Специальные типы солода

В мире производят все большее число типов пива, различающихся по вкусу, цвету, аромату, полноте вкуса, пенообразующим свойствам и другим признакам качества. Это, однако, также означает, что для приготовления различных типов пива следует использовать в разном количестве те или иные типы солода, определяющие особенности данного типа пива. Эти типы солода мы объединяем под понятием «специальные типы солода», так как другой термин применить здесь однозначно невозможно. При этом своего рода «исходной точкой отсчетам» является «нормальный» светлый солод пильзенского типа.

Светлый солод пильзенского типа
Новые сорта ячменя обладают склонностью к избыточному растворению, и поэтому в этом случае при солодоращении стараются добиться менее глубокого растворения. При этом добиваются получения следующих показателей:
- цветность 2,5-3,5 ед. ЕВС;
- экстрактивность по муке грубого и тонкого помола 1,7-2,0%;
- вязкость ниже 1,55 мПа/с;
- степень растворимости белка 40% (+1 -2%);
- содержание свободного аминного азота (FAN) минимум 20% от растворимого азота;
- число Гартонга VZ 45 °С более 36%;
- солод должен быть приготовлен из зрелого, равномерно прорастающего ячменя.

Чтобы подавить образование предшественников ДМС, температура отсушки может быть повышена, что особенно важно для современных варочных цехов.

Темный солод (мюнхенский тип)
Лдя производства темного солода процесс ведут таким образом, чтобы максимально образовывались продукты реакции Майяра (меланоидины), придающие темному солоду характерный аромат. К подобным мерам относятся:
- переработка ячменей с повышенным содержанием белка;
- интенсивное проращивание при температуре 18-20°С;
- высокая степень замачивания — 48-50%;
- влажное и теплое подвяливание;
- отсушка при температуре 105°С в течение 4-5 ч;
- цветность — 15-25 ед. ЕВС;
- разность экстрактивности между мукой грубого и тонкого помола — 2,0-3,0%.

Основой для создания характера темного пива является солод с цветностью 15 единиц ЕВС. Солод с 25 ед. ЕВС добавляется в засыпь в количестве 25-40% для усиления аромата. Это особенно важно при использовании ускоpенных способов затирания. Темный солод мюнхенского типа применяют в количестве до 85% для подчеркивания типичного характера темного пива, специальных сортов «праздничного» пива и крепкого пива.

Темный солод венского типа
Венский тип солода применяют для корректировки слишком светлого солода, перерабатываемого для производства «золотистого» пива, а также для увеличения полноты вкуса. Для этого:
- достигают степени замачивания 44-46%;
- солод растворяют нормально, без избыточного растворения;
- солод высушивают при 90°С, достигая при этом цветности 5,5-6,0 ед. ЕВС.

Венский солод применяют прежде всего для производства пива типов «Мерцен» (Marzenbier), «Праздничное» (Festbier) и «Домашнее» (Hausbraubier, «Хаусброй»).

Карамельный солод
Для производства карамельного солода раньше служил высушенный солод, доводившийся путем повторного увлажнения до влажности 44%. В настоящее время для этого применяют свежепроросший солод с влажностью 45-50%. При этом температура в грядке повышается до 50°С в течение последних 30-36 ч для осуществления с помощью ферментов процессов глубокого расщепления и образования тем самым низкомолекулярных продуктов гидролиза белков и Сахаров. Затем карамельный солод в обжарочных барабанах осахаривается в течение 90 мин при температуре от 60 до 80°С. Дальнейшая переработка для различных типов карамельного солода проходит по-разному:
- «прозрачно-светлый» карамельный солод «Carapils» в заключение лишь высушивают;
- светлый карамельный солод обрабатывают как темный карамельный солод, но не так долго и не так интенсивно;
- темный карамельный солод примерно за 60 мин нагревают до 150-180°С при быстром удалении образующегося водяного пара и поддерживают эту температуру от 1 до 2 часов для карамелизации компонентов солода. Затем солод удаляют из барабана и быстро и равномерно его охлаждают. Благодаря этому даже при влажности 6% содержимое зерен остается мягким.

