Оценка качества хмеля

Оценку качества хмеля проводят с помощью ручной бонитировки и химического анализа. В ходе ручной бонитировки оценивают:
• внешний вид шишек хмеля (желательно, чтобы шишка была закрытой, среднего размера с тонким стержнем) и качество уборки хмеля (стержни должны быть длиной 0,5-1 см);

• цвет шишек хмеля должен быть от желтоватого до зеленого в зависимости от сорта хмеля и степени его зрелости; покраснение, побурение, а также пороки и изменение цвета из-за поражения хмеля вредителями нежелательны, однако бурые пятна, появившиеся из-за сильных ударов ветра, являются лишь дефектом внешнего вида;
• степень поражения вредителями растительного и животного происхождения. К повреждениям растительного происхождения относятся истинная мучнистая роса, красная ржавчина или ложная мучнистая роса, а также серая гниль, которые проявляются в период вегетации хмеля в виде белого или черного налета; средствами борьбы с ними является опрыскивание эффективными фунгицидами (например, гашеной известью и препаратами меди). К этой же группе можно отнести увядание, поражающее порой большие площади и вызываемое грибами Verticillium alboatmm и Verticillium dahliae. Вредителями животного происхождения являются хмелевой паутинный клещ, тля хмелевого листа и др.;
• аромат, являющийся характерным признаком хмеля. Различные сорта хмеля отличаются своим ароматом, который должен быть нежным, тонким, и вместе с тем явным и чистым;
• зерна лупулина должны быть явным образом заметны и иметь чистый желтый цвет; коричневатый цвет зерен лупулина свидетельствует о плохой сушке хмеля или его старении.

Химический анализ хмеля включает в себя определение влажности, степени сульфитации, выявление состава горьких веществ и расчет степени горечи. Наряду с методом анализа по Вольмеру, усовершенствованного в рамках EBC и МЕВАК, в настоящее время часто применяют ВЭЖХ-анализ ?- и ?-кислот и их гомологов. Реже определение хмелевых масел проводят газохроматографическими методами, а содержание полифенолов в отдельных случаях исследуют известными методами осаждения при ВЭЖХ-анализа.

При переработке хмеля в пивоварении оцениваются прежде всего ароматические, горькие, консервирующие и осаждающие белок компоненты, содержащиеся в лупулине, — хмелевые масла, горькие вещества хмеля и полифенолы; последние присутствуют также в верхушечных листах и в стержнях. Кроме того, белок и пектин переходят нз хмеля в сусло. Белок важен из-за содержащихся в нем аминокислот и высокомолекулярных фракций азота, оказывающих положительное действие на полноту вкуса и пеностойкость пива.

Наиболее ценными компонентами лупулина являются горькие вещества хмеля (13-23 %), которые растворяются в спирте, эфире и других смолорастворителях. Их можно разделить на горькие хмелевые смолы (?-кислота или гумулон, 4-12 %, ?-кислота или лупулон, 4-6 %,) и прочие смолы. В состав последних входят продукты окисления горьких хмелевых кислот; после растворения в гексане их подразделяют на мягкие и твердые смолы. Пивоваренная ценность отдельных фракций различна и зависит от их растворимости в сусле и пиве, а также от степени горечи.

Хмелевые масла (содержание 0,3-1,5 % от CB хмеля) обусловливают характерный аромат хмеля. В свежем хмеле эти летучие ароматические вещества на 65-75 % состоят из терпеновых углеводородов, а остальное — это окислившиеся производные, например, сложные эфиры, карбонилы и спирты. Аромат свежего хмеля в значительной степени определяется мирценом, но в хмеле после хранения на аромат оказывают влияние продукты расщепления а- и ?-кислот из ацильных боковых цепочек гумулона. Если различные неизменившиеся хмелевые масла благодаря их липофильным свойствам адсорбируются дрожжами, то спирты и эпоксиды с гидрофильными свойствами в следовых количествах переходят в пиво.

Для получения подчеркнуто сильного хмелевого аромата готового пива необходимо выполнить определенные мероприятия, например, добавить в хмелеотделитель хмель или ввести в бочку свежие хмелепродукты через шпунтовое отверстие. Хмелевые масла не в состоянии отчетливо проявляться в готовом пиве даже при использовании свежего хмеля. Гумулен, ?-карнофиллен и фарнезен, встречающийся в хмеле «Жатецкой» группы сортов, придают пиву приятные запах и вкус. Мирцен же по сравнению с ними более летуч и легче окисляется. Он придает пиву резкий острый запах и наряду с другими летучими маслами (прежде всего окислившимися) несет ответственность за недостаточную стабильность вкуса некоторых сортов пива. Окислившиеся хмелевые масла также придают пиву из старого, долго хранившегося хмеля стойкий горьковатый вкус. Улучшение свойств богатого горькими веществами хмеля, содержащего мирцен, добиваются путем деаэрации по методу Вайнера (Weiner).

Дубильные вещества хмеля (полифенолы) содержатся в лупулине, в стержне и, в основном, в верхушечных и кроющих листах хмеля. Их общее содержание колеблется от 4 до 8 % по СВ. 80-85 % полифенолов свежего хмеля — это антоцианогены. Их индекс полимеризации составляет 1,15-1,20, и этим можно объяснить более высокую реакционную способность полифенолов хмеля по сравнению с дубильными веществами солода. Она определяется также содержанием танноидов (75-80 % от общего содержания полифенолов). При хранении хмеля из полифенолов образуются полимеризованные соединения, обладающие темным цветом, вяжущим вкусом и пониженной дубильной способностью. В сусле их содержание выше, чем в свежем хмеле. Менее окисленное сусло приобретает более темный оттенок вследствие растворения горьких веществ хмеля и дубильных веществ и, наоборот, более окисленное сусло становится светлее благодаря дубильным веществам хмеля и более интенсивному осаждению белков. Таким образом, гидрокарбонаты пивоваренной воды влияют и на вкус, и на цвет сусла.

Растворимые азотсодержащие вещества хмеля при кипячении сусла частично переходят в него и тем самым компенсируют потери, вызванные осаждающим действием дубильных веществ хмеля, обусловливая полноту вкуса пива.