Компоненты пива: хмель, дрожжи, вода, солод
Хмель История использования хмеля в европейском промышленном пивоварении ведет свой счет с XIII века, а к началу XIV века в Германии и Фландрии хмель выращивали повсеместно. Хмель представляет собой вьющееся многолетнее растение семейства тутовых. Он является двудомным растением: мужские и женские цветки находятся на двух различных растениях. Разводиться хмель исключительно для получения женских неоплодотворенных соцветий, которые применяются в пивоварении. Мужские хмелевые растения удаляются с хмелевых плантаций, т.к. в результате оплодотворения женских соцветий образуются семена, что понижает качество хмеля.
Женские соцветия называют хмелевыми шишками или просто хмелем. Ко времени созревания хмеля в шишках обнаруживаются желто-зеленые, с сильным блеском клейкие шарики, называемые зернышками лупулина. Лупулин - самая ценная составная часть хмеля. Он содержит ароматические и специфические горькие вещества, благодаря наличию которых хмель используется в пивоварении. Они придают пиву приятный горький вкус и нежный хмелевой аромат, увеличивают его пеностойкость и стойкость при хранении.
Хмель - очень трудоемкая культура. Для возделывания 1 га хмеля требуется 350 чел./дней. особенно трудоемка уборка хмеля (около 400 чел./дней при ручной уборке). Но хмель по составу и свойствам не имеет заменителей и наряду с ячменем является одним из основных видов сырья в производстве пива. В Российской федерации хмелеводство наиболее развито в Чувашской и Марийской республиках.
Известно свыше 100 культурных сортов хмеля как отечественного так и западноевропейского происхождения. Из отечественных сортов известны Скороспелка, Московский, Костромской и селекционные сорта Клон-30-6, Клон-29-38, Клон-5-36б Клон-18, Житомирский-8, Украинский-38, Украинский-35, К сортам западноевропейского происхождения относятся Заацкий, Земшевый, Галлертаусский, Шпальтский, Гольдинг.
За границей хмель культивируется в Чехословакии, ГДР, ФРГ, Югославии, Польше, Англии, Франции, Бельгии и США. Лучшим в мире считается хмель, культивируемый в Чехословакии. С 1 га площади хмельника убирают 600-900 кг сухого хмеля. При благоприятных условиях урожай сухого хмеля превышает 1500 кг/га.
Распространено мнение, что хмель делает пиво хмельным, имеет под собой определенное основание, т.к. некоторые из содержащихся в хмеле веществ могут усиливать действие алкоголя. Впервые хмель был применен в пивоварении как консервант, т.к. обладает бактерицидными свойствами. В последствии роль хмеля серьезно возросла: содержащиеся в нем эфирные масла, смолистые, дубильные и др/ вещества не только повышают стойкость к прокисанию, но и придают пиву характерный аромат, горечь, способствуют брожению, пеностойкости и прзрачности.
Сегодня главным для пивоваров свойствами хмеля являются аромат и горечь. В последнее время выведены так называемые "горькие'' сорта хмеля, такой хмель используется для придания пиву именно горечи. Ароматный хмель оценивается по особенностям его аромата. Правильный подбор хмеля очень важен.
Производство хмелепродуктов идет по пути учета особенностей транспортировки, хранения, переработки хмеля, увеличения сроков хранения, предоставления пивоварам возможности использовать даже составляющие хмеля (выделенное из хмеля эфирное масло, формирующее отдельные оттенки аромата и вкуса пива, горькие экстракты обогащаются ароматическими веществами, полученными из ценных сортов ароматного хмеля; содержащиеся в гранулах и экстрактах альфа-кислотах предварительно изомеризуются, что значительно повышает эффективность и экономичность их применения.
Дрожжи
Дрожжи - один из самых древних помощников человека в мире микроорганизмов. Хлеб, вино, спирт и пиво --все это давно известные продукты их жизнедеятельности. Они применялись еще в те времена, когда их природа была совершенно неизвестна. В древних манускриптах и папирусах можно найти ряд указаний на практическое использование дрожжей. В результате многовекового отбора возникли расы культурных дрожжей, который позволили создать современные заводы бродильной промышленности.
Дрожжи - мельчайшие одноклеточные организмы - грибки. Температурный оптимум для размножения дрожжей находится в пределах 25-30 С, а минимальная температура - около 2-3 С. При 40 С рост прекращается и дрожжи отмирают, но низкие температуры дрожжи переносят хорошо, хотя размножение их приостанавливается. Дрожжи не погибают даже при минус 180 С (жидкий воздух). При высокой концентрации сахара в среде жизнедеятельность дрожжей прекращается, так как при этом увеличивается осмотическое давление, при определенном значении которого наступает плазмолиз дрожжевых клеток. Плазмолиз - сжатие клетки с последующим отслоением протоплазмы. Различают дрожжи верхового и низового брожения. В каждой из этих групп имеется несколько отдельных рас.
