Хмель и его заменители
Немногие знают, что термин "пиво" первоначально относился к неохмеленными солодовым напиткам или, как их еще называли, "настоящим элям", что принятие хмеля вызвало споры, и что в свое время хмель была провозглашен в Великобритании "злостным сорняком". Историю введения хмеля можно проследить в книге История пивоварения (A History of Brewing by H.S. Corran (David and Charles, 1975)). Несмотря на отсутствие хмеля, не все ранние солодовые напитки были на вкус простоватыми, сладкими и солодовыми. Многие ранние эли имели сильный вкус и обладали горечью благодаря добавлению в них многих других трав и специй.Приглашая домашних пивоваров попробовать сделать некоторые неохмеленные "эли" с заменителями хмеля, перечисленными в Таблице 1, я цитирую слова Джона Эвелина (1620-1706), приведенные в книге "Лекарственные растения мира" Франческо Бьанкини и Франческо Корбетта (Health Plants of the World by Francesco Bianchini and Francesco Corbetta, (Newsweek Books, 1975)). Согласно Эвелину "хмель превратил наш полезный эль в пиво, которое несомненно значительно изменило нашу конституцию. Этот компонент, который некоторые не считают бесполезным, действительно предохраняет напиток, но за это удовольствие приходится расплачиваться мучительными желаниями и более короткой жизнью".
Полный список ингредиентов, используемых в качестве суррогата хмеля или для обеспечения альтернативных вкусовых свойств весьма обширен, и лишь немногие из них представлены в Таблице 1. Многие растения, родиной которых являются Соединенные Штаты, также использовались в качестве вкусовых компонентов для эля. Все эти травы и специи обеспечивают современному пивовару широкий диапазон возможных альтернатив.
Многие травы и специи можно приобрести в магазинах здорового питания. Семена тоже продаются, но никогда не забывайте удостовериться, что они не были обработаны химикатами, которые могут остановить брожение или вызвать у потребителя нежелательные побочные эффекты.
Если у Вас возникают какие-либо сомнения относительно использования трав или специй в вашем эле, советуем сначала справиться об этом в травниках и проконсультироваться в вашем магазине здоровой пищи. Если траву рекомендуется использовать для приготовления чайных настоев, то вероятно с ней можно безопасно экспериментировать в вашем пиве.
Использование альтернативных трав и специй
Давным давно многие пивовары верили, возможно наивно, в могущественную силу всех используемых ими компонентов. Процессы нагрева и экстракции должны были выполняться только в определенном порядке, чтобы обеспечить баланс и гармонию в приготовляемых элях и пиве, что очень похоже на то, как сегодня мы пытаемся соблюсти баланс солода и хмеля. При использовании альтернативных компонентов может понадобиться определенное терпеливое экспериментирование, чтобы создать рецепты для получения действительно приятных напитков.
ТАБЛИЦА 1
Некоторые менее известные новые компоненты, использованные в старых английских рецептах эля: свойства и использование. Обратите внимание на предупреждение о токсичности некоторых перечисленных трав. Проконсультируйтесь со специалистом-травником (обратитесь в ближайший магазин здоровой пищи или поищите в желтых страницах) относительно безопасности и потребительской информации по всем травам.
Восковник (восковница, мирика), англ. Bayberry (Myrica cerifera - восковник или pensylvanica - лавровишня) или растение воскового мирта. Восковые ягоды этого растения использовались в ранних рецептах эля (см. МУМ эль). Вяжущие листья европейского М. gale (восковника) использовались как заменитель хмеля при производстве пива (см. восковник).
Буквица лекарственная, или стахис лекарственный, англ. Betony (Stachys officinalis). Также известное как Чистец шероховатый (hedge nettle) и Чистец болотный (woundwort), это растение имело столь же богатую историю, как и другие. Использовалось римлянами как панацея от большинства болезней. В Средневековье считалось, что это растение обладало волшебной силой. Вкус описывается как жгучий, острый и горький. Используйте листья, которые имеют вяжущий вкус из-за присутствия танинов.
Восковник (Myrica gale - Восковник), англ. bog myrtle - болотный мирт или sweet gale. (Синонимы: свечная ягода, Вереск душистый, ягодный, восковой, пахучка, восковник, восковница болотная, мирта, Myrica Gale - прим. переводчика). В норвежском трактате о пиве и пивоварении описывается как самый важный компонент "grut" (см. рецепт грюта). Придавал элю хороший сильный вкус и делал его "хмельным", то есть вызывал быстрое опьянение (поэтому используйте небольшое количество!). Очень ароматные листья и стебли использовались для придания вкуса (придавал "бодрящий, лекарственный вкус") вместе с хмелем, либо же вместе с пижмой (теперь считается токсичной и не рекомендуется), тысячелистником, и зверобоем. Я считаю, что если Вы все же будете использовать восковник, варите его недолго и при этом снимайте всю пену с поверхности кипящего сусла.
Кровохлебка, англ. Burnet (Sanguisorba officinalis - Кровохлебка лекарственная или аптечная). Трава использовалась в пивных рецептах. Использовались высушенные листья, из которых приготовляли чай, высушенное корневище использовалось в лечебных целях.
