Пивоваренный ячмень


Под солодоращением понимают проращивание различных видов зерна в специально создаваемых или регулируемых условиях. Конечный продукт проращивания называют свежепроросшим солодом; путем подвяливания и сушки получают сушеный солод. Основная цель солодоращения заключается в образовании ферментов, которые в процессе проращивания вызывают определенные превращения резервных веществ, накопленных в зерне злаков. Слишком незначительное или чрезмерное образование или действие ферментов в ходе проращивания является нежелательным и снижает качество свежепроросшего солода.


Для производства солода можно использовать различные виды злаковых культур, однако лучше всего для этих целей подходит двухрядный ячмень, все зерна которого симметричны и одинаково развиты. Многорядный ячмень вследствие несимметричности и слабого развитых боковых зерен используется для солодоращения в Европе в незначительном объеме. В Америке многорядный ячмень благодаря высокому содержанию белка и ферментативной силе используют для переработки несоложенных материалов.

Двухрядный ячмень подразделяют на две основные группы:
• прямостоящий ячмень — колос плотный, широкий; при созревании сохраняет вертикальное положение; отдельные зерна тесно прилегают друг к другу;
• поникающий ячмень — колос длинный, узкий и рыхлый, в течение всего периода созревания поникший; отдельные зерна располагаются неплотно.

В качестве пивоваренного ячменя используют главным образом различные сорта ярового поникающего ячменя. Выведение продуктивных сортов, приспособленых к условиям созревания и уборки в континентальном европейском или морском климате, позволило обеспечить высокую стабильность свойств ячменя. Кроме того, выведены сорта с повышенной устойчивостью к болезням растений (мучнистой росе, ржавчине, карликовой ржавчине и др.).

Результатом новейших достижений в области селекции стало выведение сортов озимого ячменя с высокими качественными характеристиками, но решение об их районировании в ближайшем будущем будет зависеть от политики в области производства пивоваренного ячменя. Голозерный ячмень пока еще не занял прочного места, как и культивирование ячменя без процианидинов или ячменя с тонкими клеточными стенками, то есть с пониженным содержанием ?-глюкана. При неблагоприятных погодных условиях эти сорта отличаются существенным снижением урожайности и качества.

Принадлежность ячменя к одной из двух основных групп можно определить по отдельному зрелому зерну — по форме его основания, а также по количеству и форме базальных щетинок у основания зерна. Кроме этих признаков для идентификации сорта используют также форму щетинок и число зазубринок на спинной стороне зерна. Для определения содержания проламина используют электрофоретические и иммунологические методы анализа.
Пивоваренный ячмень реализуют с указанием места его выращивания и сорта. В зависимости от климатических условий и сортовых свойств возможны существенные отличия в способности ячменя к проращиванию и его пивоваренных свойствах, в связи с чем следует избегать смешивания сортов.

 

Рейтинг@Mail.ru