Сорта хмеля

Хмель, без сомнения, является наиболее дорогим сырьем для производства пива. В связи с этим особо важное значение должно придаваться выбору сорта как при выращивании хмеля, так и при торговле им. Известно, что наряду с хмелем, обладающим высоким уровнем горечи, большим спросом пользуются и менее горькие ароматические сорта хмеля. При торговле хмелем различают следующие сорта: ароматические, горькие, сорта с высоким содержанием а-кислоты. Первые отличаются приятным хмелевым ароматом, содержанием когумулона менее 20% и высоким содержанием ароматических составляющих (кариофиллена, фернезена). Несмотря на несколько пониженное содержание а-кислоты, (2,5-5,0%), такие сорта хмеля зачастую продают по сравнительно высокой цене.

К основным немецким ароматическим сортам относятся, например:
- Hersbrucker Sp t (Хербрукский поздний);
- Perle (Жемчужина);
- Hallertauer Tradition (Традиция Халлертау);
- Spalter Select (Селекционный Шнальтера).

Среди сортов с более высоким содержанием «-кислот основными считаются:
- Northern Brewer (Северный пивовар);
- Brewers Gold (Пивоваренный золотой).

Сорта с высоким содержанием а-кислоты являются горькими сортами, отличающимися очень высокими значениями а (от 10 до 18%). От хорошего сорта с высоким а требуется также, чтобы содержание когумулона было не более 25%. К важнейшим сортам с высоким содержанием а-кислоты относятся:
- Hallertauer Magnum;
- Nugget;
- Taurus.

Поскольку качество хмеля зависит не только от сорта, но и от области его возделывания, то партию хмеля обозначают сначала по области возделывания, и лишь затем — по сорту, например:
Hallertau Hallertauer Tradition (Халлертау, сорт Hallertau Tradition) или Elbe-Saale Hallertauer Tradition (Эльба-Заале, сорт Hallertauer Tradition).

Содержание а-кислоты в хмеле зависит также от года его сбора и в зависимости от погодных условий может колебаться довольно в широких пределах. В Германии селекция сортов хмеля направлена на создание ценных сортов с высоким содержанием а-кислот, таких, как Hallertauer Magnum, тогда как старые горькие сорта (Northern Brewer, Brewers Gold или Hersbrucker Sp tl) пользуются меньшим спросом. Высоко ценятся, например, ароматические сорта Perle, Spalter Select, Hallertauer Tradition и Hallertauer. Цена на хмель зависит от сорта и времени. Государственная закупочная цена в Германии составляла (1996 г.) 150-250 нем. марок за тюк (50 кг) - сорта Perle или Hallertauer Tradition, 450-500 нем. марок за тюк (50 кг) — ароматические сорта Spalter или Tettnanger.

В возделывании хме-я в большинстве стран наблюдается переориентация на горькие сорта. Чтобы гарантировать качество хмеля и исключить возможный обман, каждая партия натурального хмеля из немецких областей возделывания опечатывается и снабжается сопроводительным документом, на котором проставляется:
- административное наименование немецкой земли (например, Бавария);
- область возделывания (например, Халлертау);
- год (например, 1993);
- сорт (например, Perle);
- номер тюка или баллота;
- масса в кг.