов, гвоздики и жевательной резинки. Между образованием эфиров, фенолов и температурой существует зависимость: чем прохладнее брожение (скажем, до 20-22 °С), тем больше пряных нот будет в пиве. При повышении температуры (а также при повышенном содержании простых сахаров в сусле) на первое место будет выходить банановая ароматика. Чаще всего пиво, сброженное такими дрожжами, подается вместе с дрожжевой взвесью.

Для витбиров. Бельгийские дрожжи с повышенной выработкой фенолов, что обеспечивает пиву характерные терпко-пряные тона, напоминающие гвоздику, перец или кориандр.

Для крепких бельгийских элей. Дрожжи, приспособленные для выбраживания крепкого - до 12% и выше - пива. Производят большое количество эфиров и высших спиртов, а также фенолов. Это обеспечивает напитку очень сложный, «винный» вкусоароматический профиль с фруктовыми (сливы, груши, цитрусовые, курага) и пряными (перец, гвоздика) тонами. Как правило, имеют высокую степень сбраживания - то есть способны поглощать большую часть сахаров из сусла.

ЛАГЕРНЫЕ ДРОЖЖИ
В домашнем пивоварении дрожжи низового брожения применяются нечасто. В промышленности же это самые распространенные дрожжевые культуры. Как правило, они призваны давать максимально нейтральный и чистый напиток с минимальным количеством эфиров, высших спиртов, фенолов и прочих побочных продуктов брожения. Этому способствуют и низкие температуры брожения. Тем не менее различные штаммы низовых дрожжей отличаются друг от друга. К примеру, немецкие пилзнеры часто имеют сернистый аромат как раз из-за использования соответствующих штаммов дрожжей.

СПЕЦИАЛЬНЫЕ ДРОЖЖИ
Разнообразные смеси дрожжей - как культурных, так и диких - и иной микробиоты применяются для имитации бельгийского и французского «фермерского» пива - сэзонов, ламбиков, фламандских элей и прочего пива спонтанного брожения. Как правило, в блендах значительную роль играют дрожжи-бреттаномицеты, придающие напитку необычную ароматику, ассоциирующуюся с сеном или даже скотным двором. Созданные с участием этих дрожжей сорта очень сильно изменяются по мере созревания, так как бреттаномицеты «работают» медленно, но весьма упорно.

 

Рейтинг@Mail.ru