Райские зерна - немного рая в вашем пиве
Райские зерна - экзотический ингредиент, доставшийся нам в наследство от золотого века специй, когда черный перец ценился дороже золота. Сегодня эта специя используется редко, за исключением ее родины - Западной Африки, но в свое время она была популярна во многих странах Европы.
Aframomum melegueta - это официальное научное название, но специю также называют райским семенем, гвинейским перцем (или гвинейскими зернами), аллигаторовым перцем и перцем Мелегуэта (мелегвет). Специя - это семена похожего на тростник растения семейства имбиря, Zingiberaceae, родом из тропиков Западной Африки. Семена удаляют из зрелых плодов и высушивают перед использованием. Близкая к кардамону, эта специя по аромату действительно несколько схожа с кардамоном. В Западной Африке люди жуют пульпу плода и семена, имеющие перечный вкус, вместе с орехами кола, тем самым, получая легкую кофеиновую стимуляцию.
Семена имеют коричневатый цвет, неправильную форму, примерно вполовину мельче черного перца горошком.
Вкус насыщенный и сложный. Его можно описать как насыщенный острый вкус белого перца с елово-можжевеловым ароматом. Как и перец, эта специя, усиливает другие вкусы. Но она не имеет лимонно-мятного вкуса кориандра. Райские зерна в последнее время используются как первоклассный заменитель перца в некоторых дорогих ресторанах.
Райские зерна была частью обширного пивоваренного гербария и, подобно многим другим специям, еще долгое время сохраняли свои позиции, уже после того как хмель стал доминирующей пивоваренной травой. Эта специя была привычной добавкой к портеру в 18-ом и 19-ом столетиях. Позднее райские зерна использовалась в некоторых вариациях бельгийского белого пива и в фаро, подслащенном разбавленном ламбике.
Один бельгийский пивовар использует специю, добавляя ее за последние пять минут варки, для предотвращения выкипания слишком большого количества тонких ароматических веществ. Зерна также можно смешивать с другими специями и травами для приготовления водочной настойки, которая затем фильтруется и добавляется в пиво при разливе. Что касается количества зерен, лучше добавлять немного.
Старые рецепты указывают норму от 0.07 унции (2.1 грамма) до 0.2 унции (5.6 граммов) на пяти-галлонную партию. У Вас не получится просто так зайти в бакалейный магазин и купить там райские зерна. Крупные торговые фирмы, занимающиеся продажей специй и снабжением ресторанов, возможно, смогут помочь Вам с приобретением этой специи, но Вам, вероятно, придется купить сразу фунт или то количество, которое считается минимальной партией. Если Вы живете в городе, где много африканских иммигрантов, возможно, Вам удастся купить зерна в африканской бакалейной лавке или через этнический ресторан. Еще один возможный вариант - индийские или тайские бакалейные лавки. Реальной замены райским зернам не существует, но можете попробовать смесь из равных частей ягод можжевельника, белого перца и семян кардамона.
Для начала ниже приводится пара рецептов, которые я выцарапал из старой книги рецептов, изданной в 1829 году, но в ней была подобрана информация из более ранних работ.
Чтобы сварить Виндзорский эль «возьмите 5 четвертей лучшего светлого элевого солода, половину четверти хмеля, 8 фунтов меда, 1 фунт семени кориандра, полфунта райских зерен, полфунта апельсиновой цедры и два с половиной фунта лакричного корня (солодки)... шесть унций молотого имбиря и шесть унций молотого семени тмина.»
"Вышеупомянутые препараты запрещены, под угрозой штрафа в две сотни фунтов и конфискации всей утвари; но конечно частные лица свободны в использовании всего, что им заблагорассудится. Ничего кроме солода и хмеля, за исключением подкрашивающего экстракта, общественным пивоварам применять не разрешается; аптекари, продающие пивоварам вышеупомянутое, подлежат штрафу в пять сотен фунтов".
Современная интерпретация вышеупомянутого рецепта для домашних пивоваров из книги "5, 000 рецептов Макензи" может быть следующей:
Виндзорский эль
Компоненты для 5 галлонов
12 фунтов светлого элевого солода (или 9 фунтов светлого жидкого экстракта, 8 фунтов, если используется сухой экстракт)
1 фунт меда
3 унции хмеля Goldings (пол-унции за полтора часа, 1 унция за 20 минут, 1,5 унции в конце варки)
1/4 унции кориандра (пять минут)
1/8 унции апельсиновой цедры (пять минут)
1/8 унции райских зерен (пять минут)
1/2 унции молотого корня солодки (пять минут)
1 чайная ложка тертого имбиря (пять минут)
1 чайная ложка тмина (пять минут)
Уэлч (Welch, именно так) эль (модернизированный рецепт)
Компоненты для 5 галлонов
13 фунтов светлого элевого солода (или 9 фунтов светлого жидкого экстракта, 8 фунтов, если используется сухой экстракт)
2 унции хмеля Goldings (пол-унции за полтора часа, полунции за 20 минут, 1 унция в конце варки)
1/2 чашки патоки
1/4 унции райских зерен (пять минут)
1/4 унции молотого корня солодки (на вторичное брожение)
По этим рецептам в старой книге было дано совсем мало ценной информации. Сделайте затирание на ваше усмотрение. Традиционная температура затирания для крепкого эля составляет приблизительно 156 градусов F (69 градусов C). Корень солодки добавьте в виде сухого внесения на вторичное брожение.
Источник: