Гербарий пивовара - возвращаясь к забытым вкусам
Домашнее пивоварение, попросту, является делом вкуса. Мы, домашние пивовары не связаны коммерческими вкусами или марками. Мы вольны экспериментировать и, будем надеяться, создавать новые вкусы, изменяя количество и тип компонентов, которые мы выбираем для добавления в наше пиво. У ранних пивоваров для проведения экспериментов в распоряжении имелось большое разнообразие компонентов, некоторые из которых все еще используются сегодня, в то время как другие уже давно забыты. К забытым ингредиентам относятся пивоваренные травы и пряности.К сожалению, лишь немногие из большого количества трав и пряностей, используемых в пивоварении на протяжении столетий, применяются и сегодня. Большинство из них использовалось для придания горечи, поскольку для ранних пивоваров комбинация солодовой сладости с горьким вкусом создавала весьма приятный напиток. Хотя добавление трав и пряностей не сводилось только к созданию противовкуса солодовой сладости. В процессе эволюции элей и пива травы и пряности выполняли разнообразные функций.
Мы, домашние пивовары двадцатого столетия благословенны обладать многими предметами роскоши, отсутствовавшими у наших предшественников. На самом деле, имея постоянное качество солода, хмеля и дрожжей, сегодня мы обычно считаем это само собой разумеющимся. Даже наше научное знание основ брожения и необходимых санитарных условий довольно недавно появилось в пивоваренной промышленности. По сравнению с этим, раннее домашнее пивоварение в лучшем случае было примитивным занятием. Итоги его главным образом были непредсказуемыми.
Принимая во внимание сомнительность своих усилий, ранние домашние пивовары научились сильно приправлять свое пиво травами и пряностями. Это могло замаскировать нежелательные вкусы, сделать пиво удобоваримым, или возможно даже придать пиву приятный вкус. Без знания надлежащих санитарных условий и дрожжевых культур ранние домашние пивовары были вынуждены иметь дело с «больным» пивом и элем, которые они научились исправлять при помощи различных трав. Когда стало модным осветлять пиво, под рукой оказалось много трав с различными вкусами.
Одно время и пиво, и эль готовили с различными травами и пряностями для профилактики и лечения болезней. Некоторые пивовары использовали определенные травы и пряности для очищения организма, предотвращения цинги и лечения "чахотки". Пиво и эль по ходу истории служили в качестве профилактического средства от болезней, служа заменой грязной питьевой воде. Их употребляли, не сознавая того, что они являются источником витаминов и минеральных веществ, предотвращающих авитаминозы. В некоторых культурах они даже составляли до 50 процентов продовольственных ресурсов населения.
Если придание вкуса считалось первоочередной целью использования трав и пряностей в пивоварении, тогда их консервирующие способности считались их второй функцией. Благодаря многовековому применению многих трав и пряностей, было обнаружено, что некоторые из них обладают сильными консервирующими свойствами.
Выяснилось, что из всех применявшихся средств, хмель является лучшим консервантом пива и эля. В шестнадцатом столетии, это стало пивоваренным стандартом. Хмель по большей части исключил применение большинства трав и пряностей в пивоварении, если только их использование не оправдывала необходимость или чей-то личный вкус. Интересно отметить, что одно время в пивоварении, добавление хмеля составляло различие между пивом и элем. Пиво было охмеленным, а эль нет, хотя эль обычно отличался значительно более высоким содержанием спирта, конечно, если он готовился про запас!
К тому же использование трав и пряностей в пивоварении было отчасти вызвано нехваткой и высокой стоимостью традиционных пивоваренных компонентов исторически в зависимости от времени и места. К сожалению, было обнаружено, что некоторые из этих трав и пряностей были опасными или вредными, в то время как другие создавали интересные вкусы и ароматы. Вам самим решать, каким будет Ваш собственный вкус, и помните, что вкусы, которые Вы воссоздаете – это часть прошлого, и в наше время они будут другими.
Вкусы и ароматы пива и эля подвергались, и будут дальше подвергаться интересным и необычным изменениям. Возможно, подобно любому другому аспекту истории, маятник может еще раз качнуться назад, воскрешая травяную традицию пивоварения.
Пивоваренные травы и пряности
Внимание: Убедитесь, что Вы используете только чистые, пищевые травы без гербицидов и пестицидов.
