Выбор дрожжей

Выбор дрожжей должен производиться так же тщательно, как и выбор другого сырья — ячменя, солода, хмеля, а также учитывать свойства пивоваренной воды, поскольку скорость и степень сбраживания, кислотообразующая способность, различия в образовании побочных продуктов брожения, а также выделение дрожжами белков, горьких и дубильных веществ влияют на цвет, пену, полноту и округлость вкуса и горечь пива.

Применяемые дрожжи должны быть безупречными в биологическом отношении, то есть не содержать микроорганизмов, вызывающих порчу пива. Доля мертвых дрожжевых клеток не должна превышать 5 %; при превышении этой величины можно сделать вывод о плохом физиологическом состоянии дрожжей, портится вкус пива и требуется изменение дозирования дрожжей но объему. Механические загрязнения (осажденные белковые вещества и хмелевые смолы) способствуют снижению активности дрожжей и «замазывают» клеточные мембраны, затрудняя тем самым массообмен; кроме того, они могут, как и мертвые клетки, служить питательной средой для вредных микроорганизмов.

Дрожжи должны обладать соответствующими бродильными свойствами. Лишь способные к брожению дрожжи обеспечивают безупречный ход брожения с благоприятными кислотообразованием и размножением. Кроме того, дрожжи должны обладать определенной сопротивляемостью к действию чужеродных микроорганизмов. Дополнительными показателями при выборе дрожжей могут служить удовлетворительная картина брожения, своевременное образование взвесей горячего сусла и соответствующее осветление молодого пива, но они нуждаются в подтверждении органолептическим анализом пива, приготовленного с использованием тех или иных дрожжей. Нередко бывает целесообразным параллельное разведение нескольких дрожжевых штаммов и смешивание полученного из них пива при его перекачке на дображивание. На производстве дрожжи вносят или в форме чистой культуры, или приобретают готовые пивоваренные у надежного поставщика.