PostHeaderIconКонцентраты хмеля


В настоящее время все шире применяются хмелепродукты, которые поступают в виде гранулированного хмеля или экстракта хмеля. Нормальный гранулированный хмель в зависимости от степени сушки характеризуется содержанием влаги 3-8 % и лишь немного отличающимся от натурального хмеля общим содержанием смол и кислот. В результате помола хмеля-сырца получают порошок, состоящий из частиц разного размера, который фасуют под вакуумом и продают упакованным в пластиковые мешки с регулируемой газовой средой или в жестяных банках. Такой гранулированный хмелепродукт по сравнению с не измельченным натуральным хмелем экономит 10-15% кислот, а спрессованная упаковка существенно уменьшают объем продукта.


Гранулы-концентр сначала получают путем сушки, а затем подвергают глубокому замораживанию до температуры от -20° до -30 °С и измельчают, в результате чего гранулы обогащаются лупулином. Такая обработка при обогащении 1:2 (гранулы типа 45) наполовину снижает содержание полифенолов, нитратов и контаминантов хмеля. Гранулы в упаковке с РГС (в среде азота или CO2) характеризуются общим содержанием смол до 30 % и значениями содержания ?-кислот до 10 % (у горьких сортов хмеля — до 14 %). По сравнению с натуральным хмелем экономия а-кислоты у них составляет примерно 15 % и снижается объем продукта (до 60 % по сравнению с хмелем-сырцом).

Давление при гранулировании порошка хмеля достигает нескольких сотен атмосфер, что при возникающим трении вызывает повышение температуры порошка. Благодаря применению инертных газов, охлаждения матриц и подбора формы гранул (при необходимости) можно минимизировать потери ?-кислот и других компонентов. Преимущество гранул состоит в простоте их применения в варочном отделении с возможностью автоматизации их дозирования.
Экстракты хмеля первоначально получали с помощью органических растворителей смол — метанола, гексана и метилен-хлорида. В настоящее время в Германии их получают исключительно с помощью этанола и диоксида углерода.

Хмель измельчают, горькие вещества и хмелевые масла растворяют в 90 %-ном этаноле и извлекают в многоступенчатом противоточном экстракторе. Все ценные составляющие (горькие вещества, хмелевые масла и водорастворимые компоненты хмеля) содержатся в спиртовом растворе («мицелле), который должен быть сгущен в спиртовой экстракт. Это осуществляют в многоступенчатой вакуумной испарительной установке. При этом удаляются мирцен и другие летучие ароматические соединения. На следующей ступени обработки происходит дальнейшее снижение содержания спирта и разделение на экстракт смол и экстракт, растворенный в горячей воде. В результате термической нагрузки содержание изо-а-кислот в спиртовом экстракте составляет 2-3%. Так как при анализе общего содержания горьких веществ, например, с помощью кондуктометрического метода определения ?-кислоты, оно определяется лишь наполовину, то обычную кондуктометрическую величину (KB) необходимо скорректировать на половину содержания изо-?-кислоты, определенного методом ВЭЖХ.

Общее содержание смол в экстрактах составляет 80-85 %; в зависимости от вида хмеля (ароматического или горького) содержание ?-кислот составляет от 28 до 45 %, доля твердых смол — 10-12 %, а содержание ?-кислот — 2,5-3 %. По сравнению с исходным хмелем-сырцом следует отметить полное удаление нитратов, снижение содержания тяжелых металлов (на 90-95%), и отделение меди примерно 50%. Полярные активные соединения ядохимикатов удаляются полностью, а неполярные переходят в экстракт. Экстракты хмеля очень стойки и можно дозировать автоматически.

Всем этим хмелепродуктам приписывают повышение стабильности при хранении, однако она может быть обеспечена только при отсутствии повреждений упаковки и полном сохранении газовой среды в ней. В целях безопасности температура хранения не должна превышать 4-5 °С. Если экстракты смол даже при длительном хранении при положительных температурах не претерпевают каких-либо изменений, то при нарушении указанного температурного режима добавление небольшого количества водного экстракта вызывает заметное старение (процесс старения включает не только изменение горьких веществ хмеля, окисление хмелевых масел, но и полимеризацию полифенолов).

 

Рейтинг@Mail.ru