Хмель

Добавка хмеля к суслу является во многих отношениях совершенно необходимой. Он придает суслу горький вкус, определенный аромат и способствует осветлению сусла и пива благодаря осаждению белков. Кроме того, хмель способствует пенообразованию и является для пива естественным консервантом. Наиболее важны для пивоварения шишки хмеля, которые образуются только на женских растениях и состоят из:
• гладкого стерженька шишки;
• кроющих листочков с многочисленными небольшими блестящими желто-зелеными клейкими железами, содержащими зерна лупулина, расположенными на внутренней стороне кроющих листочков. В них находится вещество с наиболее ценными для пивоварения компонентами — хмелевым маслом, горькими веществами хмеля и частью дубильных веществ хмеля.

Пo мере старения хмеля клейкость лупулиновых зёрен уменьшается, они приобретают матовый красноватый оттенок и, наконец, становятся коричнево-красными. Присущий лупулину в свежем виде нежный хмелевой аромат постепенно исчезает, становясь похожим на сырный.

Классификацию хмеля обычно осуществляют по месту происхождения и сорту; для сходных сортов доминирующим фактором является район произрастания, так как именно им определяются качественные показатели хмеля. Различные сорта отличаются по размеру и форме шишек и их частей (стерженька и кроющих листочков), по аромату (его определяют по содержанию и типу отдельных хмелевых масел) и содержанию горьких веществ. Важнейшими районами возделывания хмеля в Германии являются Бавария (Hallertau, Spalt, Hersbruck, Kinding), Вюртенберг (Tettnang, Rottenburg) и Баден (Schwetzingen-Sandlhausen). Первоначально культивируемые сорта были получены путем отбора; в настоящее время селекция хмеля ведется путем скрещивания сортов, свойства которых хотят внести в селекционный материал. При этом речь идет о высоком содержании горьких веществ и их приемлемом составе, о желаемом спектре ароматических веществ, о высокой урожайности и, по возможности, устойчивости к болезням растений (в целях проведения возможно меньшего числа обработок гербицидами). В зависимости от свойств отдельных сортов различают «ароматические» сорта и «горькие» сорта, причем в Германии в настоящее время выращивают следующие из них.

Сорт Hallertauer Mittelfruhe из-за подверженности увяданию возделывают в небольшом количестве; ему на смену пришел сорт Hersbrucker Spathopfen и относительно новый сорт Perle с высокой горечью. Новый сорт Tradition имеет свойства, сходные с Hallertauer Mfr., однако существенно более стоек. Spalter — это сорт, который собираются заменять новым выведенным сортом Selekt, а на смену Hersbrucker идет новый сорт Риге. Сорт Bitter занимает промежуточное положение между ароматическими и горькими сортами. К последним относятся англосаксонские сорта Northern Brewer, Brewers Gold и Record. В настоящее время имеется сорт Magnum, немецкий аналог американского сорта Nugget, богатого горькими веществами, тогда как новый сорт Orion скорее соответствует сорту Northern Brewer. Как правило, горькие сорта хмеля вносят в сусло для получения определенной начальной степени горечи; они обладают очень насыщенным, скорее резким ароматом. Специфические ароматические компоненты хмеля и состав горьких веществ в нем придают пиву широкий спектр оттенков горечи. Ароматические сорта хмеля обычно имеют значительно более низкую горечь, а их состав фракций хмелевых масел и горьких веществ придает пиву приятный аромат и более деликатную горечь. Следует отметить, что эти свойства ценятся не всеми пивоваренными предприятиями, которые привыкли пользоваться только горькими сортами.

Обширные области выращивания хмеля расположены в Чехии (Жатецкая, Уштецкая и Тршицкая), где возделываются исключительно ароматические сорта; в Словении и Хорватия (возделываются штирийский сорт Golding и горькие сорта хмеля), в Польше (например, сорт Pulawy), в Бельгии (возделываются в основном горькие сорта), во Франции (в Эльзасе — ароматический хмель, а в Бургундии — горький); в Великобритании возделываются ароматические сорта Fuggles, Golding, Bramling Cross, горькие сорта Northern Brewer, Bullion, Wye Target, Northdown, Challenger и др., частично используют хмель с семенами, однако для пива низового брожения используют только хмель без семян. Определенное место на рынке занимает также хмель из Австралии, Китая и США.

На США приходится 35 % мирового производства хмеля. В основном это горькие сорта Cluster, Bullion и Brewers Gold, а также сорта с очень высоким содержанием ?-кислот — Galena, Nugget, Eroica и Olympic. При этом расширяется применение «классических» сортов — от Fuggles и Cascade до Tettnanger и Iiallertauer.

Выращивают хмель из маток (рассады) или черенкованием. Растения, закрепленные на шестах или проволоке, достигают полной технической зрелости только на второй или третий год и требуют тщательного ухода. Очень важен правильный выбор момента начала сбора урожая (в Германии это август-сентябрь). С одной стороны, во время уборки шишки должны быть еще закрытыми во избежание потерь лупулина, а с другой — высокая пивоваренная ценность хмеля достигается лишь при достижении им достаточной зрелости.