Сырьё для пивоварения. Солод

Соложеное сырье при варке пива играет примерно ту же роль, что и виноград при производстве вина. Именно из солода извлекаются сбраживаемые сахара и значительная часть вкусоароматического профиля готового пива. Солод производят путем проращивания злаковых, в результате чего в зерне образуются ферменты, способные осахарить крахмал. Наиболее распространен в пивоварении ячменный солод, однако определенной популярностью также пользуются пшеничные и ржаные разновидности солода.

Некоторые виды солода при производстве подвергаются температурной обработке - так они дают больше вкусовых оттенков в сравнении с обычным светлым солодом, но при этом в процессе обжарки лишаются ферментов, поэтому могут быть использованы только в качестве добавки к светлому солоду. По наличию в зерне ферментов можно разделить все разновидности солода на две категории: базовые и специальные. Каждый пивовар должен знать, какой солод можно использовать в качестве базового, и уметь правильно подобрать специальные разновидности солода.

Промышленное использование светлого солода практикуется по пивоваренным меркам не так давно - с XVII века. До этого светлый солод получали методом сушки над горящей соломой или просто на солнце. Такие способы достаточно затратные и продолжительные во времени, поэтому большая часть солода сушилась на углях, дровах или торфе. Это придавало солоду темный цвет и копченые ароматы, что в свою очередь передавалось пиву. Таким и была большая его часть. В XVII веке в Великобритании начали сушить солод над коксованным углем, не дающим дыма при нагреве. Это произвело революцию в пивоварении: популярность набрали пэйл эли. Затем британская технология послужила основой для создания немецких и чешских светлых разновидностей солода, что и привело в итоге к появлению светлых прозрачных лагеров.

БАЗОВЫЙ СОЛОД
Всегда содержит достаточное количество ферментов, альфа- и бета-амилазу, которые способны преобразовывать крахмал в сбраживаемые сахара. Такая активность ферментов называется диастатической силой. В каких-то видах солода она выше, в каких-то - ниже, но неизменное правило для базового солода заключается в том, что содержащихся в нем ферментов должно хватать для полного расщепления крахмала. Базовый солод не подвергается температурной обработке, поэтому он обладает самым светлым цветом. Но существуют также некоторые виды базового солода, подвергающиеся незначительной обжарке.

У каждого типа и вида солода есть важнейший показатель, называемый цветностью. Сейчас пивовары чаще всего используют две шкалы цветности: EBC и SRM. Упрощая, можно сказать, что показатели EBC примерно в два раза выше, чем показатели SRM (например, цветность солода или сусла в 100 EBC будет соответствовать цветности 50,76 по шкале SRM).

Пэйл эль (Pale Ale], Британский солод пэйл эль - основа английской культуры пивоварения. Такой солод называется «хорошо модицифированным» - то есть ферменты, содержащиеся в зерне, перевели большую часть крахмала в растворимую форму. Поэтому часто при использовании такого солода пивовары обходились одной паузой затирания, делая ее на 67-68 °С. Пэйл эль придает пиву вкус, схожий со вкусом печенья. Цветность - 7-10 EBC.

Пилзнер (Pilsner], Континентально-европейский аналог британского светлого солода, основа для лагеров, например, немецких или чешских. Традиционно считался хуже модифицированным, поэтому немецкие и чешские пивовары обычно использовали многоступенчатое затирание. Впрочем, с современным светлым солодом пилзнер зачастую в этом нет необходимости. Считается, что солод пилзнер более нейтрален по вкусу, чем пэйл эль солод. Цветность - 3-3,5 EBC.

Пшеничный (Wheat], Солод, созданный из зерен пшеницы. Отличается светлым цветом и характерным хлебным вкусом с легкой кислинкой. Содержит высокое количество белка, поэтому пшеничные сорта зачастую мутнее чисто ячменных. Пшеничный солод - неотъемлемая часть немецких вайценов (доля в засыпи 30-50%). Цветность - 3-5 EBC.

Венский (Vienna], Солод с характерным орехово-бисквитным вкусом,
повышает полноту и ароматность пива. Широко применяется в немецких сортах пива. Цветность 9-10 EBC.

Мюнхенский (Munich], Похож на венский солод, но более темный. Богат меланоидинами, поэтому обладает характерным ароматом, похожим на хлебную корочку. Цветность 15-25 EBC.

