PostHeaderIconСорта хмеля


Хмель — второе после солода основное пивоваренное сырье. С точки зрения технологии важнейшей частью хмеля являются: горькие вещества, сосредоточенные преимущественно в лупулине (хмелевой муке), придающие пиву характерный горький вкус и обладающие антисептическими свойствами; хмелевые дубильные вещества, которые при кипячении сусла с хмелем осаждают белки, и тем самым способствуют образованию бруха; хмелевое эфирное масло, являющееся главным компонентом аромата хмеля, который характерен для отдельных видов хмеля и для разных областей его выращивания.


Среди сортов хмеля различаются районные и селекционные сорта. Районные сорта возникли из местных сортов путем многолетнего отбора в определенной области выращивания. Селекционные сорта получены путем селекции или скрещивания. У сортов, выведеннйх селекцией и вегетативным размножением, различаются популяции и клоны. Путем скрещивания или скрещивания и вегетативного размножения получают гибриды, которые являются облагороженными сортами. У культурного хмеля насчитывается около 100 сортов. В практике возделывания, как уже было сказано, хмель разделяется по цвету лозы на красные и зеленые сорта; переходным типом являются полукрасные.

Красные сорта имеют лозу, окрашенную антоциановым красителем, от красного до красно-фиолетового цвета. Они растут довольно быстро и поэтому бывают ранние и полуранние. У красных сортов хмеля шишки светло-зеленого цвета, яйцевидной формы и хорошо закрытые. Они богаты лупулином, имеющим хороший хмелевой аромат. С агротехнической точки зрения красные сорта хмеля имеют недостаток, заключающийся в том, что шишки их быстро перезревают и открываются, в результате чего при несвоевременной уборке происходят потери лупулина.

Зеленые сорта имеют зеленую лозу. Эти сорта растут медленнее и поэтому позднее созревают. Шишки у них тоже светло-зеленые, но более крупные. Лупулин образует более крупные зернышки, имеет красноватый цвет и запах его острее. Поскольку качество такого хмеля хуже по сравнению с красными сортами и не уравновешивается некоторыми его агротехническими преимуществами, то зеленые сорта, как правило, отбраковываются. Полукрасные сорта имеют лозу почти зеленого цвета с красными черенками листьев. Их значение вспомогательное.

В ЧССР за небольшим исключением возделывается только один сорт полураннего красного хмеля. Он выведен из Земшова хмеля, который в свою очередь был получен из Староуштецкого хмеля, происходящего вероятнее всего из Старожатецкого. Учитывая существенное влияние среды, Освальд считает районные сорта хмеля только местной модификацией. В связи с этим в ЧССР различаются следующие сорта; полуранний красный Жатецкий, Роудницкий, Уштецкий, Дубский и Тршицкий. Зеленые сорта, ранее культивируемые в большом количестве в Дубской области, скоро совсем исчезнут.

При оценке различают хмель тонкий или селекционный, а также средний и грубый. Большая часть хмеля чехословацкого происхождения относится к тонким хмелям. Хмель из Жатецка считается лучшим в мире.

У чехословацкого хмеля под влиянием среды в отдельных производственных районах имеются определенные различия, а именно в построении шишек, запахе и урожайности. С этих точек зрения Жатецкий хмель имеет шишки средней величины, яйцевидной формы и правильного строения. У него ярко выраженный хмелевой запах. Роудницкий хмель по сравнению с Жатецким имеет шишки большего размера, однако правильность их строения и ярко выраженный хмелевой запах сохраняются. Средняя урожайность этого хмеля несколько больше. Уштецкий хмель имеет шишки обычно несколько большего размера, их строение менее правильно и форма менее совершенна, однако запах хороший, тонкий. Неправильное строение шишек и несколько менее тонкий запах характеризуют Тршицкий хмель, хотя и он является хорошим хмелем для пивоварения.