Дрожжи верхового брожения в стадии интенсивного брожения выделяются на поверхности сбраживаемой среды до окончания брожения. Затем они оседают, но редко дают плотный осадок на дне бродильного сусла. Дрожжи верхового брожения по своей структуре принадлежат к пылевидным дрожжам, несклеивающимся друг с другом в отличие от хлопьевидных дрожжей низового брожения, оболочки которых являются клейкими, что приводит к агглютинации и быстрому осаждению клеток.
Дрожжи низового брожения, развиваясь в сбраживаемой жидкости, не переходят в поверхностный слой - пену, быстро оседают по окончании брожения, образуя плотный слой на дне бродильного сусла.
Первоначально были известны только дрожжи верхового брожения, т.к. брожение всяких соков происходило при обычной температуре
Кроме общих свойств дрожжи, используемые в производстве, обладают специфическими показателями. Более того, в одном и том же производстве обладают специфическими показателями. Разновидности дрожжей выводят из одной клетки. Такие культуры называют расами (штаммами)
Вода
Вода - это незаменимый вид сырья. Поэтому вода производственного назначения должна не только требованиям, предъявляемым к питьевой воде, но еще и ряду дополнительных требований, учитывающих специфику конкретного производства.
Вода прежде всего должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, не иметь посторонних запахов и привкусов, не содержать патогенных микроорганизмов. Наряду с этим она должна удовлетворять индивидуальным требованиям того или иного производства по химическим показателям: жесткости, щелочности, окисляемости и содержанию сухого остатки.
Солод
Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственных условиях при определенной температуре и влажности. Процесс искусственного проращивания зерна называется солодоращением. Основной целью солодоращения является накопление в зерне максимального количества активных ферментов. В пивоваренном производстве солод является не только осахаривающим средством, но и основным сырьем, предназначенным для приготовления пива.
В результате проращивания зерно превращается в полупродукт, называемый свежепроросшим солодом. В пивоваренном производстве свежепроросший солод сушат с целью накопления в нем ароматических и красящих веществ и превращения его в стойкий, долго сохраняющийся продукт. Полученный сухой солод освобождают от ростков и применяют в качестве основного сырья в пивоварении.В пивоварении для солодоращения применяют ячмень и очень редко пшеницу.
При производстве ячменного солода первым этапом является очистка и сортировка зерна. Примеси не только ухудшают качество зерна, но также понижают сохранность зерна, создают условия для его порчи. Поэтому зерновую массу перед хранением подвергают очистке. Очистка - это процесс освобождения основной культуры от примесей. С технологической точки зрения важное значение имеет выравненность зерен. Только одинаковые по величине зерна достигают при замачивании одинаковой влажности и равномерно развиваются при проращивании. Деление зерен по величине и называется сортировкой.
Следующий этап в приготовлении солода - это замачивание зерна. При замачивании зерна удаляются оставшиеся после очистки и сортирования зерна легкие зерновые примеси, зерно дезинфицируется и доводится до оптимальной для солодоращения влажности (14%). Оптимальная температура для замачивания зерна 12-14 С. К современным способам замачивания зерна относятся воздушно-водяное, в непрерывном токе воды и воздуха, оросительное и воздушно-оросительное.
При солодоращении в прорастающем зерне происходят те же физиологические и биохомические изменения, что и при естественном прорастании зерна в почве. Если зерно восприняло достаточное количество воды, располагает кислородом и температура является подходящей, то зародыш переходит от скрытой к активной жизни Резервные вещества мучнистого тела под действием воды набухают и в таком состоянии легко атакуются ферментами. Прорастание вызывает у зародыша потребность в питательных веществах. В начале прорастания для питания используются водорастворимые и легко усвояемые растительной клеткой вещестсва, которые в небольших количествах имеются в зародыше. Поскольку зародыш быстро расходует растворимые вещества, дальнейшее питание его происходит за счет запасных веществ зерна.
Свежепроросший солод отличается от несоложенного зерна наличием корешков, высокой влажностью, мягкостью и растворимостью эндосперма. При оценке качества свежепроросшего солода принимается во внимание длина зародышевого листка, так как развитие его характеризует ход растворения эндосперма. Зародышевый листок в светлом ячменном пивоваренном солоде должен достичь 2/3 - длины зерна, в темном - 1 длины.
Получающийся при проращивании зерна свежепроросший солод имеет высокую влажность (42-45%) и поэтому не годится для хранения. Он имеет сырые запах и вкус и по химическому составу не удовлетворяет требованиям пивоварения: в нем нет красящих и ароматических веществ, много белков, растворяющихся в воде с образованием стойкой мути. Для получения продукта, отвечающего всем требованиям пивоварения, свежепроросший солод подвергают сушке. В зависимости от способа нагревания и максимальной температуры сушки получают различные типы солода (светлый и темный).
Сухой солод обязательно освобождают от ростков, которые могут придать пиву неприятный привкус. Ростки удаляют сразу же после окончания сушки. Солод, так же как и зерно, хранят в закормах и силосах.
Источник: