Для чего нужен хмель?

Вторым по важности после солода и незаменимым в приготовлении пива сырьем, благодаря приданию особого вкуса и аромата этому напитку, увеличению стойкости при хранении, способствованию лучшего осветления и образованию пены, является хмель. Хмель (Humulus lupulus L.) – двуродное вьющееся многолетнее растение, принадлежащее к семейству коноплевых (Cannabaceac). В пивоварении используют только женское соцветие – шишки, которые должны оставаться неоплодотворенным. На плантации при выращивании хмеля от мужских растений избавляются.

Сбор шишек происходит, когда они приобретают золотисто-зеленый цвет и наибольшее количество горьких веществ. Обычно это происходит в конце августа и сбор урожая проходит не дольше двух недель. Если пропустить эту стадию, то хмель потеряет пивоваренные свойства. Насчитывается около 100 сортов хмелевой культуры. Некоторые сорта хмеля накапливают преимущественно горькие, некоторые – ароматические вещества. Около 90% горечи пиву придают a-кислоты. В хмеле их обычно от 4 до 7%, но может быть 10% и выше.
 
После сбора хмель, учитывая то, что его влажность в этот момент составляет порядка 75-80%, необходимо высушить и обработать для дальнейшего хранения. Для предохранения хмеля от порчи в период хранения его прессуют и тщательно упаковывают для ограничения доступа воздуха и уменьшения влагопоглощения. Состав хмеля в сухом виде имеет следующее процентное содержание:
- горьких веществ - 18,5%;
- хмелевого эфирного масла – 0,5%;
- дубильных веществ – 3,5%;
- белка – около 20%;
- минеральных веществ – 8%.

Остальное, это целлюлоза и другие вещества, не имеющие особого значения для производства пива. Из общего состава наибольший интерес и исключительную ценность представляют горькие вещества, хмелевое масло и полифенольные (дубильные) вещества.

Полифенольные вещества хмеля играют важную роль в защите горьких веществ от окисления и не позволяют образовываться комплексным соединениям. Так же их преимущество в антибиотических свойствах и придании вяжущего вкуса. В процессе производства пива полифенолы способствуют осаждению белка сусла, что благоприятно сказывается на его осветлении. Но вместе с тем отрицательными свойствами полифенольных веществ является то, что с солями железа и при окислении они образуют соединения темного цвета, а так же могут послужить причиной образования мути в пиве. Не смотря на это присутствие полифенольных веществ в пиве очень желательно из-за положительного влияния на создание характерного вкуса пива.

Исходя из требований к качественному пиву при его приготовлении, необходимо содержание в используемом хмеле не менее 4,5% полифенолов. Но в этом случае так же учитывается, что при слишком большем процентном содержании у приготовляемого пива может появиться неприятная горечь. Если используется хмель с высоким содержанием полифенольных веществ, то рекомендуется обработать его перед использованием в течение 2 мин. кипяченой водой.
   
Хмелевое эфирное масло придает хмелю присущий ему специфический аромат. Под ним подразумевается от 200 до 250 различных эфирных веществ, легко улетучивающихся при кипячении и придающих пиву желательный ароматный оттенок, зависящий от типа пива.

В качестве показательных характеристик при анализе пригодности хмеля к использованию выделяют в первую очередь целостность и правильность строение шишек, их запах, цвет лупулина и самой шишки. Признаками хорошего хмеля является однородность и отсутствие повреждений у шишек, наличие равномерных и часто изогнутых стерженьков, а так же правильность расположения прилистников и кроющих листков. Аромат хмеля должен быть чистым и устойчивым, без посторонних запахов.
 
Только желтовато-зеленые шишки имеют правильный цвет. Если же они серо-зеленые, то это говорит о незрелости, а желто-красные или коричневые цвета показывает перезрелость хмеля. Лупулин должен обладать желтым цветом и блеском, с клейкой поверхностью зерен. По цвету лупулина можно судить о некачественной обработке хмеля. Так, если лупулин коричневый, либо имеет пережжоный оттенок, то это указывает на условия сушки с повышенной температурой. Прорастание семян свидетельствует об условиях хранения хмеля при избыточной влажности. Наличие пятен от опрыскивания и посторонние запахи – так же являются отрицательными признаками. На производстве с помощью механических исследований определяют количество семян и примесей, таких как листья и стебли, а с помощью химических – содержание влаги, горьких веществ и зольность.