Репейник, Репешок обыкновенный (приворот обыкновенный, репейничек), Agrimony, Agrimonia eupatoria* (листья) - очень тонкий аромат со слабым сладким запахом. Сухое внесение на одну неделю от одной до 2 унций на 5 галлонов (19 л).
Мелисса, Мелисса лекарственная (лимонная трава, мелисса лимонная, цитрон-мелисса, маточник, кадило, медовка, пчельник, папочная трава**), Balm, Melissa officinalis (листья) - мятный, лимонный аромат с горьким вкусом. Придает приятный аромат с тонким вкусом. Используется для осветления пива. Используйте только в свежем виде, от 2 до 4 унций на 5 галлонов.
Буквица или стахис лекарственный, Betony, Stachys officinalis (листья) - соленый, горький вкус. Для использования листья должны быть высушены - не используйте свежие листья. От половины до 1 унции сушеной травы на 5 галлонов.
Вахта трехлистная (трилистник водяной, трифоль), Bogbean, Buckbean, Menyanthes trifoliate (листья) - водяная, многолетняя трава с приятным горьким вкусом. Используется для улучшения вкуса пива и эля. Придает превосходный вкус неохмеленному элю. В качестве ароматизатора, используйте 0,5 унции травы на 5 галлонов.
Восковница болотная, Bog Myrtle, Sweet Gale, Myrica gale (листья и ветки) – использовалась в Англии вместо хмеля при варке пива Gale Beer (пиво с восковником). Маленький лиственный кустарник со “смолистой ароматической” основой.
Кардамон, Cardamom Seed, Elettaria cardamomum (семя) - сладкий ароматический запах, характерный для семейства имбирных. Используется для придания "крепости" пиву, его пикантный вкус, видимо, создает ощущение теплоты. Прокипятите 0,5 часа от пяти до восьми давленых семян для 5 галлонов пива.
Ромашка, Ромашка римская, Chamomile, Anthemis nobilis (растение целиком) - имеет аромат похожий на яблоко: “яблоко на земле”. Цветы в момент цветения становятся горькими и согревающими. Особенно хороша в более легком пиве и эле. Любое сочетание листьев, стеблей и цветов - свежих или высушенных. Попробуйте добавить 1 унцию высушенных цветов или 3 унции свежих на 5 галлонов (охмеленного или неохмеленного пива).
Шалфей мускатный (Salvia Selarea), Clary, Salvia sclarea (листья) - горькие и душистые листья используются для ароматизации эля. Говорят, что они усиливают “опьяняющие свойства”, пеностойкость и полноту вкуса. Масло травы используется в производстве мускателя.
Хризантема бальзамита, Costmany, Alecost, Chrysanthemum balsamita (листья) - пряный, мятный и камфорный вкус, который к тому же и горький. Наиболее популярный ароматизатор для эля во времена средневековья. Также придает элю «тело» (полноту вкуса) и «голову» (пену). Растение известно благодаря сильному влиянию, которое оно оказало на “появление на свет пива и эля”. Используйте в свежем или сухом виде вместо хмеля.
Одуванчик лекарственный (одуванчик обыкновенный, пустодуй, кульбаба, пушки, пуховка, молочник, подойница, плешивец, дойник, зубной корень, грядуница, молочай, пушица), Dandelion, Taraxacum officinale (растение целиком) - все части одуванчика используются в производстве пива. При варке Dandelion Beer (Пиво из одуванчика) используются только листья. Одуванчик придает уникальную горечь, которая усиливается, если при использовании цветков не удалены чашелистики. Прокипятите на медленном огне 1 галлон неплотно упакованных цветков с чашелистиками в течение 20 минут для использования на 5 галлонов пива.
Девясил, Девясил высокий (девятисил, дивосил, оман), Elecampane, Inula helenium (корень) - горький, при этом с сильным запахом фиалки и камфоры. Обладает сильными антибактериальными свойствами, не дает пиву и элю "болеть". Сварите 1-2 унции свежего корня от 30 до 40 минут на 5 галлонов пива.
Шалфей, Шалфей лекарственный, Garden Sage, Salvia officinalis (листья, цветы и семена) - теплый, горький и пряный вкус. Использовался для сухого внесения в пиво и эль для усиления “опьяняющих свойств”. Использовался для приготовления популярного пива, называемого Sage Ale (шалфейный эль). Сухое внесение от 0,5 до 1 унции травы на 5 галлонов.
Горечавка, Горечавка желтая, Gentian Root, Gentiana lutea (корень) - возможно, это наше наиболее горькое растительное сырье. Используйте с осмотрительностью. Кипятите от 1/8 до 1/4 унции корневища на 5 галлонов. Будьте осторожны.