Соответственно различиям в технологии приготовления эти сорта карамельного солода обладают разными свойствами и применяются по-разному, например: «Carapils» в при добавлении к засыпи в количестве 8-12% дает светлый цвет, лучшую пену и повышенную полноту вкуса. Цветность у него — 3-5 ед. ЕВС, и применяется он для приготовления пива типа «Пилзнер» в количестве 3-5%. Для слабоалкогольного и безалкогольного пива его добавляют в количестве до 40%. «Carapils» улучшает пену и усиливает полноту вкуса.

Светлый карамельный солод обладает цветностью в 25-30 ед. ЕВС и применяется прежде всего для светлого пива с целью усиления полноты вкуса, усиления солодового аромата и для получения более насыщенной цветности. Его добавляют для получения светлого и «праздничного» пива в размере 10-15%, для легкого пива, для слабоалкогольного и безалкогольного пива — до 40%. Темный карамельный солод производят с различной цветностью — от 80 до 150 ед. ЕВС. Он существенно влияет на усиление полноты вкуса, усиление солодового аромата и на получение более насыщенной цветности пива. Этот солод используют для приготовления темного пива в количестве 5-10%, и до 2,5% — для легкого пива.

Томленый солод
Затраты на приготовление томленого солода несколько выше, чем при производстве обычного солода. Для его приготовления используют:
- ячмень, который проращивают так же, как и для приготовления темного солода;
- с влажностью 48%;
- в последние 36 ч подвергают воздействию температур от 40 до 50 °С;
- для чего ранее высоту слоя солода на грядке поднимали до 1,5 м, закрывали брезентом или помещали свежепроросший солод в камеру Кропфа с периодическими малыми продуваниями слабо подогретым воздухом; в любом случае дыхание следует угнетать, благодаря чему прекращается рост зародыша, а ферменты продолжают работать; при повышенной температуре образуются низкомолекулярные продукты в виде Сахаров и аминокислот;
- при подвяливании поступают по-разному, но в основном процесс заключается в продолжении «томления» свежепроросшего солода;
- отсушка ведется 3-4 ч при температуре 80-90 °С.

Цветность томленого солода — 30-40 ед. ЕВС. Его применяют:
- в количестве до 50% вместе со светлым или темным солодом,
- для улучшения аромата темного солода в количестве до 25%,
- для замены красящего солода или колера для производства специальных сортов пива типа «солодовое» (Malzbier) или «старое» (Altbier).

Жженый солод
Для получения очень темного пива зачастую применяют небольшие добавки жженого солода. Добавлять его следует не более 1%), так как иначе пиво очень скоро приобретает неприятный пригорелый привкус. Для производства жженого солода применяют:
- очень хорошо растворенный светлый сухой солод, для которого в этом случае допускается несколько более высокая цветность;
- влажность в обжарочном барабане равномерно поднимают на 5% при 70°С без тяги;
- через 2 ч переходят к процессу собственно обжаривания, который продолжается 1,5 ч при температурах 175-200 °С. При этом образуются карамельные вещества и другие продукты процесса высокотемпературной обработки;
- в заключение солод быстро и равномерно охлаждают. Цветность жженого солода составляет от 1300 до 2500 ед. ЕВС.

Для исключения пригорелого вкуса у жженого солода во время обжаривания впрыскивают воду, чтобы полученным паром удалить летучие составляющие «пригорелого» аромата. У некоторых специальных сортов пива (например, «Stout») аромат жженого солода, наоборот, желателен. Для пива верхового брожения применяют пшеничный жженого солод, производимый аналогичным образом, и для старого или темного пива его добавляют в количестве до 1%.

Кислый солод
В простейшем случае кислый солод изготавливают из светлого сухого солода. При температуре 40-50 °С его замачивают в чистой воде и выдерживают до тех пор, пока молочнокислые бактерии солода не образуют около 1% молочной кислоты. Далее солод осторожно высушивают сначала при 50 °С, а затем и при 60 °С и таким образом повышают концентрацию молочной кислоты в солоде до 2-4%. Путем применения кислого солода понижают рП в заторе. В настоящее время, однако, подкисление надежнее и быстрее осуществляют путем биологического подкисления в варочном цехе.

Применяют кислый солод для приготовления некоторых сортов специального пива, например:
- у легкого нива можно повысить полноту вкуса и получить особо мягкие тона, прежде всего в комбинации с жесткой водой для приготовления затора. При этом требуется добавление этого солода в количестве 6-9% от общей засыпи;
- у безалкогольного пива, брожение которого должно быть угнетено, кислый солод применяют для получения приятного солодового вкуса. При этом, однако, чтобы приблизиться к величине рП 4,5, требуется его большое количество или специальное биологическое подкисление;
- у пива типа «солодовое» (Malzbier) кислый солод применяют для снижения рП.

