PostHeaderIconПшеничный солод


Этот солод используется преимущественно для производства белого пшеничного пива верхового брожения (Weissloier), только в исключительных случаях его применяют для производства светлого пива при недостатке ячменного солода. Он имеет более высокую экстрактивность и амилолитическую активность, чем ячменный солод, и при использовании до 10% засыпи его переработка не представляет трудности. При производстве солода предпочтительны мягкие сорта пшеницы с меньшим содержанием клейковины.


Солод из твердой пшеницы имеет более интенсивный цвет и фильтруется медленнее. Процесс солодоращения у пшеничного солода должен быть коротким; слишком высокое содержание ферментов нежелательно и отражается на брожении и вкусе. Пшеничное зерно не имеет мякинной оболочки, и поэтому пшеничный солод при фильтрации не образует такого фильтрующего слоя, как ячменный солод. Зародышевый листок должен быть коротким, он вырастает вне зерна, легко обламывается и плесневеет. Грубый помол из пшеничного солода при одинаковом устройстве дробилки более крупный, чем ячменного солода (более высокая доля крупной крупки). Масса 1 гл зерна колеблется у пшеничного солода от 60 до 66 кг, выход экстракта в сухом веществе от 80 до 85% и содержание белков от 10 до 15%.

Пшеничный солод, переработанный в 1958 г. на опытном пивоваренном заводе в Бранике, имел следующие показатели:
Влажность, % 4,2-4,5
Выход экстракта в сухом веществе, % 81,0-81,9
Осахаривание, мин 20
Амилолитическая активность, ед. ВК 350-380
Число Кольбаха 28,4-32,8
Белки в сухом веществе, % 13,5-14,0

При добавке пшеничного солода свыше 10% фильтрация замедлялась, при более высоких добавках замедлялось и брожение и обнаруживалась склонность к вихревому брожению. Пшеничный солод иногда используется также для производства цветных и диастатических солодов.

 

Рейтинг@Mail.ru