Сырьё для пивоварения. Вода и другие добавки

Вода составляет более 90% пива, поэтому ее роль нельзя недооценивать. впрочем, переоценивать и создавать мифы о том, что 90% вкуса пива -это вкус воды, тоже не стоит. Различные пивные культуры традиционно использовали местную воду, которая по составу в разных регионах могла отличаться кардинально. Наряду с другими ингредиентами и особенностями технологии это создавало уникальные вкусоароматические профили местного пива. К примеру, эли из Бертона-на-Тренте имели выраженную горчинку из-за жесткой воды, а шотландские эли из-за местной «торфяной» воды - легкий дымный привкус.

Какая вода подходит для домашнего пивоварения? Начнем с того, что однозначно использовать не стоит - воду с частицами ржавчины, привкусом металла или хлора. Эти особенности воды можно выявить органолептически, по внешнему виду и вкусу. А вот дальше начинаются химические сложности. Вода может содержать различное количество солей химических элементов, и это определяет ее профиль. Жесткость воды определяется присутствием в ней ионов кальция (в основном) и магния. К примеру, нормативные документы советского времени рекомендовали жесткость воды для пивоварения в пределах 2-4 мг-экв/л. Однако, например, упомянутая выше «бертонская» вода содержит ионов кальция в 4-5 раз больше. «Мюнхенская» и «плзеньская» вода гораздо мягче, поэтому оказывает меньше влияния на вкус пива. В промышленном лагерном пивоварении она в свое время стала неким эталоном. Сейчас крупные предприятия стараются максимально обессолить воду.

Другие добавки несмотря на широко рекламируемый полумифический «закон о чистоте пива», пивовары всего мира при производстве напитка часто используют не только солод, хмель и воду. применяемые ими добавки можно поделить на две категории:

Несоложеные материалы, используемые наряду с солодом
- пшеница. несоложеная пшеница - неотъемлемый компонент бельгийских витбиров (до 50% засыпи) и некоторых других стилей пива. в больших количествах затрудняет фильтрацию затора, делает пиво мутным, однако придает напитку очень мягкий освежающий характер. в малых количествах повышает мягкость вкуса и пеностойкость.
- кукуруза, рис, мальтозная патока, иные сахара. понижают конечную плотность пива, делая его тело более сухим. используются для корректировки плотности и крепости напитка.
- овес, овсяные хлопья. чаще всего встречаются в овсяных стаутах, но могут применяться и при создании других стилей. в количестве 10-15% от общей засыпи придают пиву бархатисто-сливочное, воздушное тело. кроме того, повышают пеностойкость.
- жженый ячмень. классический ингредиент ирландских сухих стаутов. придает характерную жженую резковатую кислинку.
- мед. придает цветочно-медовые ароматы (в зависимости от сорта самого меда) и понижает конечную плотность пива.
- овощи, фрукты, ягоды. классический пример овощного пива - американские тыквенные эли. во фруктовом или ягодном пиве эти компоненты дают соответствующие вкусы и заметную кислинку, так как фруктоза сбраживается полностью. пример ягодного пива - бельгийские крики, в которых вишня служит сбраживаемым компонентом.

Вкусоароматические и прочие добавки
- пряности. кориандр, гвоздика, черный перец, кардамон, фенхель используются пивоварами для создания уникальной ароматики. чаще всего использование пряностей ассоциируется с бельгийским пивоварением, но в последние годы такие добавки стали применяться в пивном мире гораздо шире.
- леденцовый сахар, карамелизованный сахар используется для коррекции цвета и придания пиву карамельно-черносливовых тонов. леденцовый сахар часто используется в бельгийском пивоварении.
- травы, цветы. продолжение архаичных традиций пивоварения. часто используемые пивоварами травы помимо характерного аромата придают напитку и заметную горечь.