Имбирь, Имбирь лекарственный, Ginger, Zingiber officinale (корень) - одна из немногих пивоваренных пряностей, которая все еще применяется в наши дни. Попробуйте 20 минут отварить от 1/2 до 2 унций свежего корня на 5 галлонов.
Будра плющевидная, Ground Ivy, Alehoof, Cat’s foot, Gill over the Ground - Glechoma hederacea - листья и стебли использовались для придания вкуса, осветления и увеличения сроков хранения эля. Будра плющевидная – это маленькая стелящаяся мята, имеющая горькую основу. Она используется в сухом виде, также как и хмель.
Иссоп, Иссоп лекарственный (аптечный), Hyssop, Hyssopus officinalis (листья и молодые побеги) - имеет мятно-камфорный аромат, чрезвычайно горький. Используйте вместо хмеля или в сочетании с ним.
Колеус, Indian Borage, Coleus amboinicus (листья) - сильный горький вкус и аромат. Служил в Индии заменой хмелю, также использовался для ароматизации вина.
Солодка, Солодка голая (солодка гладкая, солодка железистая, солодковый корень, лакричник), Licorice, Glycyrrhiza glabra (корень) – использовался для ароматизации пива и для обеспечения пеностойкости. Корень содержит глицирризин – вещество в пятьдесят раз слаще сахарозы. "Небольшой" кусок корня варят 20 минут на 5 галлонов пива. (Разделите корень на небольшие куски). Превосходный противовкус солодовой сладости.
Лабазник вязолистный, Meadowsweet, Filipendula ulmaria (листья) - обычно называют “meadwort”, из-за его использования в качестве ароматизатора в медовухах. Листья имеют приятный аромат зимолюбки. Было обнаружено, что в них содержится салициловая кислота (аспирин). Используйте в качестве ароматизатора в пиве и эле. Сухое внесение в количестве 0,5 унции сухих листьев на 5 галлонов.
Полынь обыкновенная (чернобыльник), чернобыль, Mugwort, Artemisia vulgaris (листья) – в свое время использовалась для ароматизации и осветления пива. Содержит абсинтин, горькую основу, которая способствует пищеварению. Придаст пиву приятный сладко-горький вкус и аромат. Используется вместо хмеля.
Полынь лечебная, кустарниковая полынь, Southernwood, Artemisia abratanum (молодые побеги) - сладкий лимонный аромат с сильным горьким вкусом. Добавляется в пиво и эль для вкуса.
Ель, Spruce, Picea (молодые веточки или молодые верхушки) – в пивоварении используются только норвежская, красная и черная разновидности ели. Содержит смолы, которые предохраняют пиво и эль. В продаже имеется в виде экстракта ели - 1 столовая ложка на 5 галлонов. Свежие стебли и иголки - от 1 до 4 чашек на 5 галлонов.
Валериана, Валериана лекарственная (валериана аптечная), Valerian, Valeriana officianalis (корень) - имеет острый, горький вкус, в котором обнаруживается и проявляется яблочный привкус. Попробуйте использовать вместе с ромашкой. Используйте в небольших количествах, отварите от 1/4 до 1/2 унции корня в течение 25 минут на 5 галлонов.
Душица обыкновенная (материйка), Wild Marjoram, Origanum vulgare (трава целиком) - “бальзамический аромат ”. Использовалась для ароматизации пива и эля. Попробуйте использовать 1/2 унции путем обычного или сухого внесения на 5 галлонов.
Гаультерия лежачая, Wintergreen (зимолюбка), Checkerberry, Gaultheria procumbens (листья) – аромат зимолюбки (wintergreen) - превосходный ароматизатор. Винтергриновое масло - ментилсалицилат (Menthyl salicylate) по большей части – изготавливается искусственно или добывается из молодых березовых деревьев, Betula lenta (Березы вязкой). Чтобы получить аромат, листья гаультерии нужно оставить на 3-4 дня, пока они естественным образом не начнут бродить, затем их добавляют в пиво. Вскипятите 1/2 галлона воды, вылейте на 1-2 унции листьев, накройте и оставьте стоять, пока не начнется брожение. Процедите и используйте для приготовления 5 галлонов пива.
Дубровник скородония, Wood Sage, Teucrium scorodonia (листья и цветы) - очень похож на хмель; поэтому, это был привычной заменой хмеля, использовался точно также.