Волчец кудрявый, англ. Carduus (лат. Carduus benedictus - Кудрявый волчец). (Другие названия: волчец благословенный, бенедиктова трава, чертополох Святого Бенедика, чертополох священный, горький чертополох, чертополох благословенный и др - прим. переводчика). Дикий полевой шафран, считался идентичным хмелю по горечи, поэтому был ценным заменителем хмеля. Не был характерен для Британских островов, вместо него применялся его близкий родственник молочный чертополох (Silybum marianum - Расторопша пятнистая). (Другие названия: молочный чертополох, остро-пестро, марьин чертополох - прим. переводчика). В ход шли стебли этого растения.
Бузина, англ. Elderberry (Sambucus canadensis - Бузина канадская, Sambucus nigra E. - Бузина черная). Ее багряно-черные плоды имеют характерный вкус, использовались в пивоварении и виноделии. Является основным вкусовым компонентом ebulum эля. В белом ebulum эле используются белые ягоды бузины. Высушенные цветы бузины используются в МУМ Эле.
Можжевельник, англ. Juniper (Juniperus communis - можжевельник обыкновенный), пиво с этими ягодами производится в Лапландии.
Лаванда, англ. Lavender (Lavendula vera - лаванда настоящая). Это растение имеет очень ароматные цветки и может рассматриваться как добавка в современные пивные рецепты.
Душица обыкновенная или майоран, англ. Marjoram, common or sweet (Origanum vulgare - душица обыкновенная (Народные названия: блошничник, боровая, дикий зверобой, духовой цвет, душанка, душинка, зиновка, клоповная, костоломная трава, лебедка, мята лесная - прим. переводчика) или Origanum majorana - майоран). Первоначально возделывалась в Европе как приправа и домашнее лекарственное средство. Поскольку растение имело незначительную горечь, его использовали прежде всего в пивных рецептах низинной Германии вместе с другими специями.
Багульник болотный, в англ. Marsh tea, marsh cistus or wild rosemary (Ledum palustre - Багульник болотный). Немцы добавляли листья этого растения в пиво, чтобы сделать его более опьяняющим.
Ложечница лекарственная, в англ. Scurvy grass (цинготная трава) (Cochlearia officinalis). Как и хрен, эта трава очень острая и использовалась в "лечебных элях". Рекомендовалось использовать садовую ложечницу, а не ее дикую разновидность. Тем из пивоваров, кто заинтересуется этой травой, вероятно придется вырастить ее самому. Насколько я знаю, сейчас в магазинах семена этой травы не продаются. Это растение, которое имеет высокое содержание витамина С и немного резкий и горький вкус, использовалось в напитке названном элем цинготной травы (scurvy grass ale).
Сенна или Александрийская сенна, в англ. Senna or Alexandrian senna (Cassia senna). Сырье для препарата сенны, распространенного слабительного, использовалась в ранних рецептах эля цинготной травы.
Тысячелистник, в англ. Yarrow or milfoil (Achillea millefolium - Тысячелистник обыкновенный). До появления хмеля использовался для приправления эля, позднее использовался совместно с хмелем. Исландцы также называли тысячелистник "луговым хмелем и "земляным хмелем", а шведы называли его "полевым хмелем". Очевидно, в различных частях Европы в прошлом это была одна из самых популярных трав для отдушки пива. Будьте с ней осторожны, поскольку считается, что, в сочетании с алкоголем могут получаться сильно опьяняющие напитки.
В ранней пивоваренной литературе утверждается, что многие заменители хмеля (горькие агенты) не обеспечивали выход танинов, необходимых для создания пивного "баланса". В пояснении к этому факту читаем: "Также нужно добавить определенное количество танинов, один фунт дубильной кислоты на каждые 100 фунтов хмеля, замененного другой горечью". Я считаю, что Вам не стоит слишком волноваться на этот счет, поскольку дополнительное внесение танина не является абсолютно необходимым. Если Вы добавляете какое-то количество хмеля в эти рецепты, пусть он и будет источником необходимых танинов. Как правило, другой горечью должно быть заменено не более одной трети хмеля. Стоит также отметить, что хмель обладает антисептическими свойствами, в то время как другие горькие агенты зачастую ими не обладают. Этот момент стоит иметь в виду при приготовлении и хранении такого "нового" пива.
В целом, все травы, используемые в пивоварении должны быть сушеными, а не зелеными. Я думаю, что большую часть данной информации относительно использования вкусовых компонентов Ла Пенсе взял главным образом из книги Новое искусство варения пива, эля и других видов напитков Томасам Трайона (A New Art of Brewing Beer, Ale and Other Sorts of Liquors by Thomas Tryon, (Second Edition, Sign of the Temple, 1691)). Ранние инструкции предписывали добавлять травы в теплое неохмеленное сусло. Если требовалось использовалось много трав, их нужно было класть в сусло отдельно, и никогда вместе. В более ранних рецептах, приведенных в пивоваренных альманахах и трактатах, порядок и время добавления никогда не оговаривались, так что в этом смысле Вам предоставляется большая свобода. Однако некоторые рецепты требовали дополнения смеси специй, что очевидно намного удобнее. Советуем настаивать любые горькие растения, кроме хмеля, не более 15-30 минут.
В этой статье было обсуждено много альтернатив использованию знакомого нам хмеля в наших солодовых напитках. Мы знаем, что различные виды хмеля придают пиву широкий диапазон горьких свойств, и что также они обеспечивают целый спектр ароматов. Хмель классифицируется как пряный, цветочный или фруктовый, и может использоваться очень многосторонне. Мир пивоварения, однако, кажется, готов пойти и дальше, используя в качестве добавок, не только хмель, но и другие натуральные вкусо-ароматические ингредиенты.
Источник: