Хмелепродукты

Количество пивоваренных предприятий, использующих натуральный шишковой хмель, продолжает сокращаться, так как применение хмелепродуктов дает существенные преимущества, а именно:
1. Благодаря применению гомогенных хмелепродуктов можно получить равномерную горечь пива.
2. Хмелепродукты можно хранить практически неограниченное время. Благодаря этому можно управлять запасами хмеля, полученными в благоприятные для урожая годы; одновременно возрастает независимость от большого колебания цен на рынке хмеля.
3. Можно повысить выход горьких веществ.
4. Хмелепродукты требуют меньших затрат на их транспортировку и хранение.
5. Благодаря применению хмелепродуктов становятся ненужными хмелеотделители.
6. Хмелепродукты можно дозировать автоматически.

Наиболее распространенные хмелепродукты можно разделить на две группы:
Гранулированный хмель;
Экстракты хмеля.

Гранулированный хмель
Гранулирование хмеля дает возможность для сохранения его комнонентов. Для этого хмель размалывается и затем уплотняется в гранулы. В виде гранул хмель находится в сыпучем состоянии, что существенно облегчает его применение.

Различают три вида гранул:
- гранулы (типа 90);
- гранулы-концентрат (тип 45);
- изомеризованные гранулы.

Гранулы типа 90
При производстве гранул типа 90 из 100 кг хмеля-сырца получают 90 кг порошка, сохраняющего все важнейшие компоненты исходного хмеля. Производство хмелевых гранул типа 90 осуществляется так, что шишки хмеля сначала высушивают воздухом с температурой 20-25° С, затем теплым воздухом с температурой 40-50° С досушивают до влажности 7-9% и измельчают в порошок с размером частиц 1-5 мм. Этот порошок перемешивается и гранулируется в грануляторе с перфорированной матрицей. При этом измельчаемый материал спрессовывается и приобретает цилиндрическую форму, типичную для гранул. В ходе этого процесса происходит нагревание хмеля, в связи с чем может потребоваться отвод тепла. Поэтому необходимо следить, чтобы температура не превышала 50° С. В заключительной стадии охлаждения гранулы охлаждают и при отсутствии кислорода воздуха герметично упаковывают, а упаковку наполняют защитным газом — двуокисью углерода или азотом, что необходимо для сохранения качества компонентов хмеля.

Гранулы-концентрат (тип 45)
Для производства гранул (тип 45), обогащенныx лупулином, учитывают то обстоятельство, что общие смолы и хмелевое масло находятся в лупулиновых зернах размером около 0,15 мм. Задача состоит в том, чтобы изолировать эти зерна от шишки и частично отделить их от листьев и стерженьков. Для этого используются щадящие измельчающие и ситовые механизмы. При проведении механической обработки лупулиновые зерна должны быть твердыми и утратить свою клейкость. Следовательно, их жидкое содержимое должно затвердеть. Поэтому измельчение и просев производят при очень низких температурах, предпочтительно при -35° С. Тонко размолотый материал содержит лупулиновые зерна и составляет половину массы шишек. Грубая часть, рассматриваемая как отходит, состоит из частиц листьев и стерженьков. При производстве обогащенных гранул предпосылкой является наличие нераздавленных, целых лупулиновых зерен.

В последние годы можно наблюдать растущую тенденцию к использованию именно обогащенных гранул. Существенным моментом является то, что при применении обогащенных хмелевых гранул с уменьшением количества остатков листьев и стерженьков уменьшается и содержание дубильных веществ. Гранулы по сравнению с Шишковым хмелем увеличивают выход горьких веществ примерно на 10%. Это связано главным образом с ycкоренным распределением компонентов гранул в варочном котле и тем самым — с увеличением их контактирующей поверхности, из-за чего ускоряется экстракция и изомеризация. Решающим условием для сохранности гранул, чувствительных к наличию кислорода, является применение герметичной упаковки. Чтобы добиться содержания остаточного кислорода ниже 0,5% об., упаковку заполняют инертным газом. Доступ кислорода в упаковку предотвращается благодаря применению четырехслойной фольги с защитным алюминиевым покрытием.

Изомеризованный гранулированный хмель
Изомеризация а-кислот может достигаться путем добавления окиси магния. Подобный изомеризованный гранулированный хмель более выгоден по сравнению с обычным, так как после изомеризации: увеличивается выход изо-а-кислот; сокращается время кипячения; сокращаются затраты на хмель и энергию; изомеризованные гранулы не требуют хранения при пониженной температуре; образуется меньше взвесей горячего сусла.