Копченный на древесине (Rauchmalz], Как мы уже говорили, в старину значительная часть солода была копченой - из-за дыма, над которым он сушился. Сейчас пиво из копченного над дровами солода - специалитет немецкого города Бамберг. Такой солод придает вкусу и аромату напитка оттенки бекона и грудинки, которые отличаются в зависимости от породы дерева, над которым он коптился. Классический бамбергский солод коптится на буке.

Копченный на торфе (Peated], Солод, пришедший в современное пивоварение из шотландской островной культуры вискокурения. В последние годы становится все более популярным, особенно для темных сортов пива -стаутов и портеров. Придает напитку «индустриальные» тона - креозота, йода.

СПЕЦИАЛЬНЫЙ СОЛОД
Может быть использован только в качестве добавки к базовому. При производстве большинства специальных разновидностей солода зерно замачивают и нагревают до температуры, при которой ферменты преобразуют крахмал в сахара. После этого солод подвергается термообработке, в результате которой оставшиеся в зерне ферменты распадаются, а полученные сахара - карамелизуются. Степень карамелизации зависит от степени прожарки, поэтому карамельные солода обычно классифицируют по цветности.

Carapils, Один из самых светлых карамельных солодов - 5-6 EBC. Придает напитку легкий карамельный вкус, усиливает полнотелость и пеностойкость пива. Доля в засыпи - до 40%.

Carared, Придает напитку насыщенный красноватый цвет, вкус и аромат карамели и сухофруктов. Доля в засыпи - до 25%. Цветность - 40-50 EBC.

Caramunich, Темная версия мюнхенского солода. Придает пиву насыщенный аромат. Обычно доля в засыпи не превышает 15%, в светлых сортах (для повышения интенсивности вкуса) -1-5%. Цветность - до 150 EBC.

Melanoidin, Солод с высоким содержанием меланоидинов. Обладает характерным сладковатым запахом хлебной корки, похож на мюнхенский, но с более интенсивным ароматом. Используется для усиления вкуса пива, создания более полного тела, улучшения пенообразования, придания пиву насыщенного красноватого цвета. Доля в засыпи до 20%, цветность до 80 EBC.

Special B, Бельгийский темный солод, часто применяемый в темных сортах пива вроде дуббелей. Придает пиву выраженные тона сухофруктов - чернослива, изюма, а также карамели и орехов. Цветность около 300 EBC, доля в засыпи - до 10%.

Chocolate, Солод с выраженным шоколадно-кофейно-ореховым вкусом, обжаривается при температуре до 220 °С. Применяется для создания портеров, стаутов и других темных сортов пива. Цветность - около 900 EBC, доля в засыпи обычно не больше 5-10%.

Carafa и Black, Самые темные разновидности жженого солода с яркими, даже резковатыми, кофейно-шоколадными нотами. Обычно их берут не более 5-10% от общей засыпи. Различают несколько типов солода Carafa. Так, Carafa III не имеет оболочек, что делает его вкус менее мягким и вяжущим, чем у прочих видов жженого солода. Эти разновидности жженого солода, как и шоколадный, иногда называют «мертвыми» - в них не только не осталось ферментов, но даже разрушена сама структура крахмала, поэтому осахарить их нельзя. Цветность - до 1800 EBC.

Ржаной солод, Солод с уникальным вкусом бородинского хлеба и легкой кислинкой. Создает определенные проблемы при фильтрации затора. Традиционно применяется в немецких роггенбирах, но приобретает все большую популярность из-за своей необычности.

СОЛОДОВЫЙ ЭКСТРАКТ
Поскольку не у всех пивоваров есть желание и возможность затирать солод самостоятельно, многие производители предлагают продукт, называемый солодовым экстрактом. Производство солодового экстракта сводится к затиранию солода - выдержке его при определенных температурах в воде, фильтрации полученного затора и последующего выпаривания лишней воды. Бывают как жидкие, так и сухие солодовые экстракты. Жидкие по консистенции напоминают мед, доля сахаров в них достигает 75-85% по объему. Сухой солодовый экстракт имеет порошкообразную консистенцию. Кроме того, солодовые экстракты различаются в зависимости от того, какие разновидности солода были использованы при их производстве. В магазинах, где продается все необходимое для домашнего пивоварения, вы обычно можете купить светлый, пшеничный, янтарный и темный солодовые экстракты.