Солод короткого ращения и кислый солод


Солод короткого ращения добавляют к засыпи в количестве 10-15 % для компенсации. Этот солод добавляют в различных количествах, чтобы компенсировать слишком сильное растворение стандартного пивоваренного солода. Так, добавление солода короткого ращения в количестве 10-15% повышает пеностойкость пива, однако одновременно повышается содержание в сусле и пиве высокомолекулярных белковых и гумми-веществ, а также вязкость сусла, что может вызвать затруднения при фильтровании пива.


Пеностойкость пива можно уменьшить после повторного внесения дрожжей в ту же среду, что зачастую требуется для улучшения вкуса. Еще одним вариантом применением солода короткого ращения является изготовление хлопьев ячменного солода грубого помола. Для их получения ячмень замачивают, как обычно, и после прорастания его плющат с помощью нагретых паром вальцов.

Кислый солод в количестве 2-10 % используют для коррекции значения pH затора, благодаря чему улучшается действие ряда гидролитических ферментов. Активным компонентом этого специального солода является молочная кислота, которой солод обогащают различными способами. Она может образовываться при замачивании солода при температуре 45-48 °С в течение 24 ч под действием молочнокислых бактерий солода. Маточный раствор сливают и используют для подкисления других партий затора. Подкисленный таким образом солод осторожно высушивают при высокой температуре, инактивируя молочнокислые бактерии. При содержании в растворе 2-4 % молочной кислоты значение pH водной вытяжки составляет около 3,8, и ее можно с успехом использовать для подкисления кипяченого сусла.

 

Рейтинг@Mail.ru