Тысячелистник обыкновенный (дервеи, белая кашка, маточник, белоголовняк, порезник, кровавник, порезная трава, бедренец, змеиная трава, пахучая трава, порезница), Yarrow, Achillea millefolium (листья и цветы) - имеет горький, вяжущий вкус с мягким ароматом, используется вместо хмеля. Цветы имеют более сильный аромат и горечь, чем листья. Считается, что улучшает вкус, пеностойкость, и “опьяняющие свойства”. Попробуйте использовать 2 унции высушенной травы, отваренной в течение 30 минут, на 5 галлонов.
Рецепты пива с травами
Старые английские рецепты вдохновили Ральфа Букка из Форт Вашингтон, штат Мэриленд на создание следующих рецептов, затем они были изменены для пивоварения в условиях двадцатого века.
Травяное Пиво (Herb Beer)
Это пиво содержит четыре различных сухих травы, которые можно найти в магазине здорового питания или в магазине, торгующими травами. Оно имеет интересный вкус, который Вам очень понравится.
Компоненты для 1 галлона (3.78 л)
2 унции сухого лабазника вязолистного (60 г)
2 унции сухой буквица (или стахиса лекарственного)
2 унции сухого репейника
2 унции сухих листьев малины
2 фунта кукурузного сахара (глюкозы) (900 г)
2 фунта светлого сухого солодового экстракта
1 ч.л. лимонной кислоты
1 ч.л. питательной среды для дрожжей (yeast energizer)
1 галлон воды
Залейте ингредиенты кипятком, охладите до 75 градусов F (24 °С), и добавьте 1 чайную ложку дрожжей для эля. Сбраживайте неделю в первичном ферментере, перелейте и сбраживайте во втором ферментере 3 месяца, затем разлейте по бутылкам. Если хотите, при розливе загазируйте кукурузным сахаром.
Пиво из Одуванчика (Dandelion Beer)
Выйдите во двор и выкопайте несколько растений одуванчика, цветы не нужны. {Примечание Редактора: Внимание - не используйте растения, обработанные гербицидами, пестицидами или удобрениями.}
Компоненты для 1 галлона:
1/2 фунта молодых растений одуванчика со стержневым корнем
1 фунт неочищенного сахара (brown sugar)
0,5 унции давленого корня имбиря
Сок 2 лимонов
1 галлон воды
1 ч.л. дрожжей для эля
Сварите вымытые корни в половине воды, охладите и добавьте остальные компоненты. Сбраживайте неделю, затем разлейте по бутылкам.
Другое Травяное Пиво
Возьмите 1 фунт свежих верхушек крапивы, 1 фунт молодых листьев петрушки, четыре больших картофелины, 3 фунта сухого солодового экстракта, пять или шесть перцев чили и 1 унцию свежего хмеля. Очень тщательно вымойте крапиву и петрушку и свяжите их в пучок. Почистите картофель и проколите его во многих местах вязальной спицей или вилкой. Отварите вместе на малом огне крапиву, петрушку, хмель, картофель, солодовый экстракт и чили в течение 1 часа в 2 галлонах воды. Процедите через марлю. Когда сусло остынет, добавьте 1 галлон воды и 2 чайных ложки дрожжей. После того, как брожение прекратится, закарбонизуйте, добавив 1/2 чашки кукурузного сахара.
Damikola Beer
Считается, что данное пиво обладает свойствами афродизиака (средство, усиливающее сексуальное влечение**). Если честно, не могу сказать, что бы я заметил какой-либо эффект, положительный или отрицательный. Однако с тех пор как я сварил этот необычный напиток, у меня родилось двое детей.
Компоненты для 3 галлонов:
1 унция листьев дамианы
2 унции орехов кола в порошке
1 фунт изюма
1 фунт кукурузной крупы
3 фунта солодового экстракта
1 унция хмеля
3 галлона воды
1 пакетик дрожжей для эля
Варите кукурузную крупу и солодовый экстракт в 1 галлоне воды в течение 30 минут. Затем добавьте изюм, листья дамианы, орех кола и хмель, и варите еще 30 минут. Процедите эту жидкость в 1 галлон холодной воды и добавьте дрожжи, когда остынет. Сбраживайте как обычно и разлейте по бутылкам через два месяца; дайте три месяца, чтобы созрело, и затем устройте себе жаркий денек.
*Сначала следует русское, затем английское и в конце латинское название трав.
Источник: