Картофель как пивная добавка
Чтобы эффективно использовать картофель в качестве добавки, в том случае если вы не используете картофельную муку, его сначала надо отварить до превращения крахмала в желе. Два пивовара, из применявших сырой картофель, и с которыми я общался, использовали сорт рассет (каштановый или красно-коричневый), порезав клубни особым образом. Кайл Карстенс из пивоварни Уинкооп рассказывал, что он нагревал "упаковку картофеля во фритюре" до 160 градусов F (71 градус C) перед добавлением его в затор. Они использовали 200 фунтов на партию пива в 20 гектолитров. Пивовар Wynkoop Расс Шерер сказал, что при этом образовалась некая клеевидная масса, которая закупорила ложное дно и прилипла к стенкам заторного чана. Кайл не думает, что они получили из картофеля большой выход.Тэрри Деннис из Тэйбл Рок Брюпаб сказал, что он использует другой метод предварительной подготовки картофеля. Он делает "крахмальных червей", по сути тонко нарезает очищенный картофель, и вымачивает их ночь в холодной воде с некоторым количеством фермента амилазы при 35 градусах F (2 градуса C). Охлаждение картофеля делает его весьма сладким, хотя при этом он может потемнеть. Затем Тэрри нагревает кусочки картофеля выше 150 градусов F (66 градусов C) и добавляет их в конце приготовления затора, помещая их только в верхней трети затора во избежании проблем с фильтрацией, возникавших в фильтровальном чане. Он использовал 100 фунтов картофеля на партию в 10 баррелей, получая первоначальную плотность 1.042.
Джон Заппа из Пойнт Брюинг применял картофельный крахмал. Он готовил неопределенное количество крахмала с частью солода на плите перед добавлением в пошаговый настойный затор. Температура желатинирования для картофеля колеблется в пределах от 133 до 156 градусов F (от 56 до 69 градусов C) и поэтому предварительно готовить картофельный крахмал нет необходимости. Считается, что картофельный крахмал легко конвертируется в настойных заторах при 20 процентном замещении. Но независимо от того, что проделал Джон, он сделал все правильно, потому что получившееся у него пиво, названное Спад Премьер, которое я пил, было великолепным Американским лагером.
Резюмируя тему варки пива с сырым картофелем, его необходимо почистить, нарезать и сварить перед добавлением в затор. Я бы отважился заявить, что варка картофеля с некоторым количеством солода, вероятно - ненужный шаг. Если Вам не нравится идея варки картофеля в достаточном количестве воды с целью его последующего добавления на вторую паузу, то самый простой способ приготовить его - в микроволновой печи. И, прежде всего, не делайте пюре из картофеля перед добавлением в затор. При фильтрации Вы получите слипание затора и с ним кучу проблем. С другой стороны, с картофельным крахмалом работать проще всего, просто замешайте его в затор вместе с солодом. Я бы рекомендовал использовать картофель только в целиком зерновых рецептах и только в количестве 20 процентов замещающего сырья. Ну вот, а теперь варим с картофелем!
Американский Лагер "Spudwieizer"
Компоненты для 5 галлонов
7 фунтов американского двухрядного светлого солода или 7 фунтов смеси американского двухрядного и шестирядного светлого солода
1 фунт картофельного крахмала
1 унция хмеля Hallertauer или Tettnanger, 4 процента альфы-кислотности (90 минут)
1 унция хмеля Hallertauer или Tettnanger, 4 процента альфы-кислотности (5 минут)
Лагерные дрожжи
• Первоначальная плотность: 1.046
• Конечная плотность: 1.008 (ваши показатели могут быть несколько другими)
Сделать затор из солода и крахмала при температуре 151 градусов F (66 градусов C), выдержать 60 минут. Промыть, затем варить сусло 90 минут. Охладить, насытить кислородом (провести аэрацию) и сбраживать дрожжами низового брожения при температуре от 45 до 50 градусов F (от 7 до 10 градусов C) до завершения брожения. Перелить и дать созреть (лагерные условия) при 32 градусах F (0 градусов C) в течение трех недель.
Сухой стаут "Paddy's Black Spud" (Черное картофельное Пэдди)
Компоненты для пяти галлонов
9 фунтов американского двухрядного светлого солода
3 фунта очищенного картофеля
1,5 фунта жареного ячменя
1/2 фунта карамельного солода, 40 по L
3/4 унции хмеля Баллион, 11 процентов альфа-кислотности (90 минут)
3/4 унции хмеля Баллион, 11 процентов альфа-кислотности (45 минут)
3/4 унции хмеля Kent Golding, 5 процентов альфа-кислотности (конец варки)
Элевые дрожжи
• Первоначальная плотность: 1.056
• Конечная плотность 1.012 (ваши результаты могут быть отличными от приведенных)
Картофель очистите, порежьте кусками или измельчите и варите до готовности, так чтобы вода покрывала картофель. Сделайте затор из солода при 146 градусах F (63 градуса C), выдержите 30 минут. Добавьте картофель с кипящей водой в объеме, достаточном, для поднятия температуры сусла до 154 градусов F (68 градусов C) и дайте постоять еще 30 минут. Постарайтесь, чтобы картофель находился в верхней трети затора во избежание склеивания фильтрующего слоя. Пролейте водой, затем варите сусло 90 минут. Охладите, проведите аэрацию и дайте сбродить элевыми дрожжами при температуре от 65 до 68 градусов F (от 18 до 20 градусов C).
Источник: