Пшеничный солод
Пшеничный солод производят аналогично ячменному, но при этом из-за отсутствия у зерна цветочных оболочек следует учитывать ряд особых моментов.
1. Содержание белка в пивоваренной пшенице должно не превышать 12 %. Озимые сорта пшеницы, обладающие хорошей, но не глубокой растворимостью, а также пониженной стойкостью к поражению микроорганизмами, являются более предпочтительными по сравнению с яровой пшеницей и дают хорошие результаты при солодоращении — прежде всего нормальную цветность солода, сусла и пива. Фенольное число, являющееся грубым индикатором содержания оксидоредуктазы, у такой пшеницы низкое. Сорта пивоваренной пшеницы, как и сорта пивоваренного ячменя, постоянно совершенствуются, и за информацией о наилучших сортах рекомендуется обращаться к ежегодным изданиям.
2. Солодоращение пшеницы характеризуется стремительным потреблением воды, и при использовавшихся прежде способах замачивания с выраженным «мокрым» замачиванием его продолжительность сокращается на 30 %, то есть примерно до 48 ч. При современных способах замачивания с воздушными паузами для достижения нужной влажности можно проводить первое «мокрое» замачивание в течение 3 ч до влажности 30 %, а после воздушной паузы в течение 15-18 ч — второе «мокрое» замачивание до влажности, характерной для прорастания и равной 38 % (желательно с температурой 17-18 °С), что достаточно для получения хорошо растворенного солода в течение 6 сут проращивания.
При проращивании следует учитывать, что зерна без цветочной оболочки слеживаются и склонны к перегреву. Поэтому с самого начала требуется более холодное ведение грядки, чем для ячменного солода, вследствие чего зерно на току располагают более тонким слоем. В первые сутки проращивания для обеспечения равномерного прорастания материал ворошат каждые 8-12 ч. На 3-4-е сут. грядку оставляют на 16-20 ч для «схватывания». Зародышевый листок развивается в первые дни под семенной оболочкой, на третьи сутки он ее прорывает и развивается затем сбоку зерна. Слишком частого ворошения следует избегать, чтобы не повредить зародыш, так как его повреждение вызывает развитие на зерне плесени и может помешать преобразованиям веществ внутри зерна. В солодорастильных ящиках солодоращение можно проводить как при возрастающих (с 12 до 18 °С), так и при убывающих (с 17-18 до 12-13 °С) температурах. По сравнению с пивоваренным ячменем при одинаковой продолжительности проращивания для пшеницы требуются более низкие значения температуры и влажности.
3. Сушка пшеничного солода, особенно на многоярусных сушилках, проводится осторожнее, чем сушка ячменного солода. В одноярусных сушилках высокой производительности подсушивание осуществляется следующим образом: 1-й ч — при 45 °С, 2-й ч — при 50 °С, 3-й ч — при 55 °С, следующие 3 ч — при 60 °С, затем 2 + x ч — при 65 °C до «проскока». Затем через 2 ч производится нагрев до 77° С, и эта температура поддерживается 2 ч, а следующие 2-3 ч поддерживают температуру сушки 80 °С. Во избежание чрезмерного окрашивания рециркуляционный воздух следует использовать несколько осмотрительнее, чем для светлого ячменного солода. Из-за потери ростков содержание белка в солоде на 0,5-0,7 % ниже, чем в исходной пшенице.
4. Анализ пшеничного солода. Влажность пшеничного солода составляет 4,8-5,5 %. Вследствие затрудненного обезвоживания (небольшой зародышевый корешок, меньшая продолжительность сушки) влажность пшеничного солода примерно на 0,5 % выше ячменного. В пересчете на CB содержание экстракта в зависимости от содержания белка составляет 83-87 %. Содержание белка не должно превышать 11,5 %. При разности экстрактов 1,0-2,0 % вязкость составляет 1,60-1,75 мПа·с. Степень растворения белка из-за потери зародышевого листка ниже, и хорошим считается степень растворения 36-39 %. Число Гартонга (VZ45°С) обычно на 2 % выше степени растворения белка. Содержание коагулируемого и осаждаемого сульфатом магния азота в сусле из пшеничного солода примерно в 2 раза больше, чем в сусле из ячменного; содержание свободного аминного азота в сусле из пшеничного солода составляет 12-14 % всего растворимого азота. Средние значения цветности для светлого пшеничного солода составляют от 3 до 4,5 ед. ЕВС, а темного — 10-20 ед. ЕВС. Высокая диастатическая сила (250-350 °WK) не всегда сопровождается высокой ?-амилазной активностью. Конечная степень сбраживания составляет около 80 %.