PostHeaderIconЭкстракты хмеля


Под экстракцией понимают извлечение отдельных составляющих из твердого вещества с помощью соответствующих растворителей. В пищевой промышленности чаще всего не ограничиваются процессом растворения, а концентрируют жидкости путем испарения растворителей. Задача растворителя — извлечь вещество из твердого тела, то есть он лишь выполняет роль транспортного средства. В качестве растворителя при производстве хмелевых экстрактов сегодня используют преимущественно жидкий СО2 или этанол, которые, по соображением защиты окружающей среды, заменили метиленхлорид, прежде долгое время применявшийся для экстракции. Оба упомянутых растворителя хорошо подходят именно для экстракции хмеля, так как полностью растворяют хмелевые смолы и масла.


Применение других органических растворителей весьма проблематично, так как приготовленные из них экстракты неизбежно содержат остатки веществ, которые либо считаются токсичными, либо не соответствуют представлениям о чистоте в смысле немецкого «Закона о чистоте пивоварения».

Экстракция хмеля этанолом
Экстракция хмеля этанолом осуществляется непрерывным способом, при этом обычный товарный хмель направляется в сепараторы тяжелых и металлических примесей и затем перемешивается шнеками с 90%-ным этанолом. Хмелеспиртовая смесь перекачивается на дробилку мокрого помола и попадает в непрерывно работающий многоступенчатый противоточный экстрактор. В противотоке с хмелем постоянно протекает спирт, который при этом обогащается компонентами хмеля. Почти полностью выщелоченная хмелевая дробина покидает установку и обезвоживается, тогда как спиртовой раствор, так называемая мицелла, содержит все ценные составляющее.

Мицелла, однако, должна быть сгущена в спиртовой экстракт. Это происходит в многоступенчатой вакуумной испарительной установке со стадией сгущения до высокой концентрации. В этой установке экстракт-сырец превращается в концентрированный экстракт. На следующей ступени обработки происходит дальнейшее снижение содержания спирта и разделение на экстракт смол и экстракт, растворенный в горячей воде. В ходе заключительной стадии процесса в промывочной колонне спирт удаляется без остатка с помощью водяного пара. Этот процесс происходит в вакууме (120 мбар), так что обработка паром может происходить при щадящих условиях (температура 60 °С), при этом в экстракте остается больше хмелевого масла и изомеризуется небольшое количество а-кислоты.

Экстракция хмеля жидкой двуокисью углерода
Компоненты хмеля можно перевести в раствор с помощью жидкого СО2. Так как СО2 при нормальных условиях находится в газообразном состоянии, его необходимо сжижать. Это возможно:
- при нормальном давлении только путем сильного охлаждения или
- при нормальной температуре путем суще ственного повышения давления.

Экстракцию хмеля жидким СО2 проводят при температуре около 20°С и давлении около 70 бар. При этом в экстракционной емкости жидкий СО2 обогащается компонентами хмеля. Во второй емкости СО2 испаряется, и остается нелетучий хмелевой экстракт. Испарившийся СО2 посредством подведения механической энергии снова сжимается и сжижается, а затем опять вводится в процесс. На 1 кг хмеля требуется около 20 кг жидкого СО2. Расход энергии при этом методе несколько больше, и поэтому сам метод становится дороже. Поскольку продукт при использовании данного метода получается очень чистым, то около трети сбора урожая хмеля. Полученный с помощью СО2 экстракт хмеля в настоящее время находит широкое применение.

Порошкообразный экстракт хмеля
Под ним понимают экстракт хмеля, нанесенный на силикагель. Чтобы порошок приобрел сыпучесть, для него требуется как минимум 30-40% силикагеля. Вместо последнего можно использовать хмелевой порошок или гранулированный хмель, но в этом случае содержание порошка или гранул должно быть больше, так как они не могут воспринять так много экстракта, как силикагель, и порошок иначе стал бы клейким и потерял бы свойства сыпучести.

Изомеризованный экстракт хмеля
Экстракт хмеля можно изомеризовать. Благодаря уже проведенной изомеризации изомеризованный экстракт хмеля можно вносить на различных ступенях пивоваренного производства. Это позволяет увеличить степень использования горьких веществ хмеля до 95%, тогда как при применении натурального хмеля или гранул может использоваться только 25-30%, поскольку в процессе варки промежуточные продукты осаждаются. Для хранения и транспортировки изомеризованного хмелевого экстракта требуются относительно небольшие расходах; он может храниться в закрытом виде два года без потери качества. После разведения его легко дозировать, обеспечивая точную дозировку содержания горьких веществ в пиве. Если изомеризованный хмелевой экстракт комбинировать с другими хмелепродуктами, то его содержание должно составлять 30-40%. Примечание: в Германии применение изомеризованных экстрактов не разрешено.

Тетрагидроизоэкстракт
В этом экстракте, как и в восстановленном изо-экстракте, а-кислота С02-экстракта полностью изомеризована и восстановлена. Применение этого экстракта дает следующие преимущества:
- не возникает «засвеченного» вкуса; благодаря этому не происходит ухудшения вкуса пива из-за действия света даже при розливе пива в бесцветные пивные бутылки;
- заметно улучшается пеностойкость пива, изготовленного с использованием этого экстракта;
- экстракт очень прост в применении и благодаря эффективному использованию горьких веществ является очень выгодным продуктом, несмотря на то что производство этого продукта довольно сложное и он не дешев.

Тетрагидроизоэкстракт дает смягченную горечь, а гексагидроизоэкстракт заметно улучшает пенообразование.

 

Рейтинг@Mail.ru