В социалистических странах выращивают несколько сортов хмеля чешского происхождения. К ним относятся Волынский хмель, возделываемый в СССР наряду с вновь выведенными советскими сортами разных типов. В Польше также преобладает хмель чешского происхождения. Хмель, культивируемый в Венгрии, ГДР и Болгарии, относится к среднеевропейскому происхождению. Точно так же, как в ЧССР, за границей преобладают сорта хмеля, относящиеся к красным.

Из немецких сортов первое место сохраняется за полуранним красным Галлертаусским (Hallertau) с шишками яйцевидной формы, с высоким содержанием лупулина, очень хорошим хмелевым запахом, культивируемым в Баварии. Кроме него там возделывается полуранний красный Шпальтский (Spalt), дающий хмель очень хорошего качества. Это сорт, происходящий от чешского Земшова хмеля, однако он несколько урожайнее. Далее ранний Тетнангский (Tettnang) красный, также очень хорошего качества. К более грубым немецким зеленым сортам принадлежат поздние зеленые сорта Вюртенбергский (Wiirtenberg) и Герсбруцкий (Hersbruck). К очень хорошим сортам относятся Штырский красный, происходящий из жатецких и шпальских питомников. Он культивируется главным образом в Югославии, где быстрее созревает.

Среди английских красных сортов следует назвать Golding с полосатыми шишками средней величины и далее Tolhurst, Colegate и др. Из зеленых сортов наиболее распространены сорта Fuggles и Cluster. Новыми английскими гибридными сортами являются Brewers Gold и Bullio hop.

Исконные бельгийские зеленые сорта Buvrinnes и Groene—Bel исчезли. Вместо них вводятся красные немецкие сорта Тетнангский и Галлертаусский и зеленый английский Fuggles.

Во Франции во Фландрской области сохранился зеленый сорт Buvrinnes, который урожаен, однако грубый и с нехарактерным запахом. В Бургундской области преобладает сорт поздний зеленый. А эльзасский хмель — это поздний красный.

В США наряду с исконными сортами, называемыми по районам возделывания, например Oregon, Yakima, Sacramento и т. д. выращиваются европейские зеленые сорта Fuggles и Cluster. Все они отличаются высокой урожайностью, однако имеют специфический запах.

В ЧССР производство хмеля товарных сортов сосредоточено в пяти точно определенных стандартом областях, они включают Жатецко (с оговорками — Подлеси и Удоли Златего потока), Роудницко (с оговоркой — Блата), Уштецко, Дубско и Тршицко. В последние годы хмель начинают возделывать и в Словакии, в Борзанах и Тополганах, но пока как внеобластной.

Хмель чехословацкого происхождения маркированный согласно специальным требованиям для поставки на экспорт, относится к шести товарным сортам. Он оценивается по признакам, приведенным в ЧСН 462510 — «Хмель», в котором точно установлена требуемая степень каждого качественного признака. Хмель первых трех товарных сортов должен быть хорошо вычесан (без листьев и стеблей). К соответствующему товарному сорту хмель относится после сравнения пробы из вышеуказанной партии с типовым образцом.

Признаки, повышающие качество хмеля, — это отличное вызревание, хорошие однородные шишки, тонкое строение шишки и стерженька, высокое содержание лупулина, особенно хорошая сушка (с учетом цвета лупулина), ярко выраженный тонкий аромат, хорошее вычесывание и цвет лучше, чем у соответствующего типового образца.

Признаки, снижающие качество хмеля, — это недостаточное вызревание или перезревание, неполноценное и неравномерное шишкообразование, грубое строение шишки и стерженька, семянность, небольшое содержание лупулина, плохой лупулин и матовая окраска в результате неправильной сушки или плохой агротехники, худший запах, плохое вычесывание, неудовлетворительный цвет и наличие большего количества следов от вредителей по сравнению с соответствующим типовым образцом (большая пятнистость), раскрытые шишки, загрязнение и влажность выше 13%.

 

Рейтинг@Mail.ru