Солод короткого ращения и наклюнувшийся солод
Эти типы солода относятся к тем, которые отличаются существенно сокращенным временем проращивания и вытекающими отсюда недостатками сильно недорастворенных солодов (проблемы с фильтрованием затора и пива и т. п.). Они применяются довольно редко в тех случаях, когда нужно использовать их преимущества, а именно там, где требуется улучшение стойкости пены, понижение полноты вкуса и слабо выраженный солодовый вкус и аромат. При их приготовлении поступают так же, как и при производстве светлого солода, прерывая проращивание раньще, как только солод наклюнулся. через двое суток (при потерях 1,52,5%); у солода короткого ращения — через 3-4 суток (при потерям 4,5-5%).

Пшеничный солод
Пщеничный солод применяют для производства пшеничного пива, а также других типов пива верхового брожения, например «кельнское» (Kelsch). Для получения оптимального результата раньше прилагали большие усилия к селекции и возделыванию ocoбых сортов пщеницы, подходящих для пивоварения. Так как учитывая сенсорику пива следует прежде всего избегать интенсивных способов солодоращения пшеницы, в настоящее время все больше обращаются к сортам, имеющим низкую растворимость белков и пониженную вязкость — например, Estica, Obelisk, Andros, Kanzler, Orestis, Atlantis. В отличие от ячменя для зерна пшеницы характерно в первую очередь отсутствие мякинной оболочки и повышенное содержание белков, что в некоторых случаях может привести к возникновению проблем при производстве пива.

Из-за отсутствия оболочки зерно очень быстро поглошает воду, так что время замачивания можно сократить. Замачивают пшеницу до влажности 37-38%, однако влажность должна расти и далее до максимума в 44-46% в течение семи суток; замачивания и проращивания. Проращивание проводят аналогично ячменю, но следует учитывать, что пшеница труднее перерабатывается. В связи с опасностью образования клубков пшеницу следует чаще ворошить. Температуру можно поддерживать несколько ниже, чем у ячменя, но для обеспечения растворения клеточных стенок (цитолиза) в последние сутки проращивания ее нужно поднять до 17-20 °С.

Для достижения типичного для пшеницы аромата предпочитают менее интенсивное расщепление белков. Ограниченное снабжение сусла соединениями азота приводит к получению пива с более ярким, привлекательным вкусом. Это достаточно важно, поскольку у пшеничного пива желательно получение широкого спектра побочных продуктов брожения, чему препятствует избыток свободных аминокислот; пиво в этом случае получается безжизненным и неярким. Поэтому следует стремиться к пониженному содержанию белков в пшенице и к низким значениям растворимого азота. Предпочтительнее, чтобы солод имел повышенное значение рН конгрессного сусла (рН =6), а не пониженное. При этом совсем не обязательно, что высокий рН солода вызывает высокий рН пива.

У некоторых сортов солода стремятся к проращиванию при более высокой температуре (19 °С) и к ступенчатому подъему степени замачивания до 45-47%, снижая затем температуру до 13-15 °С. Этот способ оправдывает себя при переработке сортов пшеницы, которые при средних и несколько повышенных значениях вязкости в солоде склонны к пониженной растворимости белков. Применение такой технологии для сортов с сильной растворимостью давало бы, наоборот, бедные ароматом сорта. Если необходимо приглушить слишком сильное расщепление белков, то уменьшают влажность солода при увеличении температуры. При приготовлении пшеничного солода стремятся получить:
- степень растворения белков (число Кольбаха) не более 42%;
- содержание в сусле свободных аминокислот FAN — 18% от общего азота;
- вязкость — ниже 1,65 мПа/с;
- разность между экстрактивностью муки грубого и тонкого помола — около 1,0%.

Подвяливание начинают при температуре 40 °С и заканчивают при 60 °С. Путем отсушки при различных температурах получают:
- светлый пшеничный солод, который отсушивается очень быстро при 80°С во избежание очень сильного окрашивания. Светлый пшеничный солод имеет цветность в 3,0-4,0 ед. ЕВС и дает тонкое, игристое пиво, типичное для пива верхового брожения и отличающееся пшеничным ароматом;
- темный пшеничный солод, который отсушивается при 100-110°С, чем достигается цветность в 15-17 ед. ЕВС. Темный пшеничный солод применяют преимущественно для получения темного пшеничного пива (dunkles Weizenbier), «старого» пива (Altbier) и темного слабоалкогольного пива.

