Томлёный солод

Томлёный солод применяют для приготовления особо ароматного пива. Темный свежепроросший солод примерно через 6 сут. проращивания собирают в грядку высотой около 50 см и оставляют на 30-40 ч для самосогревания, частично накрыв досками или брезентом; температура при этом поднимается до 40-50 °С и больше не увеличивается (из-за накопления в грядке CO2).

В результате в среде, окружающей нижний слой зерна, оказывается больше CO2, чем в верхнем, рост корешков прекращается, и солод в результате активного ферментативного гидролиза насыщается повышенным количеством сахаров (глюкозой, фруктозой), низкомолекулярными продуктами расщепления белков, а также эфирами и органическими кислотами. Эндосперм зерна частично приобретает мазеобразную или жидкую консистенцию. После осторожного подсушивания для получения цветности солода в 20-50 ед. EBC бывает достаточно температуры сушки 80-90 °С. Для усиления характера светлого пива томленый солод добавляют в количестве около 5 % засыпи, а для получения темного пива — до 35 %.

Проблемы неконтролируемого обмена веществ и его влияния на вкус и биологическую стойкость пива, обычные для токового солодоращения, в настоящее время считаются решенными (при условии надлежащего приготовления солода в пневматических системах солодоращения). Аналогичные методы применяют для производства «меланоидинового» солода. Присутствующие в солоде в избытке продукты расщепления крахмала, белка и гемицеллюлоз в процессе сушки при низких температурах (65-70 °C) участвуют в реакции меланоидинообразования, продукты которой обладают редуцирующими свойствами. Такой солод повышает полноту тела пива и, по мнению некоторых специалистов, улучшает его физико-химические свойства и стабильность вкуса.