Светлый солод


Для производства пива преимущественно используется светлый солод. Светлый солод пильзенского типа — это солод холодного режима солодоращения с умеренным растворением и коротким развитием зародышевого листка. Нормальные величины, приведенные в табл. 1 для этого солода, особенно в развитии зародышевого лйстка, содержании мальтозы, числе Кольбаха и Гартонга приближаются скорее к низким величинам.


Светлый солод сушится обычно 2X12 ч. На верхней решетке сушилки зеленый солод относительно быстро освобождается от влаги, а умеренное растворение вместе с низкой степенью осахаривания допускает температуры отсушки вплоть до 85°С, пока цвет солода не превысит допустимого предела. Этот солод особенно пригоден для производства типичного, хорошо охмеленного чешского пива с полным вкусом и хорошей пенистостью.

Для пива в бутылках, особенно пастеризованного, от которого требуется более высокая коллоидная стойкость, используется светлый солод, лучше растворенный, с подходящим отношением Сахаров к несахарам и с низким содержанием растворимого азота. При переработке крахмалистых заменителей должен также выбираться светлый солод, хорошо растворенный, с высокой амилолитической активностью. Поэтому для светлого солода не определяются точные стандартные величины и всегда выбирается солод с определенными свойствами, подходящими для изготавливаемого типа пива. Слишком светлый цвет (от 0,12 до О,IS мл 0,1 и. раствора йода) имеют солода, отсушенные при низких температурах, часто за счет качества ячменя. Светлый солод должен быть хорошо отсушен (не менее 3 ч при 80°С), чтобы сохранить хорошие свойства при хранении и дальнейшей переработке. Известно, что солод, хорошо отсушенный, часто дает и при более интенсивном цвете охмеленного сусла более светлое пиво» чем солод неотсушенный.

Венский солод является промежуточным между светлым н темным солодом, и раньше он широко использовался на австрийских пивоваренных заводах, а также на пивоваренных заводах ЧССР для производства пива более насыщенного цвета. В связи с интересом к пиву светлого или очень светлого цвета потребность в этом солоде, как говорится, пропала и он употребляется только для специальных целей. Венский солод получали из зеленого солода нормального ращения и сушили обычно» 2X24 ч. Цвет его колебался от 0,30 до 0,40 мл 0,1 н. раствора йода.

Солод дортмундского типа, предназначенный для производства светлого пива из жесткой дортмундской воды,— это светлый солод, особенно длительного ращения и высушиваемый 2X24 ч при температуре не выше 75°С. Он пригоден для пива, хорошо сброженного, высокой концентрации.

Темный солод мюнхенского типа отличается от светлых солодов цветом, характерным запахом (ароматом), а также вкусовыми качествами. Для производства его можно использовать, ячмень с более высоким содержанием белков. Солод должен быть долгого ращения, хорошо растворенный, чтобы уже в зеленом солоде было достаточно Сахаров и произошло необходимое расщепление белков. Характерный вкус и запах темные солода приобретают в результате образования меланоидинов. Эти вещества образуются при высоких температурах в результате реакции Сахаров с аминокислотами и способствуют интенсивности окраски. Амилолитические и протеолитические изменения, происходящие в начале высушивания, сами по себе не могут обеспечить образование достаточного количества Сахаров и аминокислот, и поэтому солода короткого ращения для производства темного солода не пригодны. Чтобы они приобрели темный цвет, их следует отсушивать при высоких температурах.

Однако вкус и запах сусла, полученного из таких солодов, более резкие, а амилолитическая активность солода очень низкая. Развитие зародышевого листка у хороших темных солодов достигает от 3/4 до 3/1 длины зерна; количество переросших зерен не должно превышать 10%. Пережженных зерен не должно быть. Цвет темного солода мюнхенского типа колеблется в широком диапазоне от 0,60 до 1,20 мл 0,1 н. раствора йода.

 

Рейтинг@Mail.ru