Состав солодовой засуши, состоящей из специальных сортов солода, является коммерческой тайной каждого предприятия. Для получения желаемого характера пива солодовую засыпь тщательно проверяют и взвешивают.

Солод из прочих хлебных злаков
Согласно немецкому Закону о чистоте пивоварения для пива верхового брожения разрешено применять солод, приготовленный не из ячменя. К подобному сырью помимо пшеницы относится ряд других хлебных злаков.

Полба
Полба (пшеница спельта) — это вид пшеницы с невымолачиваемым из пленок зерном. Возделывают ее в небольших количествах (например, в Южной Германии). Собранное недозрелым зерно продается в высушенном виде как «зеленое» зерно. Полба может подвергаться солодоращению, как пшеница, и произведенный полбенный солод может использоваться для приготовления полбенного пива верхового брожения.

Эммер
Эммер — это пшеница с толстой оболочкой, колос которой содержит только два ряда зерен. Эммер — древняя форма пшеницы, которая в настоящее время почти не возделывается. Иногда эммер используют для получения солода с высокой амилолитической активностью или — очень редко — для выработки специального пива.

Рожь
Рожь с трудом подвергается солодоращению из-за высокого содержания пентозанов. Поэтому солода из ржи имеет вязкость 3,8-4,2 мПа/с (у обычного ячменного солода — 1,5 мПа/с). Рожь замачивают несколько менее интенсивно, чем ячмень, до степени замачивания менее 40%; время замачивания и проращивания составляет около 7 суток. Солод из ржи обычно темнее пшеничного. Если его отсушивают как темный солод, то изготовленное из него пиво имеет явный привкус хлеба или хлебной корочки. Пиво из ржи распространено лишь локально, но ржаной солод может использоваться для приготовления специального пива, так как он придает пиву оригинальный вкусовой профиль.

Тритикале
Под тритикале понимают гибрид пшеницы (Triticum) и ржи (Secale). Тритикале приобретает все большее значение как зерновая культура с бесспорно хорошими свойствами устойчивости, а также для производства солода и пива. Обычно тритикале имеет склонность к высокой вязкости сусла и повышенному расщеплению белков. Наилучшие результаты солодоращения получают при использовании сорта Prego.

Солод из сорго
Для производства мутного пива из сорго используется сортовой солод. Только в Южной Африке ежегодно производится примерно 160 000 т сортового солода, частично при помощи пневматического способа солодоращения. Кроме того, часто изготавливают пиво из сорго в домашних условиях. Общее потребление пива из сорго оценивается обычно в 30 млн гл. Так как ферментативный потенциал сорго слабее, чем у ячменя, замачивание должно проводиться интенсивно в течение 17-21 часов при температурах 27-30°С и частой смене воды. Для получения влажности проращиваемого материала в 52-58% проращивание ведется при 17-21°С с использованием сильной вентиляции и увлажнения. При этом зерно сорго растет очень интенсивно, рост корешка очень выражен при сильном их схватывании даже и во время подвяливания. Поэтому для исключения дальнейшего переплетения корешков необходимо обратить внимание на сушку. В ряде африканских стран (например, в Нигерии) пиво варят только из солода сорго, поскольку ввоз ячменного солода запрещен, а возделывание ячменя затруднено из-за климатических условий. Кроме того, во многих странах предложение сорго достаточно велико. В некоторых странах вместе с солодом сорго перерабатывают сорго в качестве несоложеного сырья.

Красящее пиво
Красящее пиво (Farbebier) хотя и не является само по себе специальным солодом, но применяется в качестве заменителя снециального солода. Красящее пиво — это очень темное пиво, приготовленное на 60% из светлого и на 40% из жженого солода с содержанием СВ в готовом сусле 18-20%. Как пиво оно совершенно непригодно к употреблению и предлагается в качестве красящего компонента с цветностью около 8000 ед. ЕВС. Красящее пиво применяют для повышения цветности сусла или пива. Его преимущество состоит в том, что с его помощью можно без проблем придать пиву любую желаемую глубину цветности, даже на стадии готового пива.