Картофель как пивная добавка

Тэрри Деннис из Тэйбл Рок Брюпаб сказал, что он использует другой метод предварительной подготовки картофеля. Он делает "крахмальных червей", по сути тонко нарезает очищенный картофель, и вымачивает их ночь в холодной воде с некоторым количеством фермента амилазы при 35 градусах F (2 градуса C). Охлаждение картофеля делает его весьма сладким, хотя при этом он может потемнеть. Затем Тэрри нагревает кусочки картофеля выше 150 градусов F (66 градусов C) и добавляет их в конце приготовления затора, помещая их только в верхней трети затора во избежании проблем с фильтрацией, возникавших в фильтровальном чане. Он использовал 100 фунтов картофеля на партию в 10 баррелей, получая первоначальную плотность 1.042.
Джон Заппа из Пойнт Брюинг применял картофельный крахмал. Он готовил неопределенное количество крахмала с частью солода на плите перед добавлением в пошаговый настойный затор. Температура желатинирования для картофеля колеблется в пределах от 133 до 156 градусов F (от 56 до 69 градусов C) и поэтому предварительно готовить картофельный крахмал нет необходимости. Считается, что картофельный крахмал легко конвертируется в настойных заторах при 20 процентном замещении. Но независимо от того, что проделал Джон, он сделал все правильно, потому что получившееся у него пиво, названное Спад Премьер, которое я пил, было великолепным Американским лагером.
Резюмируя тему варки пива с сырым картофелем, его необходимо почистить, нарезать и сварить перед добавлением в затор. Я бы отважился заявить, что варка картофеля с некоторым количеством солода, вероятно - ненужный шаг. Если Вам не нравится идея варки картофеля в достаточном количестве воды с целью его последующего добавления на вторую паузу, то самый простой способ приготовить его - в микроволновой печи. И, прежде всего, не делайте пюре из картофеля перед добавлением в затор. При фильтрации Вы получите слипание затора и с ним кучу проблем. С другой стороны, с картофельным крахмалом работать проще всего, просто замешайте его в затор вместе с солодом. Я бы рекомендовал использовать картофель только в целиком зерновых рецептах и только в количестве 20 процентов замещающего сырья. Ну вот, а теперь варим с картофелем!
Американский Лагер "Spudwieizer"
Компоненты для 5 галлонов
7 фунтов американского двухрядного светлого солода или 7 фунтов смеси американского двухрядного и шестирядного светлого солода
1 фунт картофельного крахмала
1 унция хмеля Hallertauer или Tettnanger, 4 процента альфы-кислотности (90 минут)
1 унция хмеля Hallertauer или Tettnanger, 4 процента альфы-кислотности (5 минут)
Лагерные дрожжи
• Первоначальная плотность: 1.046
• Конечная плотность: 1.008 (ваши показатели могут быть несколько другими)
Сделать затор из солода и крахмала при температуре 151 градусов F (66 градусов C), выдержать 60 минут. Промыть, затем варить сусло 90 минут. Охладить, насытить кислородом (провести аэрацию) и сбраживать дрожжами низового брожения при температуре от 45 до 50 градусов F (от 7 до 10 градусов C) до завершения брожения. Перелить и дать созреть (лагерные условия) при 32 градусах F (0 градусов C) в течение трех недель.
Сухой стаут "Paddy's Black Spud" (Черное картофельное Пэдди)
Компоненты для пяти галлонов
9 фунтов американского двухрядного светлого солода
3 фунта очищенного картофеля
1,5 фунта жареного ячменя
1/2 фунта карамельного солода, 40 по L
3/4 унции хмеля Баллион, 11 процентов альфа-кислотности (90 минут)
3/4 унции хмеля Баллион, 11 процентов альфа-кислотности (45 минут)
3/4 унции хмеля Kent Golding, 5 процентов альфа-кислотности (конец варки)
Элевые дрожжи
• Первоначальная плотность: 1.056
• Конечная плотность 1.012 (ваши результаты могут быть отличными от приведенных)
Картофель очистите, порежьте кусками или измельчите и варите до готовности, так чтобы вода покрывала картофель. Сделайте затор из солода при 146 градусах F (63 градуса C), выдержите 30 минут. Добавьте картофель с кипящей водой в объеме, достаточном, для поднятия температуры сусла до 154 градусов F (68 градусов C) и дайте постоять еще 30 минут. Постарайтесь, чтобы картофель находился в верхней трети затора во избежание склеивания фильтрующего слоя. Пролейте водой, затем варите сусло 90 минут. Охладите, проведите аэрацию и дайте сбродить элевыми дрожжами при температуре от 65 до 68 градусов F (от 18 до 20 градусов C).
Источник: